Слайд 2
Актуальность
В рацион нашего питания должны входить углеводы. Углеводы
– это источник энергии. Многие болезни возникают от неправильного
углеводного питания человека. Чтобы питаться для пользы организма, мы должны знать, что мы едим. В данном исследование мы изучим крахмал в мясной промышленности.
Крахмал (формула – (C₆H₁₀O₅)n – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.
Является собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза.
Слайд 3
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА
Цель исследования: обнаружение крахмала в мясе и
изучение его свойств.
Слайд 4
Задачи
Задачи исследования:
Изучить литературу по теме исследования
Исследовать свойства
крахмала
Узнать о применение крахмала в мясе
Слайд 5
ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛА
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛА
Главными источниками получения
крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза (содержание крахмала
57–72%); различные корнеплоды, в том числе картофель (содержание крахмала – до 24%), а также маниок. Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом.
Слайд 6
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КРАХМАЛА
Структурная формула
крахмала представляет собой соединение глюкозных остатков, которые образуют две
комбинации – амилозу и амилопектин
Крахмал состоит из 2 полисахаридов, построенных из остатков циклической α-глюкозы.
Слайд 7
Химические свойства крахмала
Слайд 8
КЛАССИФИКАЦИЯ КРАХМАЛА
Все крахмалы подразделяются на две группы: природные
(или нативные) и рафинированные.
Рафинированный крахмал - белый порошок без
вкуса и запаха. Очищенный от примесей природный крахмал. Его производят из крахмалсодержащих растений путём измельчения, уваривания и очищения. Содержится в муке, хлебе, макаронных изделиях, продаётся как самостоятельный продукт.
Слайд 9
В основном крахмал бывает: картофельный, пшеничный, овсяный, кукурузный
или рисовый.
Картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна, овальной формы
с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.
Слайд 10
Кукурузный крахмал – имеет зерна неправильных многогранников, производится из
белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого
цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.
Слайд 11
Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круглой
формы, обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.
Слайд 12
Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна многогранной формы,
образует клейстер невысокой вязкости.
Слайд 13
Фракции крахмала
(20-30%)
(70-80%)
Слайд 14
Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует клейстер
хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.
Слайд 15
РОЛЬ КРАХМАЛА В ПРИРОДЕ И ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА
Крахмал является
вторым наиболее распространенным биополимером на земле. Таким образом, крахмал
представляет собой основной ресурс нашего питания и сырья для многих промышленных применений.
Негативные значения у данного продукта также имеются. Так, при расщеплении поступающего в организм рафинированного крахмала, может резко подскочить уровень инсулина.
Слайд 17
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАХМЛОПРОДУКТОВ
ПРИМЕНЕНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Пищевая промышленность является
одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того,
большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования.
Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.
Слайд 18
ПРИМЕНЕНИЕ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
С расширением ассортимента мясной
промышленности ее потребности в крахмалопродуктах с различными функционально-технологическими характеристиками
значительно расширились. Сегодня разные крахмалы и с различными целями применения все больше и больше интересуют мясопереработку.
Слайд 19
- крахмалы горячего набухания связывают влагу и жиры при
тепловой обработке;
- крахмалы с высоким содержанием амилопектина
эффективно решают технологические задачи по долговременному удержанию влаги и обеспечению стойкости образуемой структуры;
- крахмалы холодного набухания облегчают работы с сырым мясом.
- рисовый крахмал, декстрины, мальтодекстрины различного происхождения, частично расщепленные крахмалы следует рассматривать как перспективные заменители жира, имитацию присутствия шпика.
Слайд 20
функциональные крахмалы – широкий класс крахмалопродуктов с повышенными функционально-технологическими
характеристиками, которые применяются для замены фосфатов (здоровое питание), для
повышения производительности оборудования (менее липкая консистенция фарша при формовании), для компенсирования снижения выхода, для коррекции соленого вкуса в сторону уменьшения за счет полной или частичной замены натрийсодержащих рецептурных компонентов;
- глюкоза, патока – источник углеводов, в том числе для стартовых культур, создания сладкого вкуса, участия в образовании органолептических характеристик мясной продукции (вкус, цвет, аромат).
Слайд 21
Благодаря различным целям введения крахмалопродуктов в мясную продукцию,
разнообразию их собственных свойств и свойств мясных систем, в
которых они применяются, сегодня разработано множество технологических способов их применения в мясной промышленности.
Слайд 22
Практическая часть
Объекты исследования: студенты 1 курса.
Предмет исследования:
крахмал в жизни студентов.
Проводилось анкетирование студентов 1 курса, 26
человек. В исследовании методом анкетирования оценивались знания студентов 1 курса о том ,что такое крахмал, его свойства, где он применяется и какую пользу приносит . Всего на вопросы анкеты ответили 20 студентов .В результате установлено: что 90% студентов считают ,что знают ,что такое крахмал, а 10% не знают о нем ничего. 30% учащихся ответили ,что знают в каких промышленностях применяется крахмал ,70% ответили что не знают. 45% первокурсников знают, о использовании крахмала в мясной промышленности, а 55% не знают.
Слайд 24
Вывод:
Исходя из исследования информации по теме крахмал, можно
сделать вывод о том, что крахмал состоит из амилозы
и амилопектина, благодаря чему представляет собой запасное вещество растений.
Делая данный исследовательский проект, я узнала о крахмале много нового. Крахмал – очень полезное вещество – источник энергии человека. Крахмал не имеет запаха и цвет. Он содержится в различных продуктах питания. Также, он имеет широкое применение во многих промышленностях. В мясной промышленности крахмал активно используют в качестве загустителя и стабилизатора. Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленных полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы.
Цель и задачи, которые были поставлены выполнены.
Слайд 25
Литература рекомендованная
при изучении дисциплины «Химия»
Библиотека ФТК
Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия для профессий и
специальностей ЕН профиля: учебник для СПО / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия: практикум: учеб. пособие / О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2013.
Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2013.
Слайд 26
Литература
1. Габриелян О.С., И. Г. Остроумов Химия
для профессий и специальностей ЕН профиля: учебник для СПО
/ О.С. Габриелян, И. Г. Остроумов. – М.: Академия, 2014.
2. Ерохин Ю. М. Химия для профессий и специальностей и технического и ЕН профилей: учебник для СПО / Ерохин Ю. М., Ковалева И. Б. – М.: Академия, 2014.
3. Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А. и др. Физическая и коллоидная химия в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.
4. Зимон А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. – М.:Агар, 2003.
