Презентация на тему Производство джемов и варенья

и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе

с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон)

дольки из них должны быть целыми.
Коэффициент сохранения объема для

плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше
Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются
Сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод

кипения

Добавляют просеянный сахарный песок

Доводят до кипения до полного растворения

сахара

сиропах 3-4 ч.
Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в

образующемся сиропе 8-10 час
 На 1 часть плодов берется от 1 до 1,5 частей сахара.

паровых котлах
В вакуум-аппаратах

которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина).
Варят

при слабом кипении в течение не более 40 мин. 

 Многократная варка

 Порцию плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.

сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды.
После

загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод.
Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.
Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением.
Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе

Формула 20-20-20 мин
Температура 100 °С
Давление 117 кПа.

но в отличие от варенья они при этом могут

развариваться, а сироп должен иметь густую, мажущуюся консистенцию. 

в качестве студнеобразующего вещества или желирующий сок
Пектиновый раствор готовят

из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5.
Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы.
На 1 часть пектина берут 20 частей воды.
Пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа.
Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.

в котлах с паровой рубашкой.
Дозируют, смешивают сырье и

сахарный сироп в вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой.
Вначале загружают 70-75 %-й сахарный сироп, затем плоды согласно рецептуре и включают на несколько оборотов мешалку для тщательного перемешивания компонентов.