Слайд 2
مخرجات التدريب
القدرة على تعريف المصطلحات الأساسية بسلامة
الأغذية .
معرفة أنواع الملوثات الغذائية والقدرة على ضرب أمثلة
عنها .
معرفة المبادئ الأساسية في التلوث البكتيري والعوامل المؤثرة على حدوثه .
التعرف على التلوث التبادلي .
مبادئ النظافة والتعقيم .
Слайд 3
طريقة التقييم
الحضور للدورة ( 15 ) علامة
.
الالتزام بالوقت عند العودة من الاستراحة ( 15 )
علامة .
الانتباه و المشاركة ( 10) علامات .
تنفيذ الواجبات ( 20 ) علامة .
الامتحان التحريري ( 40 ) علامة .
Слайд 5
1- تعريف الغذاء
كل ما يتناوله الإنسان لسداد
حاجاته الغذائية ، ويكون متوافقاً مع عاداته
الثقافية و
شرائعه الدينية .
سؤال ما هي مكونات الغذاء ؟
Слайд 6
2- تعريف سلامة الغذاء :
جميع الإجراءات
والعمليات التي نقوم بها اللازمة لإنتاج غير ضار
بصحة الإنسان . ( غذاء آمن ) .
3- الغذاء الآمن :
هو الغذاء الذي لا يسبب ضرر للإنسان ( خالي من الملوثات ) .
Слайд 7
4- جودة الغذاء :
هو أن يكون الغذاء
سليماً ، ويحتوي على مواصفات مرغوبة للمستهلك
( لون
– طعم – رائحة – قوام ....الخ ) .
تختلف من بلد لآخر ، ومنطقة لأخرى ، تبعاً لرغبة المستهلك .
المستهلك الأمريكي يحب الدجاج ذو الجلد الأصفر المستهلك في الشرق
الاوسط يحب الدجاج ذو الجلد الابيض .
Слайд 9
1-ما هي الملوثات الغذائية ؟
الملوثات :
وهي أي
عامل بيولوجي أو كيميائي أو إشعاعي أو فيزيائي لم
يتعمد إضافتها للغذاء
فتؤثر على سلامة المستهلك .
Слайд 10
الملوثات
مبيدات حشرية
بكتريا
البيض
إشعاعات
حجارة
Слайд 12
2- ما هي مخاطر هذه الملوثات ؟
حدوث
أمراض منقولة عبر الغذاء .
حدوث حالات تحسس غذائي .
حدوث
أضرار للإنسان ( جروح -اختناق )
حدوث سرطانات و تشوهات خلقية
و تكون النتيجة و المحصلة التأثير على الموارد البشرية
العاملة و غير العاملة و زيادة نفقات الرعاية الطبية
و خسائر اقتصادية و قانونية .
Слайд 14
أ- الجراثيم
تسمى أيضا بكتريا .
مخلوقات تتكون من
خلية واحدة .
Слайд 15
ماذا يحدث إذا نمت البكتريا على الغذاء؟
Слайд 16
لكن هناك جراثيم مفيدة في عمليات التصنيع الغذائي
مثل الجراثيم المستخدمة في صناعة الألبان و الخل .
Слайд 17
ما هي العوامل المؤثرة على نمو البكتريا في
الأغذية
الجراثيم في الغذاء في درجات حرارة تتراوح
ما بين (5- 60) م
و تسمى هذه المنطقة بالمنطقة الخطرة .
DANGEROUS ZOON
Слайд 19
لذلك تحفظ الأغذية في :
درجات حرارة
أعلى من ( 60) م حارة
أو أقل من
( 5) م فتكون مبردة ( أقل من 5 م )
أو مجمدة بدرجة حرارة أقل من ( -18) م .
تطهي الأغذية و يعاد تسخينها على درجة
حرارة لا تقل عن ( 85 ) م .
Слайд 20
يتضاعف عدد الجراثيم في كل ( 20) دقيقة
مرة
2-الوقت
Слайд 21
يتضاعف عدد الجراثيم في كل ( 20) دقيقة
مرة
(1) جرثومة بعد (20) دقيقة ( 2 )
......بعد ( 40) دقيقة ( 4 ) .......بعد (1) ساعة ( 8) جراثيم ....... بعد (2) ساعة
( 128) جرثومة........ بعد ( 3 ) ساعة ( 2048) .......... بعد (4) ساعات ( 32768) ........ جرثومة !!!!!!!!!
بعد ( 5) ساعات تصل إلى أكثر من 5 مليون
( 128) جرثومة
Слайд 22
قواعد
الطعام المطبوخ لا يبقى في درجة حرارة
الغرفة
أكثر من ( 2- 4 )
ساعات .
الطعام المطبوخ لا يبقى في البراد أكثر
من ( 3 ) أيام .
