Презентация на тему Переработанные плоды и овощи

от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование

ассортиментной характеристики и качества
-другими формирующими факторами являются сырьё: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию)

плодов и овощей 
Внешний вид – комплексный показатель, оцениваемый по цвету

и форме, иногда по состоянию поверхности.
Цвет при переработке плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для каждого метода консервирования.
Форма сохраняется без существенных изменений только у целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки.
Состояние поверхности определяется, в основном, при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т.п.).
Вкус и запах 

плодов и овощей 
-Внешний вид 
-Цвет 
-Форма
-Состояние поверхности
-Вкус и запах

и соотношение отдельных частей готового продукта (служит важным признаком идентификации

многокомпонентных переработанных плодов и овощей)
Химический состав (массовая доля сухих веществ, сахаров, кислот)

допускаемых и недопускаемых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации

качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанными и т.п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную

вида на менее ценное сырье другого вида или ботанического

сорта
К ассортиментной фальсификации относится и недовложение предусмотренных рецептурой компонентов сырья. Например, в смеси сухофруктов достаточно часто происходит недовложение или исключение ценных видов сухих плодов: чернослива, кураги, изюма, при этом увеличивается доля малоценных компонентов: сушеных яблок и груш. При составлении овощных замороженных смесей может иметь место недовложение наиболее ценных видов овощей (зеленого горошка, перца и т.п.) и грибов (белых, шампиньонов)

сырья того же вида, но иного целевого назначения и/или

содержащего недопустимые дефекты (наличие физиологических и микробиологических болезней, повреждений вредителями и механических)

обвешивания покупателя. К количественной фальсификации относится и изменение рецептуры

путем недовложения наиболее ценных компонентов, а также увеличения массы за счет воды

быть и самостоятельным видом в форме искаженной информации о

товаре