Презентация на тему Изменения, происходящие с липидами в процессах технологической переработки сырья и параметры, характеризующие их

в среде
свет
наличие примесей

света, получает энергию переходит в возбужденное состояние:
RH + hv

-» R*H
Образование радикалов (зарождение цепи):
R*H -» R· + Н·
Происходит рекомбинация радикалов.
Образование активных пероксирадикалов:
R· + О2 -» R-О-О·
Н· + О2 -» Н-О-О·
Пероксирадикалы реагируют с новыми молекулами окисляемого вещества:
R-O-О· + RH -» R-О-OH· + R·
Образуется гидропероксид и новый радикал.
Пе­рекиси являются первичными продуктами автоокисления и активируют окисление других мо­лекул.
Зарождение цепей может происходить и в отсутствие света:
RH + О2 -» R· + Н-О-О·
Гидропероксиды являются высокоактивными и неустой­чивыми соединениями.
Вскоре после образования они начинают распадаться, давая свободные радикалы:
ROOH-»RO·+·OH 2ROOH -> ROO· + RO· + Н2О
Радикалы вступают в различные вторичные реакции, в резуль­тате чего образуются промежуточные и конечные вторичные про­дукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, эпоксисоединения, эфиры и соединения со смешанными функциями гидроксикислоты, кетоэфиры и другие.

из-за неприятного жгучего вкуса и запаха.
Реакционная способность ненасыщенных

соединений возрастает с ростом числа двойных связей в молекуле. линолевая кислота окисляется в 10-20 раз быстрее олеиновой; еще быстрее - в 40 раз - окисляется линоленовая кислота.

химический состав жира:
- вид, сорт и качество исходного сырья;
-

способ и режим получения жира;
- материал оборудования, в котором извлекают жир из сырья;
- степень свежести жира, закладываемого на хранение, и др.
б) содержание в жире естественных антиокислителей:
- жирорастворимые витамины;
- вводимые антиокисданты.
в) содержание в жирах катализаторов окисления:
- металлы переменной валентности (Pb, Cu, Со, Mn, Fe и т. д.);
г) повышение температуры хранения;
д) парциального давления кислорода (т. е. доступ кислорода);
е) свет.

поэтому используемые на пищевые цели жиры и жировые продукты

подвергаются строгому контролю на содержание в них соединений пероксидного характера.

Одним из важнейших показателей их качества является пероксидное число, значение которого устанавливает возможность длительного хранения, немедленного использования или невозможность использования в питании человека.

Пероксидное число определяется йодометрически.

По ТР ТС 024/2011 перекисное число для оливкового масла первого отжима, являющегося по общему признанию одним из лучших видов пищевых растительных масел, составляет до 20 ммоль активного кислорода/кг, а для других масел – до 10 ммоль активного кислорода/кг, для пальмового масла – 0,9 ммоль активного кислорода/кг, для топленого жира птицы (по ГОСТ Р 54676-2011) показатель колеблется от 3,0 до 7,0 в зависимости от сорта жира.

липаза;
липаза микроорганизмов.

Скорость развития процесса
зависит от многих факторов:
места

локализации в организме;
наличия загрязнений биологического происхождения;
температуры;
влажности;
наличия бивалентных металлов и др.

кислотному числу - еще одному важному показателю качества жировых

продуктов.
Показатель определяют титриметрически и потенциометрически.

высоких температурах (160-190 °С) в течение нескольких часов, иногда

дней;
к поверхности горячего жира, как правило, имеется свободный доступ воздуха;
через слой жира постоянно проходит влага, выделяемая продуктом;
жир пенится, что увеличивает поверхность соприкосновения его с воздухом;
в жир попадают частицы обжариваемого продукта и, если нет постоянной фильтрации жира или «холодной» зоны у аппарата, обугливаются и загрязняют жир про­дуктами пирогенетического распада содержащихся в них органических веществ.

процесса: окисление, полимеризация, гидролиз и декструкция.

При жарке изделий

в жирах протекают два процесса:
образование свободных жирных кислот в результате гидролиза триглицеридов;
вторичные изменения свободных жирных кислот с образованием низкомолекулярных летучих продуктов, в результате чего их количество уменьшается.

разложение (пиролиз) и резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления,

поэтому при жарке нагрев жиров выше 190 °С не рекомендуется.
В опытах на животных термически окисленные жиры вызывают задержку роста, заболевания кожи, желудочно-кишечного тракта и печени, а жиры после длительного прогрева при 250 °С и выше - развитие злокачественных опухолей.
Важным при контроле качества жиров является установление момента, когда жир достигает допу­стимого предела использования его в технологических процессах по содержанию токсичных веществ.

(ОЖК) тесно связана с понятием о фритюрной стойкости жира,

под которой подразумевают время в часах, в течение которого при данной температуре (обычно 180 °С) уровень продуктов термоокисления в данном жире достигает критического значения и жир нужно сменить.
Фритюрная стойкость тем выше, чем лучшего качества исходный жир, т. е. чем ниже его пероксидное, кислотное числа.
Параметр «Общего количества полярных веществ» используется для характеристики содержания продуктов распада в жирах.