Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Совершенствование технологии и расширения ассортимента соусов

Когда речь идет о мясном блюд, пасте или десерте, соус становиться желанным дополнением для любого кулинарного изыска, а во многих случаях настоящей изюминкой самого блюда. Недаром существует мнение, что уровень ресторана определяется вкусовыми качествами подаваемых соусов.
Дипломная работа по теме: «Совершенствование технологии и расширения ассортимента соусов»Выполнила:студентка группы 4АТЗЗаочной формы обученияЧешигина Анна Дмитриевна Когда речь идет о мясном блюд, пасте или десерте, соус становиться желанным Целью дипломной работы - является изучение новых технологии  и ассортимента соусов.Задачами Дипломная работа состоит из 2 глав: В первой части дипломной работы рассмотрены Для приготовления соусов используется следующее оборудованиеВенчики, лопатки и ложкиБлендерРучной В практической части были рассмотрены следующие вопросы:   - дана характеристика Адрес: Россия, Рыбинск, ул. Пушкина, д.2Время работы : с понедельника по субботу Кафе классификация и виды соусов   По способу приготовления соусы делятся на Разработка ассортимента новых блюд в кафе Технология — эспума (espuma, по-испански «пена»)  Техника взбивания соусов или десертов Сейчас в моде низкокалорийные соусы — овощные, ягодные и масляные. Они Алкогольные соуса- Водочный соус («Кровавая Мэри») - Ромовый соус - Винный соус Интересные рецепты соусов от мировых шеф-поваровСоус сотерн с фисташками - Соус прекрасно   В заключении дипломной работы можно сделать вывод, что  
Слайды презентации

Слайд 2 Когда речь идет о мясном блюд, пасте или

Когда речь идет о мясном блюд, пасте или десерте, соус становиться

десерте, соус становиться желанным дополнением для любого кулинарного изыска,

а во многих случаях настоящей изюминкой самого блюда. Недаром существует мнение, что уровень ресторана определяется вкусовыми качествами подаваемых соусов. Приготовление соусов это безграничное поля для творчества и импровизации. Можно смело сказать, что соус это главное в блюде.

Актуальность выбранной темы
заключается в том, сейчас гости ресторанов, особенно те, кто привык часто питаться вне дома, насытились стандартными гастрономическими решениями. Это касается как блюд в целом, так и соусов, как их важной составляющей. Соевым соусом или кетчупом никого не удивить. Так что, можно сказать, на сегодняшний день сильна тенденция к созданию авторских предложений. Гостям интересно что-то новое и неизбитое. Рестораны они посещают именно для того, чтобы открыть оригинальные вкусовые сочетания в необычной подаче. А сделать каждое блюдо неповторимым помогают зачастую именно соусы


Слайд 3 Целью дипломной работы - является изучение новых технологии

Целью дипломной работы - является изучение новых технологии и ассортимента соусов.Задачами

и ассортимента соусов.
Задачами дипломной работы в связи с поставленной

целью являются:
дать товароведно-технологическая характеристика сырья для приготовления соусов.
изучить технологический процессы при приготовлении соусов
дать характеристику кафе;
рассмотреть организацию работы производства кафе;
произвести экономический анализ работы кафе;
изучить спрос и ассортимент кафе;
предложить и разработать ассортимент соусов;

Слайд 4 Дипломная работа состоит из 2 глав: В первой части

Дипломная работа состоит из 2 глав: В первой части дипломной работы

дипломной работы рассмотрены теоретические основы технологии приготовления соусов и

их ассортимент Во второй части произведен анализ организации работы на примере кафе "Шафран"

Товароведно-технологическая характеристика сырья используемого при приготовлении соусов
Основными продуктами при приготовлении соусов являются :
Сливочное масло
Мука
Яйца
Сливки
Сыр
Специи
Лимон
Вино
Бульоны

В теоретической части дипломной работы были рассмотрены следующие вопросы:


Слайд 5 Для приготовления соусов используется следующее

Для приготовления соусов используется следующее оборудованиеВенчики, лопатки и ложкиБлендерРучной

оборудование
Венчики, лопатки и ложки
Блендер
Ручной электрический миксер
Сита
Кастрюли и сковородки
Весы
Мерные ложки

и стаканы
Кулинарный термометр

Для приготовлении соусов используются такие техники приготовления, как:
взбивание венчиком
взбивание блендером
загущение соусов
уваривание соусов
обогащение соусов
процеживание соусов


Слайд 6 В практической части были рассмотрены следующие вопросы:

В практической части были рассмотрены следующие вопросы:  - дана характеристика

- дана характеристика кафе
Объектом дипломной работы

является кафе "Шафран".

Кафе "Шафран" удачно расположено в самом центре города Рыбинска, в его исторической части, рядом находиться Волжский парк и многие другие достопримечательности города.

Кафе располагается на первом этаже двухэтажного жилого дома. Рядом находиться отель, магазины и офисы. Основной контингент посетителей это жители и гости города, средний возраст от 20 до 45 лет.

Схема функциональных групп помещений кафе "Шафран"

В кафе три зала, каждый по 20 посадочных мест
- в летний период работает летняя веранда на 20 посадочных мест


Слайд 7 Адрес: Россия, Рыбинск, ул. Пушкина, д.2
Время работы :

Адрес: Россия, Рыбинск, ул. Пушкина, д.2Время работы : с понедельника по

с понедельника по субботу - с 8:00 до 23:00

часов, в воскресенье - с 10.00 до 23.00 часов.
Кухня: европейская
Форма обслуживания: комбинированная (с помощью официантов и барменов)
Организационно-правовая форма ИП Лаушкин И.М.
Штат кафе "Шафран" составляет 24 человека.
Интерьер
Кафе "Шафран" это амбициозное кафе, рассчитанное на людей, которые любят качественный сервис и уютную обстановку. Интерьер кафе Шафран достаточно оригинально оформлен. Дизайнеры умело воспользовались тем, что кафе находится в старом здании - внутренняя отделка стен отсутствует, и взору представляется красный кирпич почти в своем первозданном виде. Второй зал слегка стилизован под египетские мотивы, а третий под мультфильм «Ёжик в тумане» . Так что про кафе можно смело сказать, что у него действительно есть свой стиль.

