Презентация на тему Организация обслуживания посетителей 8 класс

ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической

оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену.

только гости расположились за столиком, официант подходит с левой

стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное  на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

встречает швейцар, У входа в зал гостей встречает hostess или метродотель, который приветствует их,

предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол,
Прием и оформление заказа 
Прием заказа следует начать с подачи официантом меню и карты вин гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess. Меню подают гостю слева, раскрытым на первой странице,
Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.
Передача заказа на производство
При передаче заказа на производство официант передает пожелания гостя по приготовлению блюд. После передачи заказа официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.
Основные методы подачи блюд в ресторане
 французский,
английский,       
 русский,
 европейский,
 комбинированный.

заказом в предварительную сервировку стола вносят необходимые изменения. Столовые

приборы досервировывают после того, как заказ был принят и передан на производство. На данном этапе стол не сервируют десертными приборами. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней. Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы. Положите на сервировочную тарелку столовые приборы для каждого клиента, исключая приборы для десерта. Обходя гостей, начните досервировку с того, чей заказ был принят первым. Стоя между двумя гостями, досервируйте ножи первого клиента и вилки следующего. Если какой-либо предмет не требуется, замените его нужным. Раскладывайте приборы в соответствии с порядком их использования — закусочные приборы кладут дальше от краев тарелки, приборы для следующих блюд - ближе к центру. Большинство приборов перекладывают, держа большим и указательным пальцами за место соединения с ручкой. В этом случае на них не заметны отпечатки пальцев. Вновь принесенные приборы располагают параллельно основным. Это касается как ложек и вилок при досервировке приборов для десерта и сыра, так и приборов, использованных ранее.

в повседневной работе.
Блюда и напитки посетителям могут быть поданы

персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны. При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

и напитков.
Правильная последовательность подачи блюд:
холодные закуски (рыбные, мясные, овощные,

грибные, молочные (сыры и т.п.));
горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи);
супы;
вторые блюда (рыбные, мясные; из птицы и дичи);
сладкие блюда (десерт);
горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад);
мучные кондитерские изделия;
фрукты.

закусок и блюл.
В начале обеда к закускам для возбуждения

аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым охлажденные до 12-14С крепкие вина.
К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-14С белые столовые вина.
Мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам -- крепкие вина комнатной температуры.
Предлагать вино к первым блюдам не принято или просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10-- 14С сухое или полусухое вино. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы.
К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.
К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22С сухое красное вино.
К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам -- охлажденные десертные вина (мускат, кагор).
К. мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5--8°С; к черному кофе -- коньяк, к чаю -- ликер, кремы.

как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если

это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.
Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.