Презентация на тему Технология приготовления изделий пониженной калорийности

пониженной калорийности»
Задачи работы:
Рассмотреть химический состав и пищевую ценность продуктов

пониженной калорийности
Охарактеризовать рецептуру и технологический процесс приготовления изделий пониженной калорийности
Охарактеризовать инвентарь и оборудование для приготовления изделий пониженной калорийности
Рассмотреть знания по технике безопасности на производстве
Рассмотреть организацию рабочего места
Рассмотреть личную гигиену кондитера

и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки)

заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из

готового теста формуют шарики массой 68 грамм каждый, оставляют их для расстаивания в течение 40……50 минут, перед выпеканием смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230…240 градусов в течение 10…12 минут. Рецептура и технология приготовления

Рецептура и технология приготовления

теста формуют шарики массой 58 грамм каждый, кладут швом

вниз, оставляют их для расстаивания в течение 20…25 минут. Перед выпеканием делают 3-4 косых надреза и выпекают в течение 10…12 минут при температуре 230…240 градусов.

Рецептура и технология приготовления

к качеству изделий пониженной калорийности в основном одинаковы, поэтому

можно объединить в одно целое:
Внешний вид- изделие правильной формы, красиво украшено, с отчетливым рисунком на поверхности, без трещин.
Консистенция- изделие хорошо пропечённое, без комков.
Вкус- соответствующий использованному сырью
Запах- соответствующий ингредиентам.
Цвет- соответствующий данному виду изделия

Сроки хранения примерно от 6 часов до 48 часов для тортов и пирожных, от 5 до 2х-3х месяцев для булочек и другой выпечки

производстве являются правильная организация рабочего места, пользование только исправными

инструментами, строгое соблюдение производственной дисциплины и правил техники безопасности.

Находясь на производстве, каждый рабочий должен хорошо знать и обязательно соблюдать все правила техники безопасности, изложенные в памятках, специальных инструкциях и плакатах по технике безопасности. Правила и плакаты вывешиваются на видных местах.

организма, обязательное обращение в медицинские учреждения в случае появления

первых признаков нарушения здоровья.
Содержание тела в чистоте- ежедневно перед работой следует принимать душ.
Уход за руками- предполагает регулярную обрезку ногтей.
Спецодежда- Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить
Обувь- должна быть на резиновой подошве без каблуков.
Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются.
Внешний вид повара должен быть эстетичным.

готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный.

Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

и безе 43 грамма
2. Сахар песок 170 грамм
3. Вода 75 грамм
4. Смесь для

суфле со вкусом ореха 12 грамм
5. Масло сливочное 170 грамм
6. Молоко, сгущенное 120 грамм
7. Смесь для суфле со вкусом киви и манго 20 грамм
8. Вода 40 миллилитров
9. Фрукты и ягоды 300 грамм
10. Гель 20 грамм
Выход п./ф. 900 грамм

Технология приготовления: Состоит из трех слоев воздушно-белкового полуфабриката, соединенных масляным кремом. Верх торта украшен ягодами и фруктами и залит гелем

1988, 368с.
Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий

общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999, 55с
Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 200, 69с
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.125с
Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.110с
Щеглов Н.Г., Говоровский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001,215с
http://www.povarenok.ru/- Кулинарный сайт «Поваренок»
http://www.edimdoma.ru/-Кулинарный сайт «Едим дома»
http://www.youtube.com/?gl=RU&hl=ru

Использованная литература