Слайд 2
Ингредиентами холодных блюд и закусок являются овощные гарниры,
салаты, свежие, соленые и маринованные огурцы, помидоры, сладкий маринованный
перец и маслины в количестве 5 – 10 г.
Четкого различия между холодным блюдом и закуской не существует. Закуски по объему и массе, меньше чем блюдо и подают их без гарнира.
Слайд 3
Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов
чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают
непосредственно перед приготовлением блюда. Однако лучше отваривать их предварительно очищенными, тогда качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется.
Овощи и зелень
Слайд 4
Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве
воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для
восстановления её яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки.
Слайд 5
Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь
можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением
растительного масла (150–200 г на 10 кг моркови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению.
Слайд 6
Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённур
кипящую воду и варят до готовности.
Хранят каждый вид отваренных
овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 ч.
Слайд 7
Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно
обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность, особенно
парниковый зеленый лук. Промывать следует такое количество зелени, которое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.
Слайд 8
Из овощей чаще всего для гарнира и оформления
блюд используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и
соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганный хрен, лимон.
Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают их кипяченой водой.
Слайд 9
Сливочное масло
Зачищают, разрезают на бруски с квадратным
или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные
кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0,5–1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим или карбовочным ножом. Зачищать и нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации.
Слайд 10
Сыр
Разрезают на крупные куски прямоугольной или
треугольной формы, затем ломтиками толщиной 2 – 3 мм.
Слайд 11
Подготовка мясной гастрономии
Колбасы – удаляют шпагат и концы
оболочек, оболочку удаляют только с той части колбасы, которая
нарезается. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, погружают на 1 – 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют. Батоны – колбасы нарезают: толстые вначале вдоль пополам, затем каждую половинку поперек под прямым углом; тонкие батоны нарезают наискось.
Слайд 12
Окорок – удаляют шкуру и кости, мякоть
разделывают на куски по соединительным прослойкам; корейку и грудинку
зачищают от шкуры и костей; отварные и жаренные мясопродукты охлаждают и нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками 3 – 4 мм. толщиной, равномерно распределяя жировую прослойку.
Слайд 13
Подготовка рыбной гастрономии
Тушки малосоленой рыбы (лосось, кета, семга)
разделывают и отделяют мякоть, нарезают на порционные куски.
Слайд 14
Балыки – очищают от костей, разрезают вдоль хребтовой
кости, срезают филе, зачищают заветренные части, а затем нарезают
поперек на ломтики по 2 – 3 шт. на порцию.
Слайд 15
Теша и боковник – зачищают от реберных костей
и заветренных поверхностей, нарезают на п/к без кожи.
Слайд 16
Копченая и вяленая рыба – снимают кожу и
нарезают на куски вместе с костями поперек на кругляши.
Слайд 17
Соленая сельдь – удаляют голову, края брюшной
полости, вынимают внутренности, удаляют брюшную пленку и удаляют оба
филе от хребта и вынимают реберные кости. С каждого филе снимают кожу и обмывают в холодной кипяченой воде.
Слайд 18
Килька, анчёусы, шпроты, сайра, сардины – в фабричной
упаковке – рыбу вынимают из банок, у килек удаляют
голову и хвостовой плавник, затем потрошат.
Анчёусы, шпроты и сардины – осторожно перекладывают в чистую посуду и порционируют. Масло или томатную заливку при отпуске распределяют равномерно. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром 30 – 100г. на порцию.
Слайд 19
Закрепление изученного материала
Какие виды мясной гастрономии вы знайте?
Какие
виды рыбной гастрономии вы знайте?
Перечислите виды сыров, используемых на
ПОП?
Слайд 20
Реши тест:
1. При приготовлении холодных блюд и закусок
необходимо строго соблюдать правила…
а) санитарные и медицинские правила
б) поварскую
и медицинскую гигиену
в) правила личной гигиены и санитарии
2. Для чего предназначена горка на производственном столе в холодном цехе?
а) для охлаждения продуктов;
б) для хранения нарезанных продуктов;
в) для поддержания необходимой t;
г) для приготовления желированных блюд.
3. Какой толщины нарезают ломтики для холодных блюд?
а) 1-2 мм;
б) 2-3 мм;
в) 3-4 мм;
г) 4-5 мм.
4. Какой водой ополаскивают овощи и зелень для холодных блюд?
а) холодной кипяченой;
б) горячей кипяченой;
в) теплой кипяченой;
г) холодной проточной.
5. При какой t подают холодные блюда и закуски?
а) 0-6°С;
б) 6-8°С;
в) 10-14°С;
г) 15-22°С.
