Презентация на тему Весеннее меню

от Антонио.
Традиционно с приближением тепла, меню становится более легким

и ярким, с обилием ароматных трав, легких салатов и необычных сочетаний. Шеф-повар Антонио Фреза продолжает «хулиганить» на нашей кухне, предлагая гостям интересные и необычные варианты подачи классических пьемонтских блюд и закусок: цветочная паста с кальмарами, пармеджано из баклажанов или новая подача мясной дегустации… Большая часть блюд отдается в новых глубоких и продолговатых тарелках.

с морковкой, реп. Луком, стебель сельдерея, винным уксусом, майораном,

пудрой апельсина.

Соус фуагра состоит из утиной печени,сливок, портвейна.

Отдается в узкой овальной тарелке. Выкладываем нарезанного осминога, сверху поливаем соус фуа гра и выкладываем цедру апельсина, ростки крези пис, салат кресс.

Отдача блюда – 10 мин.

Очень необычное сочетание маринованного осьминога со вкусом фуагра: необычное и приятное сочетание вкусов

редиса
Используем охлажденную вырезку говядины. Ее маринуем в пиве и

нарезаем мелким кубиком. Заправляем: соль,перец,груша,майоран.
Пиво выпариваем и получаем соус., а также из пива делаем пену.
Выкладываем тар-тар в круглую форму, украшаем ростками дайкона, чипсой, оливковым маслом и пеной. Отдача блюда – до 15 мин. Особенности: интересная подача пивной пенки и сырого мяса, замаринованного в пиве. Груша нейтрализует горьковатый вкус пива

из козьего сыра
Из филе лосося нарезаем мелким кубиком тар-тар,

который заправляется красной икрой, соль , перец, оливковое масло, лук чивис, сок лимона.
Мусс «козий сыр» состоит из следующих компонентов – сливки, козий сыр, оливковое масло
Тар-тар выкладываем в форму, муссом украшаем тарелку и декорируем ростками крези пис, чивисом, чипсой белого хлеба. Отдача блюда – 10 мин. Классический летний вариант тар-тара. Минимум заправки для тар-тара, очень чувствуется вкус свежего лосося.

и жарим в масле.
Соус овощной – черри, лук шолот,

оливковое масло, базилик.
В круглую форму выкладываем баклажан, соус овощной, моцарелла, сыр грано-падано. Так делаем четыре слоя. После ставим в шкаф запекаться.
Отдаем в глубокой тарелке, с боку соус и веточка базелика. Отдача блюда – 12 мин. Итальянская классика!!

под апельсиновым соусом Утиную грудку маринуем: соль, перец, тимьян и

готовим ее на пару.
Отдается в узкой овальной тарелке. Выкладываем рядами – утиное филе, фенхель, маш салат и так дальше . По бокам выкладываем луковый мармелад и сверху поливаем апельсиновым соусом и посыпаем пудрой апельсина Отдача блюда – 7 мин. Сочетание апельсина и утки с легкими нотками салатов идеально для летнего сезона

конфи и цитрусовым соусом Тунец маринуем: соль, сахар, цедра лаймы

– 1 час.
Томаты конфи – помидоры, чеснок, базелик,соль, сахар, масло и это все запекаем.
На дно тарелки выкладываем томаты конфи а сверху дыня и ростки кпези пис. Украшаем золой и сбрызгиваем лимонным дресингом. Отдача блюда – 7 мин. Легкий летний салат. Интересный маринад для тунца в сочетании с легким вкусом ростков салата.

кальмара с добалением соевого соуса.
Отдаем в узкой овальной тарелке.

В середину тарелки выкладываем микс зелени(мангольд, руколла, маш салат, черри и огурец. На него выкладываем жареного кальмара и сверху поливаем соусом из кальмара. Сверху выкладываем факаччу из чернил каракатицы. Отдача блюда – 10 мин. Бомбовый соус и очень вкусные новые кальмары, которые мы теперь используем в ресторане!

и ароматными гренками
Делаем базу для супа в нее входит:

буфалла с рассолом, оливковое масло и смесь ксантана.
В глубокую тарелку наливаем базы, в середину выкладываем томаты конкосе.
Гренки подаем отдельно!!! Украшаем листиком базилика. Отдача блюда – 7 мин.
Легкий холодный суп – идеально на лето!