Слайд 8 Кафе "Шафран" является доготовочным предприятием,

Кафе

работающим на полуфабрикатах.
в кафе организованы следующие

цеха:

На производстве работает 10 человек. Руководит работой цехов шеф- повар

В дипломной работе проведен экономического анализ работы кафе. В среднем товарооборот в месяц составляет 2 100 000 рублей. Перепад товарооборота по месяцам не существенный. Наценка в кафе используется в среднем 200%. Издержки обращения составляют примерно 20% от товарооборота. Сумма прочих расходов и доходов в кафе не существенна. Общество применяет упрощенную систему налогообложения и применяет ставку 10%. В целом можно отметить, что кафе "Шафран" работает стабильно, рентабельность в среднем составляет 40% чистой прибыли к товарообороту.

Экономический анализ


Слайд 9 классификация и виды соусов
По способу

классификация и виды соусов  По способу приготовления соусы делятся на

приготовления соусы делятся на шесть групп:
1. Горячие соусы
2. Холодные

соусы
3. Сладкие соусы
4. Сиропы
5. Салатные заправки
6. Смеси и пасты

Горячие соусы делятся на подгруппы:
1. Соусы на мясном бульоне
2. Соусы на рыбном бульоне
3. Соусы на грибном бульоне
4. Молочные соусы
5. Сметанные соусы
6. Яично-масляные соусы
7. Соусы общего назначения
8. Соусы к мясу, птице, дичи
9. Соусы к рыбе
10. Соусы к овощным и крупяным блюдам

Классификация соусов по содержанию
В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе .
бешамель,
велют,
эспаньоль (испанский соус),
голландский соус
томатный соус


Слайд 10 Разработка ассортимента новых блюд в кафе "Шафран" В

Разработка ассортимента новых блюд в кафе

ходе дипломной был изучен ассортимент соусов в кафе "Шафран"

установлено, что в кафе не большой ассортимент соусов, в основном это классические соуса, например соус "Цезарь" с анчоусами и каперсами, соус "Песто", сырный соус, брусничный соус

Анализ продажи блюд в кафе "Шафран"
по видам в % представлен в схеме


Слайд 11 Технология — эспума (espuma, по-испански «пена»)
Техника

Технология — эспума (espuma, по-испански «пена») Техника взбивания соусов или десертов

взбивания соусов или десертов до пенного состояния придумал Адриа

ФЕРРАН, владелец мишленовского ресторана.
Для применения данной техники и подаче соусов по данной технологии необходимо будет приобрести оборудование кухонный сифон.
С помощью него можно сделать оригинальную подачу соусов к блюдам и не только их.
Например, Медальоны из телятины с картофельным гратеном  грибным соусом-пенкой

Рецепт представлен в Приложении 2

По итогам анализа установлено, что в кафе можно ввести более широкий ассортимент соусов. Например:


Слайд 12 Сейчас в моде низкокалорийные соусы — овощные,

Сейчас в моде низкокалорийные соусы — овощные, ягодные и масляные.

ягодные и масляные. Они прекрасно дополняют блюда, при этом

не только отличаются богатым вкусом, но и вписываются в концепцию правильного питания. Примером такого низкоколарийного соуса является соус кули. Соусы кули-легкие, нежные и ароматные. Они хороши как в зимний так и в летний период. Например:
- Кули из лука-порея с шафраном и укропом
- Кули из спаржи


Данные соуса прекрасно подойдут к летнему меню.

Их можно подать к жареной рыбе например к камбале и к овощной лазанье.

Рецепт представлен в Приложении 3


Слайд 13 Алкогольные соуса
- Водочный соус («Кровавая Мэри»)
- Ромовый

Алкогольные соуса- Водочный соус («Кровавая Мэри») - Ромовый соус - Винный

соус
- Винный соус (на основе Кагора)
- Пивной

соус
- Коньячный соус
- Соус Джек Дениэлс

Алкогольные соуса прекрасно подойдут к любому мясу и
придадут блюду неповторимый вкус. Можно даже разработать специальное меню, например: "Меню для настоящих мужчин!".

Рецепт соусов представлен в Приложении 4


Слайд 14 Интересные рецепты соусов от мировых шеф-поваров
Соус сотерн с

Интересные рецепты соусов от мировых шеф-поваровСоус сотерн с фисташками - Соус

фисташками - Соус прекрасно подойдет к жареному морскому языку

или другой рыбе.
Рецепт представлен в Приложении 5
Охотничий соус- Соус прекрасно подойдет к с телятине и курице
Рецепт представлен в Приложении 6
- Луковый чатни с зелеными яблоками - Соус прекрасно подойдет к сырной тарелке или запеченной свинине.
Рецепт представлен в Приложении 7
Соус из белого шоколада с мятой - Соус можно подать с шоколадным мороженным как отдельный десерт.
Рецепт представлен в Приложении 8
Мясляно-апельсиновый соус - Соус можно подать с блинчиками или шарлоткой и украсить апельсином.
Рецепт представлен в Приложении 9

ТТК предложенные блюда представлены в Приложении 10


  • Имя файла: sovershenstvovanie-tehnologii-i-rasshireniya-assortimenta-sousov.pptx
  • Количество просмотров: 155
  • Количество скачиваний: 0