Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.

Обратная связь

Презентация на тему Сушёный виноград

Содержание

2. Сушка является одним из эффективных методов консервирования
3. Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на
4. Процесс сушки Сушка плодов и овощей — это
5. В овощах и плодах вода в основном
6. Овощи и плоды сушат до наступления равновесной
7. Длительность сушки зависит от природы высушенного материала,
8. Весь процесс сушки можно разделить на два
9. В период убывающей сушки температура теплоносителя в
10. В сушильной промышленности используют два способа сушки:
11. При искусственной сушке используют различные типы сушилок разной производимости (паровые, ленточные, туннельные).
12. Плоды и овощи в виде небольших кусочков
13. Перспективным методом сушки является сублимационная сушка, сущность
14. Органолептические показатели качества (цвет, вкус, аромат, консистенция)
15. Сушеный виноград изготавливают из специальных сушильных сортов с
18. Сушеный виноград (изюм) имеет большой срок хранения
20. ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов признаки
21. В зависимости от показателей качества сушеный виноград
22. Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.Внешний вид
23. Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются.Вкус и запах
24. Для кишмиша вида сояги:высшего сорта — светло-зеленый
25. В сояге — от 20 до
26. в полуфабрикате в сояге и сабзе —
27. В полуфабрикате для сояги, сабзы, бедона: 1
32. Сушеные фрукты и овощи транспортируют транспортом всех
33. Сроки годности устанавливает изготовитель с указанием условий
34. Изменение цвета сушеных овощей и плодов может
35. На скорость изменения качества влияет степень измельчения
36. Повышенная относительная влажность воздуха может вызвать засахаривание
37. Несоблюдение санитарно-гигиенических правил хранения может вызвать опасные
38. Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии,
39. Скачать презентацию
40. Похожие презентации

Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки—транспортных средств. Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части

Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском рынке, а также в

Процесс сушки Сушка плодов и овощей — это наиболее важная и ответственная операция,

В овощах и плодах вода в основном находится в свободном состоянии. В

Овощи и плоды сушат до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и

Длительность сушки зависит от природы высушенного материала, химического состава, структуры тканей, степени

Весь процесс сушки можно разделить на два периода: первый называют периодом постоянной

В период убывающей сушки температура теплоносителя в сушильной камере снижается во избежание

В сушильной промышленности используют два способа сушки: естественную и искусственную. Естественную сушку

При искусственной сушке используют различные типы сушилок разной производимости (паровые, ленточные, туннельные).

Плоды и овощи в виде небольших кусочков сушат в сушилках непрерывного действия

Перспективным методом сушки является сублимационная сушка, сущность которого состоит в обезвоживании продукта

Органолептические показатели качества (цвет, вкус, аромат, консистенция) почти полностью восстанавливаются. Но главное

Сушеный виноград изготавливают из специальных сушильных сортов с мелкими ягодами, тонкой кожицей, содержащих

Сушеный виноград (изюм) имеет большой срок хранения и важное диетическое значение. В

ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов признаки спиртового брожения и плесень, видимая

В зависимости от показателей качества сушеный виноград кишмиш и изюм подразделяют на

Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.Внешний вид

Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются.Вкус и запах

Для кишмиша вида сояги:высшего сорта — светло-зеленый первого и второго — светло-зеленый

в полуфабрикате в сояге и сабзе — 82 в бедоне — 84

В полуфабрикате для сояги, сабзы, бедона: 1 — для высшего сорта, 2

Сушеные фрукты и овощи транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах

Сроки годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Сушеные овощи и плоды

Изменение цвета сушеных овощей и плодов может быть вызвано ферментативными процессами, а

На скорость изменения качества влияет степень измельчения сушеных продуктов. Чем больше степень

Повышенная относительная влажность воздуха может вызвать засахаривание сушеных фруктов. Длительное хранение во

Несоблюдение санитарно-гигиенических правил хранения может вызвать опасные повреждения насекомыми и грызунами. Особенно

Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии, где для этого имеются благоприятные

Презентацию выполнили:Гаврилова НатальяКлетушкина АлинаРыбачкова АнастасияСпасибо за внимание

Слайды презентации

Слайд 2 Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной

Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как

продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует

для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки—транспортных средств.
Этот способ консервирования основан
на удалении из сырья большей
части влаги, что останавливает
развитие микроорганизмов,
прекращает
биохимические процессы.

