Слайд 2
Рецептура щей
В состав щей входят:
Капуста свежая и квашеная,
щавель, шпинат, ранняя крапива.
Морковь, репа, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Мука, крупа.
Томат
пюре, помидоры свежие.
Яйца, зелень петрушки, укропа.
Слайд 4
Последовательность технологии
приготовления щей
1. Варка бульона.
2. Первичная обработка
овощей (очистка, мытье, нарезка).
3. Тепловая обработка овощей (пассерование, тушение).
4.
Приготовление щей (последовательность закладки продуктов в зависимости от времени варки, доведение до вкуса).
5. Оформление и подача щей.
Слайд 5
Задание: заполните таблицу, указав характерные особенности щей
Слайд 6
Подача щей
Щи подают при Т 75-85 С. Выход
500 г, 250 г.
Щи наливают в подогретую тарелку в
два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г.
Щи из свежей капусты – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой.
Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.
Квашеную капусту порубить и тушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено)
перебрать и промыть (перловую варить до полуготовности). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, опустить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности.
В готовые щи положить растертый с солью чеснок и настоять. Подать щи со сметаной и зеленью.
Слайд 13
Требования к качеству щей
Внешний вид – капуста, коренья,
картофель должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира,
сметана и укроп.
Цвет – бульон прозрачный или слегка коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Вкус и запах – в меру соленый, щи сладковатого вкуса с ароматом пассерованных овощей, томата и бульона. Щи кисло сладкого вкуса (квашеная капуста). Не допускается запах и вкус пареной капусты.
Консистенция – капуста, овощи мягкие, но не переваренные, без хруста.
Слайд 14
Борщи. Рецептура борщей.
В состав борщей входит:
Свекла.
Капуста свежая
белокочанная (квашеная).
Морковь, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Томат-пюре, помидоры
Фасоль.
Перец сладкий.
Яйца, зелень петрушки,
укропа.
Слайд 16
Последовательность приготовления борщей
Варка бульонов.
Первичная обработка овощей (очистка, мытье,
нарезка).
Тепловая обработка овощей (пассерование овощей, томат-пасты, тушение свеклы).
Приготовление борщей
(порядок закладывания овощей в зависимости от продолжительности тепловой обработки, доведение до вкуса)
Оформление и подача борщей.
Слайд 18
Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей
Слайд 19
Подача борщей
Борщи подают при Т 75-85 С, при
Т 14 С. Выход 500, 400,300, 250 г, мясо
– 25 г.
Борщ наливают в подогретую тарелку в два приема – в начале плотную часть , а затем жидкую.
С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и сметаной 10 г на порцию.
Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник, ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с мясом.
Слайд 24
Требования к качеству борщей
Внешний вид – во всех
борщах свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма
нарезки капусты – соломка или шашки. Нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Цвет – малиново-красный.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пасссерованных овощей.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