كل غذاء مبرد أو مجمد له أو يحفظ في درجة
حرارة معينة له فترة صلاحية ينبغي الالتزام بها .
Слайд 23
نسبة المياه المرتبطة بالغذاء ªw 3-
و
هو عبارة عن محتوى الغذاء من المياه
قيمته من (
0 - 1 )
كلما ارتفعت كمية المياه الموجودة في الغذاء كان عرضة للتلف بالبكتريا و الأعفان
كلما قلت كمية المياه الموجودة في الغذاء قلت إمكانية عرضة للتلف بالبكتريا و الأعفان
Слайд 24
قيمة المحتوى المائي لبعض الأغذية
Слайд 25
4- الرطوبة
هي نسبة بخار الماء في الجو المحيط
بالغذاء .
لذلك ينبغي التحكم بها خصوصاً في أماكن
تخزين وحفظ الأغذية .
Слайд 26
كلما كانت نسبتها أكبر كلما كان الغذاء عرضة
للتلف ونمو الميكروبات عليه
Слайд 27
تكون درجة الرطوبة في المخازن الغذائية
الجافة عادة ( 60) %
Слайд 28
PH 5- تأثير القاعدية و الحموضة
عبارة عن
قيمة تتراوح
بين ( 0-14)
Слайд 29
لا تنمو الجراثيم في مقدار من الحموضة أقل
من ( 4) .
Слайд 30
تمرين
ارسم لوحة إرشادية تبين العلاقة بين إحدى
العوامل المؤثرة على نمو البكتريا على الغذاء
Слайд 31
ماذا نفعل للسيطرة على التلوث الجرثومي
Слайд 32
1- النظافة : اتباع قواعد النظافة الشخصية بغسل
اليدين وتنظيف و تعقيم الأسطح ، والأدوات ، والخضروات
، والفواكه .
Слайд 35
تمرين :
ارسم لوحة إرشادية لغسيل اليدين بطريقة
صحيحة للعمال في المنشآت الغذائية
أو
ارسم لوحة إرشادية لكيفية
الغسيل الجيد للسطوح
Слайд 36
2- الفصل : فصل الطعام الخام والغير مطبوخ
عن الطعام الجاهز للتقديم .
Слайд 37
ما هو التلوث الخلطي أو التبادلي
هو انتقال
الملوثات من الطعام النيىء أو السطوح التي لامسته إلى
الغذاء المطبوخ أو الجاهز للأكل .
Слайд 40
تمرين :
ارسم ثلاجة يفصل فيها بين الأطعمة
المختلفة بشكل صحيح
Слайд 41
فيلم التلوث الخلطي
و الترتيب الصحيح للأغذية في
الثلاجة
Слайд 43
3- الطهي جيداً : نطبخ الطعام لدرجات حرارة
عالية
و مناسبة و لفترة كافية .
يجب أن تصل درجة الحرارة أعلى من ( 85) م .
Слайд 44
4- التبريد :
يبرد الطعام بعد الطبخ تدريجياً
حتى يزول البخار خلال (90 ) دقيقة .
ثم
يحفظ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3 أيام
Слайд 45
فيلم كيفية التخلص من خطر الجراثيم
بالطهي
و التبريد
Слайд 47
ب - الفيروسات
مخلوقات أصغر بكثير من البكتريا
لا تسبب تلفاً في الأغذية .
لكنها قد
تسبب أمراضاً منتقلة عن طريق الغذاء مثل :
( التهاب الكبد الوبائي – شلل الأطفال- النوروفيروس )
Слайд 48
ج - الفطور و الخمائر
تسبب تلفا في المواد
الغذائية
بعضها خطير يفرز سموماً تسبب السرطانات
مثل فطر
(الأوكرا) يفرز مادة ( الأفلاتوكسين ).
يستخدم بعضها في التصنيع الغذائي .
لمنع نموها ينبغي الحفاظ على الطعام جافاً
في أماكن محكمة الإغلاق .
Слайд 49
خ - الطفيليات
تسبب تلف المادة الغذائية .
قد
تسبب أمراضاً خطيرة للإنسان .
مثال عليها :
مثل الديدان الشريطية التي تنتقل من لحوم الأبقار و الأغنام و الخنازير
التوكسوبلازما ( المقوسات ) التي تنتقل من اللحوم
لكل منها أعراض خاصة
Слайд 50
كيفية الوقاية من الطفيليات في الأغذية
للوقاية منها ينبغي
:
تطبيق رعاية بيطرية فائقة في الحقل ، والمقاصب
.
طهي الأغذية على درجات حرارة عالية ، و لمدة كافية .
Слайд 51
خ - الحشرات والقوارض
تسبب تتلفاً في
الغذاء.
