Слайд 2
Местного действия (влияют на органы вкуса и обоняния,
на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуют выделению желудочного сока):
пряности; приправы;
ароматические вещества.
Легенда о чае гласит, что Шэнь Нун (китайский мандарин) ходил в горы и пробовал на вкус травы и каждый день он отравлялся, по меньшей мере, 72-мя ядами. Однако государь выжил благодаря тому, что жевал чайный лист.
В один из походов императора в котел с кипящей водой попали занесенные ветром листья чайного куста, растущего недалеко от костра. Куст было диким, известным как камелия китайская (Camellia sinensis). Император, выпив воды, удивился необычному аромату и вкусу и пожелал в дальнейшем употреблять только такой напиток. А позже распорядился культивировать чай по всему Китае
Слайд 3
Чай – продукт биохимических и физико-химических превращений молодых
верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.
Флешь
Типс
– это молодая, новорожденная почка
на самой верхушке флеша.
Чай собирают с чайного куста
Байховый – произошло от китайского слова «Бай хуа» - «Белая ресничка»
Слайд 4
Родина чая Вьетнам и Лаос.
Чайное дерево – до
50м высотой
Слайд 5
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости
от района произрастания – Сорта: «шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун»,
«лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.
Самое распространенное – это «ча» - «молодой листочек».
В Россию чаи поступал из Северного Китая и слово «чай» ближе всего к северокитайскому или так называемому мандаринскому произношению «чаа».
Народы Индии называют чай «чхай» или «джай».
Японцы и корейцы слово «чай» произносят как «тьа» и это слово англичане стали произносить как «ти»,
а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы – как «тэ».
Слайд 6
У поляков – «хербата» (герба) - трава.
В
Средней Азии чай называли «ха», ныне «чай» или «чой».
Монголы называют его «цай»; калмыки «ця»;
а арабы – «шай».
Слайд 7
Химический состав чая - более 300 веществ:
влаги
3 – 8,5%;
комплекс дубильных веществ (чайный танин);
алкалоиды
(кофеин, теобромин, теофилин и др;
чайное эфирное масло (более 100 летучих соединений, нестойкое) – придает аромат;
красящие вещества: придают яркость и цвет;
минеральные вещества – 5-6% сухой массы. Калий, фосфор, магний, фтор, йод и др.;
Витамины - тиамин, рибофлавин, ниацин, К и др.;
белковые вещества;
клетчатка; растворимые сахара;
пектиновые вещества;
смолистые вещества
органические кислоты
Слайд 9
Нельзя принимать чай:
при беременности - вымывает фолевую кислоту
(на мозг ребенка).
при высокой температур - повышает
при язвенной болезни
- повышает кислотность
при гипертонии и атеросклерозе - сужает сосуды
при заболеваниях печени - большая нагрузка
провоцирует камнеобразование
может вымывать микроэлементы: может вымывать микроэлементы: магний может вымывать микроэлементы: магний и кальций из организма
образует мочевую кислоту - отложение солей
разрушает эмаль
снижает усвоение железа
долго наставать – теряются витамины и др. в-ва, образуются пурины разрушающие сердце и сосуды, образуются тромбы
Слайд 10
Классификация чая
В зависимости от
фабричного сорта
В зависимости от
торгового сорта
Индийский
Цейлонский
Шри-Ланка
Китайский,
Японский
Грузинский
черный
красный
желтый
зеленый
рассыпной
(байховый)
экстрагиро-
ванный
Раствори-
мый
листовой
ломанный
ОР
Р
РS
ВОР
ВР
ВРS
D
Fngs
Букет
Высший
сорт
1 сорт
2 сорт
3 сорт
фиолетовый
белый
синий
копченый
По району произрастания
По характеру обработки
прессованный
разо-
вый
Азербайджанский
В зависимости от процессов обработки
гранулированный
Краснодарский
Вьетнамский,
Лаосский
Слайд 11
Сырье
Качество чая зависит:
от высоты плантации над уровнем
моря – чем выше, тем лучше;
от района произрастания:
индийский
– лучший – Дарджилинг,
китайский – Юньнан, Фуззянь;
от времени сбора:
индийский – лучший – март, хороший – апрель, май, сентябрь, октябрь, худший – июль;
- цейлонский – лучший – с июня по сентябрь;
- китайский – лучший – более ранний сбор (весна).
Слайд 12
Бирюзовый
0-5%
80-90%
30-60%
12-20%
90-100%
10-12%
Ферметация - чайные листья подвергают ферментативному окислению в
результате их сушки.
Оолонг – частичноферментированный желтый, красный и синий
чай
Степень ферментации
Слабо-ферментирован-ные
Средне-ферментирован-ные
Сильно-ферментированные
Постферментированный
Пуэр – постферментированный чай – двойная ферментация
Слайд 13
Пуэ́р «земляной чай» — постферментированный чай - определяется как
«тёмный» (но не чёрный).
