Слайд 2
Объектом нашего исследования является технология приготовления сырья.
Предмет
исследования - технология приготовления хлебобулочных плетеных изделий.
Цель исследования
- дать характеристику технологии приготовления хлебобулочных плетеных изделий.
Задачи исследования:
1.Проанализировать литературу по теме исследования.
2.Дать характеристику основным понятиям работы.
3.Охарактеризовать технологию приготовления хлебобулочных плетеных изделий.
Слайд 3
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
1) подготовка
сырья
2) замес теста
3) разрыхление и брожение теста
4) обминка
и деление теста
5) округление
6) расстойка теста и формирование тестовых заготовок
7) выпечка
8) охлаждение
Слайд 4
Подготовка сырья
Основным сырьем в производстве хлеба и
хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.
Слайд 5
Замес теста
Замес теста бывает периодическим и непрерывным.
Существуют
два традиционных способа приготовления пшеничного теста- опарный (двухфазный) и
безопарный (однофазный).
Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.
Слайд 6
Разрыхление и брожение теста
Брожение теста охватывает период времени
момента его замеса до деления на куски.
Цель брожения
– разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Слайд 7
Обминка и деление теста
В процессе брожения тесто, которое
готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промесу
в течение 1,5-2,5 мин.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают куски теста определенных размеров.
Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок.
Слайд 8
Округление
Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара,
производится на округлительной машине сразу же после деления, затем
округленные куски поступают на предварительную расстойку.
Слайд 9
Расстойка теста и формирование тестовых заготовок
Предварительная расстойка
– выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии
покоя в течение 5-8 мин.
Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки.
Слайд 10
Выпечка
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется
в хлебопекарных печах различной конструкции.
Правильное определение готовности хлеба в
процессе его выпечки имеет большое значение.
Слайд 11
Охлаждение
Охлаждение хлеба - это важная часть технологического процесса
при производстве хлебобулочных изделий.
Температура остывающего после выхода из печи
хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба (внешнюю диффузию) и перемещение влаги внутри хлеба (тепловое и концентрационное) и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба.
После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее.
Слайд 12
Характеристика хлебобулочных плетеных изделий
Булочные изделия выпекают из пшеничной
муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны,
плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Слайд 13
Хлебобулочные плетёные изделия
Плетенка представляет собой булочное изделие,
сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Слайд 14
Условия хранения хлебобулочных плетеных изделий
Хлебобулочные плетеные изделия являются
продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации.
Слайд 15
Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования
изделия;
массы изделия;
срока годности;
даты выработки и срока хранения;
информационных сведений об
энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;
информацию о сертификации.
Слайд 16
Заключение
В ходе работы были решены следующие задачи:
1.Была
проанализирована литература по теме исследования.
2.Были даны характеристики основным
понятиям работы.
3.Была охарактеризована технология приготовления хлебобулочных плетеных изделий.
При решении указанных задач была достигнута цель исследования - дать характеристику технологии приготовления хлебобулочных плетеных изделий.
