Презентация на тему Технология пресервов

морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто,

с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

заливки
По способу разделки

поваренной соли от 4 % до 6 %;
-из рыбы

специального посола - рыба должна быть пересыпана специальной смесью ( соль, сахар, антисептик);
- из рыбы пряного посола - рыба пересыпана смесью соли, сахара, консервантов и пряностей.

пресервы - пасты - пресервы из рыбы в виде

однородной тонко измельченной массы;
- комбинированные - смешивание рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком;
- с растительными добавками - пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.

в масле;
- в майонезных заливках;
- с пряностями.

рыбы.

пресервы из неразделанной и разделанной рыбы в различных соусах

и заливках;
пресервы из морских беспозвоночных и водорослей;
пресервы «Пасты».

соусах и заливках

в тару
Созревание
Хранение

качества и необходимого количества, проверка всей нужной сопроводительной документации.

Прием сырья осуществляет технолог.

сохранения надлежащего качества сырья для возможности его последующей переработки.

помощью дефростеров для возвращения сырью свойств, близких к свойствам

незамороженной рыбы, и для возможности осуществления последующей его переработки.
Мойку осуществляют с целью освобождения рыбы от слизи, крови, микроорганизмов и других различных загрязнений на выходе из дефростера.

и некондиционное сырье, не отвечающее требованиям нормативной документации
Сортируется рыба

по длине, массе и качеству, как правило, вручную на ленточном конвейере где непосредственно стоят столы для не сорт. рыбы.

тары, улучшение внешнего вида продукта, повышение продолжительности сроков годности

и др.

и других различных загрязнений

многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции

клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

входят соль, сахар, консерванты (БКН, сорбиновая кислота, сорбат калия

и др.) и пряности.

банки и др. тару для его дальнейшего приготовления.

избежание попадания воздуха, микроорганизмов, а также потерь продукта

других загрязнений с поверхности банок.

необходимой информации до потребителя.

созреванию, дальнейшей отгрузке или хранению. Укладку банок в ящики

осуществляют вручную или при помощи специальных устройств

рыбы, на который влияет такие параметры, таких как
химический

состав;
строение и структура тканей;
физические и другие воздействия, которые сопровождают изготовление и хранение соленой продукции

мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят

сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

180 град
Перезревшая – более 181 град.

180 град
Перезревшая – более 181 град.

180 град
Перезревшая – более 181 град.