Презентация на тему по профессиональному модулю ПМ 01 на тему Полуфабрикаты для стейков

освоения материала должен:
Знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;
способы

расчета количества необходимых; дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;
методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;
способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

освоения материала должен:
Уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов

из мяса;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

кости
Таблица степени прожарки стейков
Стейки из свинины
Стейк из баранины

стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический

факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.

годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка,

массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия.
Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.

в соответствии с этим выделяют много видов стейков, название

которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо.

секрет его заключается в самом мясе.
Ведь только говядину

человеку можно кушать как в прожаренном, так и полусыром виде, совершенно не опасаясь за здоровье.
Приготовление стейка должно длиться максимум 15 минут.
За это время мясо должно успеть приготовиться. Именно по этой причине говорится, что требуется правильное мясо.
Любые другие части туши не менее съедобны в вареном, тушеном или печеном виде, но это будет не стейк. Подчеркнуть вкус жареной телятины можно, добавив аромат французских трав.

не нужно, а маринование его допускается.
Задача процесса маринования

заключается в размягчении волокон мяса.
При правильном его выборе этап маринования можно опустить.
Необходимо запомнить,
что парное мясо
не подходит для стейка.

после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной

температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель.
Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода.

без доступа кислорода.
Процесс длится от 21 до 28

дней.
За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.

бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине,

получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта.
Мясо для стейка отбирается из участков бычка, которые не принимали участия в мышечной активности.

группы:

Премиальные

Альтернативные

стейк);
Тендерлоин (филе-миньон стейк)
Их производных с включением различных костей –

портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д.
Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. 

молодую говядину с косточкой.
Это мясо, взятое преимущественно со

спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения.
Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину.
На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью.
Это учитывается при приготовлении стейков на кости.

вкусные стейки рибай. 
Для этого вида выбирают мясо с большим количеством

тонких жировых прослоек.
На поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору.
Их можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.

или шейной части туши таким образом, чтобы на нем

осталась небольшая кость, аккуратно отделенная от позвоночника.

не очень жирное мясо средней степени жесткости.
Его берут от

верхней тазобедренной части.
Жир и фрагменты соединительной ткани не удаляют.

вид стейка готовят из нижнего толстого края вырезки.

крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного.

мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши.

отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.

видов стейка на Т-образной косточке.
Для него порционные куски

мяса вырезают из спинной части туши
в тех местах, где края
длиннейшей мышцы
имеют естественную
толщину 3-5 см.

кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.

формируют из биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей

мышцы с небольшой реберной костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида стейков.

мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают

от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости.

первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса,

зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

из головной части.
Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон.
Он требует средней

или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком,

а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной.
Вес стейка в сыром
виде – 400-600 г;
для такого мясного
полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.

круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки.

Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос. Это же название имеют и стейки.

отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные

минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

которой с придыханием передается из уст в уста и

волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины

особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен.
Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем.
Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка.
Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору

мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.

должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть

упругим, в меру влажным, без кровяных выделений.
Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе.
Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.

до кондиции в течение 2-3 недель.
Это более нежное и

жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике.
Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка

и запахом.
Эта особенность придает стейку исключительные вкусовые качества,

которые ценятся очень высоко.

заднюю ногу и поясничную часть туши молодого животного.
Мясо не

должно
быть слишком
жирным.
Бараний жир
практически не
растворяется,
и его избыток
может испортить
блюдо.

от сухожилий и пленок.
Из мякоти формируют заготовку толщиной 3-5

см и весом около 200 г.
В приготовлении допускается использование черного перца и пряностей, но, по мнению истинных ценителей, вкус стейка от этого проигрывает.
Мясо получается гораздо вкуснее, если в нем сохранен натуральный аромат баранины.