Презентация на тему Жиры, их строение и свойства

классификация.
Физические свойства жиров.
Химические свойства жиров: гидролиз, гидрогенизация, омыление.

кислот

взаимодействии карбоновых кислот со спиртами

O
//
R1 – C – O – R2

CH2 - OH

/
CH - OH
/
CH2 – OH
1,2,3 - пропантриол

Глицерин – многоатомный спирт

C17H35COOH
стеариновая кислота
Непредельные (ненасыщенные) кислоты
C17H33COOH олеиновая кислота

C17H31COOH линолевая кислота

карбоновых кислот
Жидкие жиры – эфиры глицерина и непредельных (ненасыщенных)

карбоновых кислот

и в растениях. Животные жиры твердые, например, сало. Рыбий

жир составляет исключение, он является жидкостью.

оливковое масла. Пальмовое и кокосовое масла – твердые вещества.

животные

твердые жидкие твердые жидкие
кокосовое оливковое масло, свиное сало, селедочный
масло, подсолнечное сливочное жир,
какао- масло масло тресковый
порошок жир

O O
// //
CH2 - OH HO - C – R1 CH2 - O - C - R1
O O
/ // / //
CH - OH + HO - C - R2 CH - O - C - R2 + 3 H2O
O O
/ // / //
CH2 - OH HO - C - R3 CH2 - O - C - R3
глицерин карбоновые жир
кислоты

( R1, R2, R3), в зависимости от
типа карбоновых

кислот,
входящих в состав жира
R1 # R2 # R3

O
//
CH2 - O - C - R1
/ O
//
CH - O - C - R2
/ O
//
CH 2 - O - C - R3

O O
// //
CH2 - OH HO - C – С17Н35 CH2 - O - C - С17Н35
/ О / О
// //
CH - OH + HO - C - С17Н35 CH - O - C - С17Н35 + 3H2O
O O
/ // / //
CH2 - OH HO - C - С17Н35 CH2 - O - C - С17Н35
глицерин стеариновая стеариновый
кислота триглицерид
(жир)

– разложение при участии воды и ферментов

O
//
CH2 - O - C – R1 CH2 - OH
O /
/ //
CH - O - C - R2 + 3 H2O CH - OH + 3 RCOOH
O
/ // /
CH2 - O - C – R3 CH2 – OH карбоновая
жир глицерин кислота

в организме в виде жировой ткани.

неприятным запахом. Масло быстро становится прогорклым и непригодным для

потребления.

О

//
CH2 - O - C – С17Н35 CH2 - OH
O /
/ //
CH - O - C - С17Н35 + 3 H2O CH - OH + 3 С17Н35 COOH
O
/ // /
CH2 - O - C – С17Н35 CH2 – OH стеариновая
жир глицерин кислота

углеводородных растворителях (уайт - спирите)?

Растворимы ли жиры

в этаноле?

Растворимость жиров

растворимо в уайт- спирите
Масло мало
растворимо в этаноле

и масло –
природные эмульсии,
которые состоят из
жиров, водных растворов
белков,

минеральных
солей, витаминов и
лактозы.

семян.

жиры, в
отличие от
минеральных масел
разлагаются при
сильном нагревании
с образованием
акролеина

-
вещества с
неприятным запахом.

воду и перманганат калия.

Животные жиры не обесцвечивают бромную воду

и перманганат калия.

(непредельными) жирами для получения твердых (предельных) жиров.

Ni
(C17H33COO)3 C3H5 + 3H2 (C17H35COO)3 C3H5
триолеилглицерин тристеарилглицерин

маргарин. Гидрогенизацию никогда не проводят до конца, т.к. это

ухудшает качество продукта. Для улучшения вкуса и состава в него добавляют молоко, витамины А и Е, ароматизаторы, а консерванты увеличивают срок
годности продукта.
Маргарин более
устойчив к высоким
температурам, чем масло
и может использоваться
для жарки.

соли высших карбоновых кислот, т.е. мыла.

O

//
CH2 - O - C – C17H35 CH2 - OH
O /
/ // t
CH - O - C - C17H35 + 3 NaOH CH - OH + 3С17H35COONa
O
/ // /
CH2 - O - C – C17H35 CH2 - OH
жир глицерин мыло

O

//
CH2 - O - C – C15H31 CH2 - OH
O /
/ // t
CH - O - C - C15H31 + 3 КOH CH - OH + 3С15H31COOК
O
/ // /
CH2 - O - C – C15H31 CH2 - OH
жир глицерин мыло

классификация.
Физические свойства жиров.
Химические свойства жиров: гидролиз, гидрогенизация, омыление.

кислот

Жидкое мыло –калиевые соли высших карбоновых кислот

Синтетические моющие средства –натриевые соли кислых сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты

и гидрофильной
ГИДРОФИЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГИДРОФОБНАЯ ЧАСТЬ

душа и шампуней являются детергенты- синтетические моющие средства. Молекулы

детергентов содержат гидрофильную и гидрофобную группу.

порошка проникают своими гидрофобными концами в грязь, они окружают

частицы грязи о образуют агрегаты, внешняя поверхность которых представлена гидрофильными концами молекулы. Поэтому агрегаты легко отделяются от поверхности ткани и уносятся в раствор.

тканей