Сушка плодов и овощей

Слайд 3 Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском

Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском рынке, а также

рынке, а также в качестве основного сырья находят широкое

применение при производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, а также различных суповых заправок. Сушеные фрукты (виноград, абрикосы, слива) широко применяются в
кондитерской промышленности
при изготовлении
шоколада,
ручных кондитерских изделий,
конфет.

Сушеные плоды и овощи

Слайд 4 Процесс сушки
Сушка плодов и овощей — это наиболее

Процесс сушки Сушка плодов и овощей — это наиболее важная и ответственная

важная и ответственная операция, влияющая на качество, так как

представляет собой сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также различные
физико-химические изменения,
происходящие в тканях
и внутриклеточных структурах.
Процессы при сушке связаны
с удалением воды и
нарушением структуры
протоплазмы в связи с ее
обезвоживанием.

Слайд 5 В овощах и плодах вода в основном находится

В овощах и плодах вода в основном находится в свободном состоянии.

в свободном состоянии. В связанном состоянии находится около 50%

общего содержания воды.
В процессе сушки частичное удаление связанной воды имеет важное значение для качества готовой продукции. Энергии для удаления свободной воды затрачивается
больше, чем энергия связи молекул
воды между собой,
а также с другими веществами.

Процесс сушки

Слайд 6 Овощи и плоды сушат до наступления равновесной влажности,

Овощи и плоды сушат до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности

соответствующей относительной влажности и температуре теплоносителя (воздуха). При этом

происходят следующие процессы:
испарение воды с поверхности продукта (внешняя диффузия)
передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия)
теплообмен между продуктом и теплоносителем
процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

Процесс сушки

Слайд 7 Длительность сушки зависит от природы высушенного материала, химического

Длительность сушки зависит от природы высушенного материала, химического состава, структуры тканей,

состава, структуры тканей, степени измельчения сырья, скорости движения
теплоносителя,

температуры,
относительной влажности,
высушиваемого материала.

Длительность сушки

Слайд 8 Весь процесс сушки можно разделить на два периода:

Весь процесс сушки можно разделить на два периода: первый называют периодом

первый называют периодом постоянной скорости сушки и второй —

периодом убывающей скорости сушки.
В первый период свободная влага после подогрева продукта испаряется с его поверхности равномерно с постоянной скоростью.
При этом в сушилках поддерживают более высокие температуры теплоносителя, так как создается равновесное состояние между
подаваемым теплом и испаряемой влагой,
что позволяет не перегревать продукт.
В этот период испаряется 50-60% воды.

Периоды сушки

Слайд 9 В период убывающей сушки температура теплоносителя в сушильной

В период убывающей сушки температура теплоносителя в сушильной камере снижается во

камере снижается во избежание нагрева овощей, при котором значительно

снижается качество готовой
продукции.
Повышение температуры
в этот период приводит
к значительному разрушению
витамина С и каротина,
потере аромата и вкуса,
значительной усадке, низкой
набухаемости и развариваемости
сушеной продукции.

Слайд 10 В сушильной промышленности используют два способа сушки: естественную

В сушильной промышленности используют два способа сушки: естественную и искусственную. Естественную

и искусственную.
Естественную сушку применяют лишь в южных регионах

России, где сушат яблоки, груши, виноград, абрикосы, вишни, персики. Их сушат на специальных сушильных площадках, оборудованных навесами, стеллажами, необходимым инвентарем и оборудованием. Приготовленные для сушки плоды
раскладывают на деревянные
подносы и сушат до содержания
воды 15-18% в течение 5-12 дней
в зависимости от сырья и условий сушки.
Сначала плоды сушат на солнце, затем — в тени;
виноград получается лучшего
качества при теневой сушке.

