Презентация на тему Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё презентация к уроку

массы и полуфабрикатов из неё»

Цель занятия: научиться готовить рыбную

котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения: рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены

химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а

по содержанию минеральных веществ,
витаминов и степени
усвояемости белков
превосходит мясо.

общественного питания?
В зависимости от размера поступившую рыбу делят

на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

рыбы?
Оттаивание;

Вымачивание;

Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда

костей и кожи)

Приготовление полуфабрикатов.

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи

в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.
В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
При использовании СВЧ.

в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают

холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

кожи и костей?
Оттаивание
 
Отчистка от чешуи

 
Удаление плавников
 
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
 
Удаление головы
 
Промывание
 
Обсушивание
 
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
 
Удаление позвоночной кости
 
Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
 
Нарезка на порционные куски
 

Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием

в муку можно добавить мелкую соль.
Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба,
Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.

прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости

– льезоне. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут:670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.

грамм жидкости;
20 грамм соли;
1 грамм перца.

Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром

до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.

см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении

в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.

Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.

толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края

соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию.

Тельное. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.

приготовить полуфабрикат биточки рыбные;


Подгруппа №3: приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.

приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин

и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.
 
Бракераж п/ф – рыбные биточки.
 
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные тефтели .
 
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.