пекорино и прошутто ди Сан-Даниеле Делаем базу для супа –

красный лук, красный винный уксус, помидор, чеснок, базилик, соль, перец, мякоть хлеба, масло.
Мусс пекарино – сливки, сыр пекарино.
Отдаем в глубокой тарелке. Украшаем окороком сан-даниэль, золой, базиликом, муссом пекарино. Отдаем блюдо – 7 мин. Идеальный летний суп, очень вкусное и необычное сочетание мусса , томатов и прошуто (сочетание италии и испании)

готовят на курином бульоне с добавлением моркови, цуккини, черри,

соуса наполи, куриным мясом. Украшаем зеленью. Отдача блюда – 10 мин.

Фото будет 6 мая

мы используем пасту 40 желтков.
Для рагу из утки мы

берем – утиную ногу, стебель сельдерея, морковь, реп. Лук, красное вино, лавр. Лист, перец, розмарин, куриный бульон, майоран. Все это тушим.
Соус фондю – сливки, сыр грано падано.
Выкладываем слоями в форму( паста, рагу утки, сыр грано падано и так дальше.) Запекаем 10 мин.
Отдаем в глубокой тарелке соус по кругу, зелень и чипса из грано – падано. Отдача блюда – 12 мин. Итальянская классика!

черри Паста готовится с добавлением пищевых цветов - фиалок. Начинка

состоит из дабл-крема, сыра рикота и моцарела (пицца).
Соус «желтые черри» – черри желтые, реп. Лук, чеснок, базилик, масло.
В глубокую суповую тарелку на дно выкладываем тар-тар из кальмара, на него пасту и соус желтые черри. Сверху посыпаем лепестками цветов . Отдача блюда – 12 мин. Фишка: соус из желтых черри в зале наливает в тарелку официант. Необычное новое летнее блюдо!

кальмарами потогония. Остальное как в предыдущей версии этого блюда: рис,

шолот, масло, белое вино, рыбный бульон, чернила каракатицы, сливочное масло, сыр грано – падано, батарка, соус из кальмара. Украшаем зеленью, чипсой помидор. Новая подача нашего классического ризотто
Отдача блюда – 15 мин.

спаржи Лосось маринуем: соль, перец, масло и обжариваем на гриле.
Мусс

из спаржи: шолот, спаржа, рыбный бульон, масло.
Желе лимонное – сок лимона, агар, сахар.
Отдаем в узкой овальной тарелке. Сначала выкладываем мусс из спаржи, на него жареный лосось и сверху слайс спаржа (заправленая соль, перец, масло). Украшаем чипса помидор, кервиль. Необычная подача мусса в виде цитрусового желе сверху, классическое сочетание цитрусов и рыбы, Отдача блюда – 15 мин.

капонатой
Тунца обваливаем в молотых фисташках и обжаривают на масле,

соль ,перец.
Капоната – шолот, лигурийские оливки, каперсы, черри, стебель сельдерея, белый винный уксус, сахар, баклажан, соус наполи, перец, масло.
Тальята нарезается и выкладывается по середине тарелки, рядом капоната. Украшаем чипсой помидор, базилик, зола. Отдача блюда – 12 мин.

отдаем так: жареный цыпленок, руколла, сыр грано – падано,

черри, жаренный картофель
Жаренный картофель – картофель моем и запекаем до состояния альденто. Потом нарезаем дольками и обжариваем с солью, перцем, розмарином. Отдача блюда – 20 мин. Фото будет после 6 мая

топинамбура Используем рыночную охл. Говядину, которую маринуем: соль, перец, масло,

обжариваем на сковородке со всех сторон. После мы добавляем соус барбареска и доводим мясо до готовности.
Соус барбареска – говяжье мясо, морковь, стебель сельдерея, розмарин, тимьян, лавровый лист, гвоздика, масло, красное вино, сахар, соль, крахмал.
Крем из топинамбура – топинамбур, шолот, масло, овощной бульон, соль.
На тарелку выкладываем крем из топинамбура, потом разрезанный на две половинки стейк. Сверху поливаем соусом и украшаем чипсами топиамбура, чипсой помидор, чипсой пастернака и зелень. Очень нежное мясное блюдо, доводится до готовности прямо в соусе барбареско Отдача блюда – 20 мин.
 
 

таледжио со шпинатом и соусом демигляс Используем ягненка карейка н/к,

которую маринуем: соль, перец, масло и обжариваем на сковородке. Вырезку ягненка наполняем фаршем/ начинка.
Начинка на ягненка – баклажаны, шолот, чеснок, масло, базилик, сыр таледжио.
Соус чесночный – чеснок, масло, агар, молоко, соль и соус деми гляс. На тарелку выкладываем обжаренный шпинат, на шпинат кладем вырезку и косточки ягненка. Поливаем соусом чесночным и соус деми гляс. Украшаем кинзой, майораном, ростки дайкона. Отдача блюда – 20 мин. Фишка: начинка!