Способы сушки

Слайд 11 При искусственной сушке используют различные типы сушилок разной

производимости (паровые, ленточные, туннельные).

Слайд 12 Плоды и овощи в виде небольших кусочков сушат

Плоды и овощи в виде небольших кусочков сушат в сушилках непрерывного

в сушилках непрерывного действия “в кипящем слое”. При этом

через слой измельченного продукта продувается воздух.
Вначале слой разрыхляется, набухает, а затем переходит в состояние, напоминающее кипящую жидкость.
Таким образом, интенсивное перемешивание и контакт отдельных частиц с
нагретым воздухом способствуют
тому, что температура в объеме слоя
выравнивается и сокращается
время сушки.

Сушка в «кипящем слое»

Слайд 13 Перспективным методом сушки является сублимационная сушка, сущность которого

Перспективным методом сушки является сублимационная сушка, сущность которого состоит в обезвоживании

состоит в обезвоживании продукта в замороженном состоянии (при температуре

ниже —5°C) в условиях высокого вакуума, создаваемого в сублиматоре при снижении атмосферного давления.
Давление в закрытом сублиматоре, представляющем собой сушильную камеру с полыми полками, на которых помещают подготовленные овощи или плоды, снижают с помощью высокопроизводительных вакуум- насосов.

Сублимационная сушка

Слайд 14 Органолептические показатели качества (цвет, вкус, аромат, консистенция) почти

Органолептические показатели качества (цвет, вкус, аромат, консистенция) почти полностью восстанавливаются. Но

полностью восстанавливаются. Но главное — практически не изменяется химический

состав и пищевая ценность.
Однако этот способ сушки пока не нашел широкого применения из-за дороговизны технологии.

Слайд 15 Сушеный виноград изготавливают из специальных сушильных сортов с мелкими

Сушеный виноград изготавливают из специальных сушильных сортов с мелкими ягодами, тонкой кожицей,

ягодами, тонкой кожицей, содержащих более 20% сахара. Лучшими считаются

бессемянные сорта (кишмиш). Сушеный виноград с семенами называют изюмом.

Сушеный виноград

Слайд 16

Слайд 17

Слайд 18 Сушеный виноград (изюм) имеет большой срок хранения и

Сушеный виноград (изюм) имеет большой срок хранения и важное диетическое значение.

важное диетическое значение. В изюме содержится от 65 до

77% сахаров, в основном глюкозы (30-48%) и фруктозы (30-40%).
Кроме сахаров в изюме
содержатся азотосодержащие
вещества (от 1,4 до 1,7%),
органические кислоты
(от 1,2 до 2%),
преимущественно яблочная,
дубильные вещества и т.д.

Пищевая и энергетическая ценность

Слайд 19

Слайд 20 ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов
признаки спиртового

ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов признаки спиртового брожения и плесень,

брожения и плесень, видимая невооруженным глазом;
насекомые-вредители, их личинки

и куколки;
металлические примеси
минеральные примеси, ощущаемые органолептически (для готового продукта).

В сушеном винограде не допускаются

Слайд 21 В зависимости от показателей качества сушеный виноград кишмиш

В зависимости от показателей качества сушеный виноград кишмиш и изюм подразделяют

и изюм подразделяют на три сорта: высший, первый и

второй.
Сушеный виноград
«авлон» на сорта
не подразделяют.

Три сорта винограда

Слайд 22 Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без

комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.
Внешний вид

Слайд 23 Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонние

привкус и запах не допускаются.