Его основное отличие заключается в
созревании не под действием собственных ферментов (как в случае чёрного чая), а в результате внешних факторов, включая микроорганизмы.
Производится в провинции Юньнань
(КНР). Подобные чаи также производят
в Таиланде,
Вьетнаме Вьетнаме, Лаосе Вьетнаме, Лаосе и Бирме.
Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре естественного либо искусственного (ускоренного) старения.
Слайд 14
Существует два типа Пуэров:
Шен («сырой пуэр») -
дает светлый, полупрозрачный настой.
Обладает своеобразным вкусом, в котором
присутствует кислинка и немного сладкого послевкусия, а иногда явно ощущается привкус чернослива.
Если Шен Пуэр передержать
при заварке, то он начнет
ощутимо горчить.
Шу («приготовленный пуэр») –
темный, густой, непрозрачный.
Полезные свойства пуэра - он называется чаем стройности, чаем красоты и даже чаем вечной молодости, он нормализует уровень холестерина в организме.
Слайд 15
Улун, что значит «тёмный дракон» или цин чай
(«бирюзовый чай») — это полуферментированный— это полуферментированный чай— это полуферментированный
чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зелёным
и «красным».
Молочный улун изготавливают из листьев чайного сорта – Цзинь Сюань (Золотой цветок), на Тайване.
Свежий лист, сорванный осенью на высокогорье, обладает легким молочным ароматом.
После обработки (завяливания, окисления,
обжарки, просушки) добавляется
едва уловимый, карамельный запах.
Вкус и запах его легкий, лишь намекающий на молочные и карамельные нотки.
Слайд 17
Зеленый чай
Торговые сорта: букет, высший сорт,
1 сорт,
2 сорт, 3 сорт.
Чай Сэнтя́ сорт зелёного чая, производимый
в Японии.
Сэнтя является одним из самых популярных сортов чая в Японии (около 3/4 производимого в стране объёма зелёных чаёв) - после сбора подвергаются термической обработке (обжариваются), а сейчас их обрабатывают паром.
Слайд 18
Лапсан Соучун - один из самых известных сортов
чая - один из самых известных сортов чая из
Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и ароматом («копчёный чай» или «дегтярный чай»).
Чвй имеет настой насыщенного красно-бордового цвета и красный лист, аромат плодов и вкус, похожий на вкус цветов корицы.
Чай собирают только с диких кустов на высоте около 2000 метров.
В аромате чая сильные нотки эвкалипта и сахарного тростника. На дне чашки остаётся оттенок красного сухого вина. Вкус сложный, многогранный, с лёгкой горчинкой.
Чай фиолетовый - Сильно ферментированный чай
Слайд 19
«Гёкуро» — особенно дорогой чай, его изготавливают из
самых верхушечек чайной флеши
Newby (Ньюби) – это первая в
мире
чайная компания, которая поставила
На рынок простого покупателя чаи
наиболее высокого качества.
Вязаный чай, или как его еще называют "распускающийся" - это чай, приготовленный Китайскими чайными мастерами. Чай собран в букеты состоящие из зеленого чая и цельных цветов.
Обладает тонким ароматом белого чая, обязательно имеющий типсы, скрученный с помощью
белой тонкой нити в виде шариков,
сердечек, слив, абрикос и других форм.
Слайд 20
Когда чай заваривается, нитка под напором листьев чая
расслабляется, шар расцветает.
Вязаные чаи заваривают в горячей воде
три-пять минут - это время, которое требуется, для того, чтобы цветок полностью распустился.
Слайд 21
Черный чай
Фабричные сорта:
- листовой
Л-1 (Orange Pekoe, OP)
– почка и первый лист,
Л-2 (Pekoe, P) – второй
лист,
Л-3 (Pekoe Souchong PS) – третий лист.
- ломанный (мелкий)
М-1 (Broken Orange Pekoe, BOP) – значительное количество золотистого типса и неломанных чаинок,
М-2 (Broken Pekoe, BP) – не содержит золотистого типса, до 15% чаинок не достаточно скручены,
М-3 (Broken Pekoe Souchong, BPS) – встречаются оболочки грубых листьев и частиц стебельков,
до 25% плохо скрученных чаинок,
крошка (Dost, D),
высевки (Fannings, Fngs).
Слайд 22
Черный
По качеству - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
В
зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения
листовой черный чай подразделяют:
- на крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);
- средний (размер 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);
- мелкий (размер 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт).
Слайд 23
Ароматизированные улуны - ароматизируются
женьшенем, цветами, лепестками роз
Ароматизированный
чай. «Пушонги".