و تعتبر عاملاً رئيساً لنقل الأمراض المنقولة عبر الغذاء
.
Слайд 52
علامات وجود الحشرات و القوارض في منشأة غذائية
وجود
آثار للحشرات و القوارض مثل :
قطع من الحشرات
.
حشرات كاملة ميتة .
مشاهدة حشرات أو قوارض حية .
أكياس بيوض الحشرات .
آثار البول و البراز ( للقوارض )
روائح كريهة .
تلف الأوراق و الكرتون و الأخشاب و الأكياس .
Слайд 53
كيفية الوقاية من الحشرات و القوارض في المنشآت
الغذائية
لمكافحتها ينبغي :
تصميم جيد للمبنى .
إزالة الأحراج الموجودة
حول المبنى .
الاهتمام بالنظافة .
وضع الأغذية في عبوات معدنية أو زجاجية .
اتباع برامج وقاية و مكافحة مستمرة .
Слайд 54
كيف نعرف أن المنشأة التي نفتش عليها لديها
عملية إدارة لمكافحة الحشرات و القوارض
Слайд 55
4- الملوثات الكيماوية
المبيدات الحشرية .
بقايا الأدوية البيطرية
.
السولانين في البطاطس .
الديوكسين .
الأفلاتوكسين في بعض الفطور .
بعض
الفطور السامة .
Слайд 56
مناقشة
كيف يمكننا التخلص من الملوثات الكيماوية في
الأغذية
Слайд 58
أخطارها
تسبب جروح .
تسبب كسور .
تسبب اختناق .
وجودها
مقزز و يؤثر بشكل كبير على سمعة المحل .
Слайд 59
6- الملوثات الإشعاعية
تحدث عند وقوع حوادث تسرب
إشعاعي .
تسرب الإشعاع من فوكوشيما .
تسرب تشرنوبل .
Слайд 60
مناقشة .....
كيف يمكن أن نمنع التلوث الإشعاعي
في الغذاء
Слайд 62
1- تبعاً لسرعة تلفها
1- أغذية حساسة سريعة التلف
:
الأغذية الحيوانية و المطبوخة ( اللحوم و
الأسماك و المأكولات البحرية – الرز المطبوخ – الحليب – الخضروات الورقية – المايونيز ( .
2- أغذية قليلة الحساسية للتلف :
الحبوب الجافة – الطحين – الزيوت – السكر – الشاي – القهوة – الملح – الأغذية المخمرة – الأغذية الجافة – الخل – الأغذية ذات المحتوى العالي من السكر – الأغذية المعلبة - المربيات .
Слайд 63
2- تبعا لخطورتها
الأغذية العالية الخطورة : الأطعمة
الجاهزة للأكل من دون معاملة حرارية مثل ( السلطة
) .
الأغذية المنخفضة الخطورة : الأغذية التي ستعامل بدرجة حرارة عالية قبل الأكل مثل ( الخبز ) .
Слайд 64
رابعاً - العاملون في تحضير المواد الغذائية
Слайд 66
ينبغي أن يكونوا :
أصحاء .
يلتزمون بالعادات و
الاشتراطات و الممارسات الصحية .
لديهم الحدود الدنيا من المعرفة
بأساسيات سلامة الغذاء .
Слайд 67
تمرين
أكتب أربع عادات صحية ينبغي على العامل اتباعها
أو سيئة ينبغي على العامل تجنبها أثناء عمله في
المنشآت الغذائية
مثل لعادة واحدة منها بلوحة إرشادية .
Слайд 68
التسمم الغذائي
تعريفه :
هو عبارة عن حالة مرضية
مفاجئة تصيب شخصين أو أكثر نتيجة لتناولهما غذاء غير
سليم خلال فترة تتراوح ما بين ( 30 دقيقة – 4 ) يوم .
الأعراض :
إقياء
إعياء و غثيان و دوار
آلام بطنية
ارتفاع في درجة الحرارة
إسهال
التسمم البوتيليني يصاحبه عدم وضوح في الرؤية و صعوبة في التنفس و شلل ووفاة .
Слайд 69
الفئات الأكثر حساسية للتسمم الغذائي
هم الفئات الضعيفة :
أطفال
.
نساء حوامل .
كبار السن .
الأشخاص المصابون بكبت
مناعي .
Слайд 70
أمراض العدوى الغذائية
و هي الحالة المرضية التي
تحدث نتيجة انتقال العامل المسبب للمرض عبر غذاء غير
سليم ملوث بذلك العامل المسبب .
مثل : التيفوئيد - الحمى المالطية – السل – التهاب الكبد الوبائي الفيروسي – مرض جنون الأبقار – الديدان الشريطية ...الخ
غالباً ما يكون مظهر الغذاء الملوث بها سليماً