Вкус и запах

Слайд 24 Для кишмиша вида сояги:
высшего сорта — светло-зеленый
первого

Для кишмиша вида сояги:высшего сорта — светло-зеленый первого и второго —

и второго — светло-зеленый с желтым оттенком
Для сабзы:
высшего сорта

— от золотистого до светло-коричневого
первого и второго — от золотистого до коричневого
Для бедона:
высшего и первого сортов — коричневый с бурым оттенком
второго — бурый разных оттенков
Для вида шигани
высшего сорта — сине-черный
первого - сине-черный с примесью красных ягод
второго — от сине-черного до красного

Цвет

Слайд 25 В сояге — от 20 до 34

(г)
В сабзе — от 22 до 36 (г)

В бедоне — от 21 до 36 (г)
В шигани — от 26 до 56 (г)

Масса 10 ягод

Слайд 26 в полуфабрикате в сояге и сабзе — 82

в полуфабрикате в сояге и сабзе — 82 в бедоне —

в бедоне — 84
в шигани — 83
в готовом

продукте в сояге и сабзе — 81
в бедоне — 83
в шигани — 82

Массовая доля расстворимых сухих веществ, %, не менее

Слайд 27 В полуфабрикате
для сояги, сабзы, бедона:
1 —

В полуфабрикате для сояги, сабзы, бедона: 1 — для высшего сорта,

для высшего сорта,
2 — для первого,
7 —

для второго,
для шигани
2 — для высшего сорта,
3 — для первого,
5 — для второго;
В готовом продукте
для сояги, сабзы, бедона — 0,5,
для шигани — 1.

Массовая доля тощих и недоразвитых ягод, %, не более

Слайд 28

Слайд 29

Слайд 30

Слайд 31

Слайд 32 Сушеные фрукты и овощи транспортируют транспортом всех видов

Сушеные фрукты и овощи транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных

в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок

грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование и хранение

Слайд 33 Сроки годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

Сроки годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Сушеные овощи и

Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, вентилируемых помещениях

при температуре не выше 25°С и относительной влажности, не превышающей 75%, не более 12 месяцев со дня изготовления.
При несоблюдении оптимальных условий хранения могут протекать физико-химические процессы, ухудшающие их качество.
Скорость протекания этих процессов также зависит от способа заводской обработки и упаковки продукции. Недопустимо хранить сушеные овощи и фрукты при высоких температурах.

Хранение

Слайд 34 Изменение цвета сушеных овощей и плодов может быть

Изменение цвета сушеных овощей и плодов может быть вызвано ферментативными процессами,

вызвано ферментативными процессами, а также реакциями меланоидинообразования.
С повышением

температуры хранения эти процессы ускоряются.
В сушеных овощах, содержащих жирорастворимые красящие пигменты (каротин и ликопин), — сушеная морковь, томатный порошок — в результате окислительных процессов изменяется цвет, происходит обесцвечивание сушеных продуктов, ухудшается вкус.

Хранение

Слайд 35 На скорость изменения качества влияет степень измельчения сушеных

На скорость изменения качества влияет степень измельчения сушеных продуктов. Чем больше

продуктов.
Чем больше степень измельчения, чем больше площадь их

поверхности, тем больше они подвержены вредным воздействиям (действию света, увлажнению, окислению).
Поэтому на сушильных заводах рекомендовано сушеный продукт
размалывать на крупку и порошок
непосредственно перед
отправкой потребителю.

Степень измельчения

Слайд 36 Повышенная относительная влажность воздуха может вызвать засахаривание сушеных

Повышенная относительная влажность воздуха может вызвать засахаривание сушеных фруктов. Длительное хранение

фруктов.
Длительное хранение во влажных условиях может быть причиной

плесневения и загнивания фруктов.

Повешенная влажность

Слайд 37 Несоблюдение санитарно-гигиенических правил хранения может вызвать опасные повреждения

Несоблюдение санитарно-гигиенических правил хранения может вызвать опасные повреждения насекомыми и грызунами.

насекомыми и грызунами. Особенно опасна зараженность вредителями хлебных запасов

(амбарной зерновой молью).

Санитарно-гигиенические правила

Слайд 38 Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии, где

Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии, где для этого имеются

для этого имеются благоприятные климатические условия, специальные сорта винограда.

Эта отрасль развивается также в Армении и Азербайджане.
Снижение массы винограда при сушке на 75—80%, его хранение длительное время без особых затрат создают возможность для дальних перевозок и снабжения этим ценным продуктом отдаленных районов.

География производства