Презентация на тему Проведение оценки качества основного сырья используемого в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Мука пшеничная хлебопекарная

Предпортовая , магазин «Кооператор»

хлебопекарные сушеные» Дрожжи САФ МОМЕНТ, магазин «Магнит»

ГОСТ 171-69.

52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.»

«Мука и отруби. Метод определения влажности.»
ГОСТ 27493-87 «Мука и

отруби. Метод определения кислотности.»
ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности.»
ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

на влажность -две навески чайной ложки по 5 гр -помещаем в

высушенные и взвешенные (тарированные) металлические бюксы - взвешиваем муку с точностью до 0,01 гр. - в шкаф СЭШ-ЗМ при t 130оС загружаем 10 бюксов из которых 2 – с навесками. Довести t до 130оС и высушить далее в течении 40 мин -по истечению времени щипцами вытягиваем бюксы и помещаем их для охлаждения в эксикатор. -после охлаждения взвешиваем и определяем влажность по формуле. W = m до – m после / 5 гр * 100%.

0,01 гр. 1 проба. Переносим сухую коническую колбу 100-150 мл,

в которую наливаем 50мл дистиллированной воды перемешиваем, взбалтываем до однородной массы. Добавляем к этой болтушке 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруем децинормальные раствор NaOH в течение одной 1 минуты до появления ярко розового окрашивания. Которые не должны исчезать 1 мин. Израсходованное количество раствора проводим в расчёт и получаем кислотность.

в центр столика прибора ИДК-1с и нажимаем кнопку «Пуск»

. Удерживаем в таком состоянии 2-3секунды и отпускаем. По истечении 30сек. перемещение пуансона автоматически прекращается загорается лампочка «Отсчёт». Записываем показания прибора, нажимаем кнопку «Тормоз» и записываем показатели прибора. После чего снимаем клейковину со столика прибора. Показания прибора дают результат-70. От 55 до 75 – это характеристика клейковины «хорошая».

12,5 мл. воды t 15-20оC. Оставляем его в покое

на 20 мин., накрыв стаканом. Наливаем в миску воду t не ниже +15оC и отмываем крахмал. Воду меняем 3-4 раза. Когда большая часть крахмала отмыта, помещаем остаток клейковины в ёмкость, начинаем отмывать под краном (проточной струёй воды) над пустым ситом, пока вода не станет прозрачной. Остается непосредственно клейковина, которую отжимаем руками, получается связанная, упругая масса и взвешиваем. После одного взвешивания – промываем еще 5мин. и взвешиваем. Если разница между ними не превышает 0.5%, то это конечный результат и взвешивания больше не надо. Вес отмытой клейковины – 7 г. % клейковины = (Вес клейковины*100)/(Вес навески муки ) % клейковины = (7*100)/25=28% клейковины в муке.

размещаем 2,5 г сушеных дрожжи в 30 мл воды

При температуре 35 оС и выдерживаем 30 мин., затем добавляем 15 г пшеничной муки 2 сорта. и вновь помещаем. Ставим на 2 ч в теплое место. Подогретая мука 265 г , 135 мл 25% солевого раствора и формочка смазанная растительным маслом. Через 2 часа смываем дрожжи с водой переносим в фарфоровую чашку, смываем солевым раствором оставшиеся дрожжи и засыпаем 265 г подогретой муки. Замешиваем тесто и ставим в теплое место. Подъём теста – до 70 мин. Фиксируем время 70 мин. – хороший показатель.

взятые нами для анализа в розничной торговой сети г.

Пскова, соответствуют требованиям нормативно-технических документов.