Презентация на тему Сыры сычужные твердые

концентрацией белка и жира, наличием незаменимых ак (дефицитные триптофан,

лизин, метионин) витаминов, минеральных солей.
Белок: 18-25 % (в растворимой форме, хорошо усваивается)
Жир: 45–55 %( в сухом веществе)
Минеральные вещества: 1,5–3,5 %
Жирорастворимые витамины: А, D, Е.
Рекомендуемая суточная норма его потребления составляет 18г, в год 6,6 кг.
Так же в сыре есть лецитин, холестерин.

сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется

на 30-100%, фосфоре на 20-55%.
Ферменты и ароматические вещества улучшают аппетит.
Сыр на 15% удовлетворяет потребность организма взрослого человека в витамине А(ретинол), на 10% в витамине В1(рибофлавин), на 25% в витамине В12(кобаламин).
Сыр отличается высокой перевариваемостью, полезен особенно для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции( около 800мг/сут).

операции:
Определение сыропригодности молока
Подготовка молока к свертыванию. В нее входят

следующие производственные операции:
Нормализация молока по жирности (прибавляют цельное или обезжиренное молоко)
Пастеризация ( моментальная при 72-75С, длительная при 63-65С с выдержкой 20 минут)
Внесение химикатов (для улучшения свертываемости молока и получения хорошего сгустка добавляют 40% раствор хлорида кальция, монокальцийфосфат)

время безвредные растительные краски из семян аннато рылец цветов

шафрана)
Свертываемость молока (сычужный фермент реннин. Свертывают при 28-36С, а по времени от 15мин до 3 часов.)
Обработка сгустков (в целях удаления сыворотки и уменьшения его объема. Упругость и клейкость)
Формование сыров (из отдельных зерен получают плотную сырную массу, температура при формовании не ниже 16-20С)

сыра (придают соответствующий вкус, влияет на цвет сыра, консистенцию,

регулирует микробиологические процессы созревания)Она длится 3-9 суток.
Созревание сыра (специфический вкус, эластичную консистенцию, определенный рисунок)
Окрашивание и парафинирование сыра. (парафинирование- способ предохранения корки от порчи, уменьшение усушки сыров)

свертывания его сычужным ферментом)
Кисломолочные натуральные (из молока, сквашенного молочной

кислотой)
Переработанные (изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов: плавленые)

швейцарского)
Особенности: мелкое зерно, высокая температура 52-58С, длительный срок созревания

6 мес.массовая доля жира 50%, влаги 42%.
Представители: советский, алтайский, мааздам, альпийский, бофор, швейцарский, кубанский, украинский.
Терочные сыры.
Температура 2 нагревания 60-80С, низкое содержание влаги 30-38%,жира 45%, острый вкус, длит срок созревания до 1-1,5 года.
Представители: горный, кавказский, пармезан, грана,сбринц.

голландского)
Температура 36-42С, зерно мелкое, кислотность не более 20Т, кисловатый

вкус, короткий срок созревания 2-3 мес.
Представители: голландский, костромской, степной, пошехонский, ярославский, эдам, эстонский, гауда.
Прессуемые сыры с полной/ частичной чеддеризацией сырной массы.
предварительное созревание сырной массы перед формованием т.е. чеддеризация, низкий 2 подогрев, созревают 2,5-3 мес.
Представители: чеддер, российский, русский, эгмонт, глостер, лестер.

типу мягких. Массовая доля жира 30-50%, влаги 40-48%, острый

вкус и запах, срок созревания 30-40 дней.
Представители: латвийский, пикантный, тильзит, бакштейн, риггер.
Сыры унифицированной формы
Одинаковы только по форме(цилиндр), разные по органолептике, хим. составу, технологии.
Представители: ярославский,
кубанский, краснодарский.

второго нагревания.( типа швейцарского)
При температуре 0-8С хранятся 5-6 мес,

а при температуре -4-0 хранятся 6-10 мес.
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. (типа голландского)
При температуре 0-8С хранятся 3-5 мес,
а при -4-0 хранятся 4-8 мес.
Прессуемые сыры с полной/ частичной чеддеризацией сырной массы.
При температуре 0-8С хранятся 2-3 мес,
а при температуре -4-0С хранятся 2-4 мес.
Сыры типа Латвийского
При температуре 0-8С хранятся 1-2 мес,
а при температуре -4-0 хранятся 2-3 мес.

белые пятна)
Подкорковая плесень( плесень внутри сыра, ближе к поверхности)
Поражение

сыра аккаром, сырным клещом(порошкообразный серый налет на поверхности)

кислоты, недостаточная выдержка сыра)
Горький вкус (при использовании молока с

горьким кормовым вкусом, заражение молока пептонизирующими бактериями, в несозревшем сыре первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны)
Салистый вкус (вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света)
Творожный вкус (использование перезрелого молока, низкие температуры созревания)
Недосол и пересол (недостаточная/ излишняя посолка сыра)
Аммиачный вкус и запах (в результате накопления аммиака, образующегося при разложение белков щелочеобразующими бактериями)

молоке, пересол сыра, высокая кислотность молока)
Красноватый цвет (из за

повышенных доз селитры)
Неравномерная окраска (нарушены условия подкрашивания молока, неравномерное распределение соли и молочной кислоты)
Сетчатый рисунок (развития в сыре бгкп)
Губчатый броженый рисунок (повышенные температуры при созревании сыра, бактериальная загрязненность молока)
Отсутствие в сыре рисунка, слепой рисунок (низкие температуры созревания, задерживают развитие микрофлоры)
Пустотный рисунок (формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость. Сырные зерна не соединились в плотную массу)

сильная обсушка зерна)
Мажущая консистенция (большое содержание сыворотки в сырной

массе, излишняя кислотность молока, высокая температура созревания и относительная влажность воздуха)
Твердая ремнистая консистенция (недостаток молочной кислоты в сырном тесте, длительная обработка зерна)
Самокол, колющаяся консистенция (пересушивание сырной массы, низкая температура на 1 стадии созревания, повышенная кислотность сырной массы, жирность молока)
Свищи, трещины (неправильная обработка сырной массы, неправильное формование, сильное газообразование)