Ароматизируют иногда высокосортные чаи, чаще всего черный чай
среднего и низкого качества, значительно утративший в процессе обработки или хранения естественный аромат.
Имеется несколько способов ароматизации чая.
- Наиболее древний из них состоит в перемешивании свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, флоридская гардения) и другими частями растений и выдержке до одних суток и подсушивании.
- Второй способ - к высококачественному чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические компоненты.
Более дешевый способ заключается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном синтетических).
Качество чая при этом способе ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.
Чайные напитки -
Тизаны –изготовленные из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора или овощей в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.
Каркаде (или каркадэ) - сухой
пищевой продукт, изготовленный из цветков растения вида Hibiscus Sabdariffa рода Hibiscus семейства Malvaceae и не содержащий других пищевых компонентов
Слайд 26
- листья растения падуба широколистного
- из стебельков,
листьев и цветочков медового куста
Слайд 27
Тайский синий чай получил за свой необычный и
насыщенный бирюзовый цвет - изготавливается из лепестков цветов орхидеи.
Своим
внешним видом напоминает растение вьюнок.
Цветы имеют ярко синий оттенок, что и предает такой цвет таиландскому чаю.
Слайд 28
Рóйбуш, рóйбос, рóйбош — кустарник из семейства
бобовые, произрастающий в Африке,
напиток, получают настаиванием листьев и
частиц ветвей этого кустарника в горячей воде. Название означает «красный куст» и происходит от двух слов — rooi (красный) и bos (куст) на языке африкаанс.
Слайд 29
Матэ - напиток из листьев тропического дерева.
Высушенные
листья падуба
традиционно называются «травой
мате», напиток заваривают в
сосуде -
Калебас (из тыквы), а пьют через
Бамбилью.
Уругвайские ученые выяснили,
что употребление мате может привести к раку мочевого пузыря, и пищевода, так как содержит канцерогены.
При длительном употреблении матэ может наблюдаться сухость кожи и пониженное потоотделение.
Слайд 30
Концентрат чая жидкий - это сиропообразная жидкость темновишневого
цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с лимонным
оттенком; он содержит не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара и не менее 1% танина.
Холодный чай - жидкий продукт, содержащий сухой экстракт чая и (или) сухой растительный экстракт 1,0 г
на 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов. Холодный чай может быть чёрнымна 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов. Холодный чай может быть чёрным, зелёнымна 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов. Холодный чай может быть чёрным, зелёным, смешанным, иметь различные вкусовые добавки (лимонна 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов. Холодный чай может быть чёрным, зелёным, смешанным, иметь различные вкусовые добавки (лимон, малинана 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов. Холодный чай может быть чёрным, зелёным, смешанным, иметь различные вкусовые добавки (лимон, малина и др.) как естественного (соки), так и и искусственного происхождения. Холодный чай можно пить как в чистом виде, так и со льдом.
Слайд 31
Хранение
Температура постоянная 18°-20 °, относительная влажность воздуха
70% до 13 мес.
Не допускается хранить в одном
помещении скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.
Слайд 32
OPI - буква I обозначает, что чай был
повторно просеян
OPA - буква A обозначает высокую
категорию (A)
-добавляются чайные почки
(типсы)
Подразделяется на следующие подклассы:
FOP (Flowery Orange Pekoe) - Высококлассный верхнилистовой чай с добавлением небольшого количества типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - Несколько большее содержание типсов, чем в FOP.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - Еще большее содержание типсов, чем GFOP.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - используется листья только наивысшего качества с типсами, с использованием ручной обработки.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - наивысшее качество.
Высокосортный цельнолистовой чай:
T
(Tippy) - типсовый. Чай из нераспустившихся чайных почек (типсов).
P (Pekoe) - байховый. Чай из типсов и самых молодых верхних листочков, которые покрыты белыми ворсинками.
O (Orange) - оранж. Обобщенное название для элитных цельнолистовых чаев. (Сорт чая достоин быть поставленным ко двору принца Оранского)
OP (Orange Pekoe) - Оранж Пекое (байховый) - Чай удовлетворяющий одновременно категориям Orange и Pekoe. Класс OP не содержит типсов.
Слайд 34
Среднесортные чаи из ломанных или резанных листьев
B
(Broken) – ломанный. Такой чай быстрее заваривается, и его
настой более крепкий, но его аромат и, в особенности, вкусовые качества заметно хуже.
BP (Broken Pekoe) и BOP (Broken Orange Pekoe)
Класс BOP делится на подклассы, в зависимости от содержания типсов - аналогично подклассам OP:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe) - Высококлассный верхнилистовой
BGFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - Несколько большее содержание типсов
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - используется листья только наивысшего качества с типсами и ручная обработка
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - Наивысшее качество.
