Презентация на тему Технология производства соков

из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные

соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные: томатный и морковный.

мякотью или без мякоти) – соки без добавок
с добавками

(с мякотью или без мякоти) – соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
концентрированные соки – соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью
В зависимости от способа производства соки:
осветленные (прозрачные) – осветляют танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
полупрозрачные – после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок
непрозрачные (с мякотью) – получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки
В зависимости от используемого сырья натуральные соки:
ординарные – из смеси разных сортов одного и того же вида плодов или ягод
марочные – из одного определенного сорта плодов и ягод
купажированные – добавление других соков к основному

сока

и овощей, отбирая среднюю пробу (4 – 15 кг)

для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов.

минерального или органического происхождения. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами,

попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки с поверхности плодов должны быть удалены механические загрязнения, микроорганизмы и пестициды, остающиеся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой, где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.

условиях – прессование в прессах периодического и непрерывного действия.

При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2,5 МПа и держат его 5 – 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15 – 20 мин.

изменением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта.

К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и обработка бентонитовыми глинами
ферментативные – под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации
коллоидно-химические – направлены на разрушение коллоидной системы, различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами
химические – базируются на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами

соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает

их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет 10 с. Температура подогрева для яблочного сока – 80°С, охлаждения – 15-20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает. Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках.

пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на

центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса. Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является перепад давления 70 – 80 кПа. Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.

каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от

установленной нормы допускаются в пределах 1 – 2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3 л составляет 90 – 95°С.
Розлив сока механизирован. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе.

ниже температура продукта во время розлива, тем больше содержится

в нем воздуха. Удаление воздуха перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием. Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование.

того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при

которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной. Температура стерилизации колеблется от 140 – 160°С.Стерилизацию проводят в автоклавах.