Презентация на тему по теме Холодные десерты для профессии Повар, кондитер

На десерт подают компот из свежих фруктов, мороженое, желе,

заварные кремы, сладкие паи, паровые пудинги и пирожные.

завершать обед фруктами, медом или сыром. В средневековой Европе

между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать на десерт щербеты и мороженое, а из Америки — шоколад. В идеале за сытным обедом должен следовать легкий фруктовый десерт, тогда как сладкий пирог или сдобный пудинг приемлем после легкого обеда.

с большим количеством блюд надо подать не один, а

несколько десертов. Здесь подойдут пышные взбитые кремы, разнообразные муссы с консервированными фруктами и маленькие пирожные с кремом.

периода наиболее актуальны холодные десерты. К ним относятся кремы,

сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д.
Крем — замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок. Готовят его обычно за несколько часов до приема гостей.

ананаса и цитрусовых. Ингредиенты для приготовления ананасного щербета указаны

на 4 персоны.

Продукты:
1 крупный спелый ананас
сок 2 апельсинов
сок 4 лимонов
сахар по вкусу
вода

и выньте мякоть.
Мякоть разотрите или измельчите в миксере.
Сделайте крепкий

лимонад из сока апельсинов, лимонов, сахара и воды.
Добавьте растертую мякоть ананаса и оставьте на 30 минут.
Процедите смесь.
Заморозьте, время от времени перемешивая массу, чтобы она не кристаллизовалась.
Заполните замороженной массой ананас и закройте срезанной верхушкой с веткой.

десерт на основе фруктов с добавлением яиц и желатина.

Обычно самбук готовится летом-осенью в разгар яблочного сезона.

Ингредиенты:

Яблоки 500-600 гр.
Желатин 8 гр.
Белки яичные 2 шт.
Сахар по вкусу
Ванилин
Вода (для желатина) ½ ст.

кожицы. Очищенных яблок должно быть около 400 гр.
Яблоки натереть

на крупной терке, выложить в жаропрочную посуду и поставить на небольшой огонь.
Тушить яблоки около 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок).
Готовые яблоки охладить, протереть через сито либо же взбить в блендере.
Желатин залить водой и поставить набухать на 20 минут.
Затем желатин на медленном огне растворить.
Белки отделить от желтков, взбить белки отдельно до белой пышной пены, затем постепенно добавить сахар.
Полученную белково-сахарную массу добавить в охлажденное яблочное пюре и взбить венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены.
Желатин процедить и тонкой струйкой влить в яблочно-белковую массу.
Тщательно все размешать ложкой.
Приготовленную таким образом массу разложить в формы или стаканы, поставить в холодильник для охлаждения.

сливочный крем и очень похожа на наш классический заварной крем,

только уваренный до состояния пудинга. 

Ингредиенты:

400 мл сливок жирностью 30%
100 мл молока
2 ст. л. сахара
1 маленький апельсин
1 стручок ванили
2 пластины или 2 ч. л. желатина
300 г лесной или садовой земляники (клубники)
3 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
растительное масло для смазывания
лимонная мелисса или мята для украшения
6 порций.
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 3 ч.

замочите в 3 ст.л. холодной воды на мин. Сливки

влейте в сотейник с толстым дном, добавьте молоко. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком ножа выскребите семена в смесь сливок и молока, туда же положите стручок, добавьте сахар и цедру.
Поставьте сотейник на небольшой огонь, помешивая, доведите до кипения и готовьте 15 мин. Снимите сотейник с огня, стручок ванили удалите. Постоянно помешивая венчиком, добавьте в сотейник желатин (если желатин в пластинах, их нужно отжать). Мешайте до полного растворения желатина, 2-3 мин.
Смажьте небольшие формочки или чашки растительным маслом. Разлейте сливочную смесь по формочкам, поставьте в холодильник минимум на 3 ч.
Отложите несколько ягод клубники для украшения, оставшиеся ягоды почистите и измельчите в пюре, добавьте лимонный сок и сахарную пудру, перемешайте. До подачи уберите в холодильник.
На плоскую тарелку налейте немного пюре из ягод. Переверните форму и выложите панакотту на пюре. Также выложите остальные пудинги. Украсьте ягодами и листиками лимонной мелиссы.
Если у вас мало времени, выложите теплую смесь для панакотты в бокалы и поставьте в холодильник на самую холодную полку на 1 ч. Такую панакотту нельзя вынуть, но она все равно очень вкусная. Вообще панакотта должна застыть, но при этом остаться по консистенции мягкой, нежной и кремообразной, поэтому важно не переборщить с желатином.

нетто 370 грамм
Крахмал-30 грамм + 1 стол. ложка
Молоко (3,5

%-ной жирности)-500 мл
Мёд-3 стол. ложки
Корица-1/2 чайной ложки
Сахар-30-40 грамм

сок, он нам пригодится для соуса
Смешать 30 грамм крахмала

с небольшим кол-вом молока , перемешать до гладкости
Остальное молоко вместе с мёдом и корицей довести до кипения
Влить тонкой струйкой , помешивая, в молоко с мёдом крахмал, добавить вишню
Проварить , помешивая до загустения
Обдать холодной водой средних размеров форму и залить в неё горячую смесь
Когда пудинг остынет , убрать в холодильник на 8 часов
Для соуса смешать немного вишнёвого сока с 1 стол. ложкой крахмала
Остальной сок вместе с корицей и сахаром проварить примерно 5 минут
Добавить смешанный с соком крахмал и недолго проварить
Пудинг выложить из формы на блюдо и залить соусом

Ингредиенты:
1/2 л молока,
3 ст. ложки сахара,
3 ст.

ложки муки,
3 ч. ложки какао.
Для приготовления десерта по этому кулинарному рецепту нужно молоко разлить в две емкости поровну. В одной молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой – вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.
Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место. Охлажденный крем выложить на тарелки и украсить взбитыми сливками.

30 мл. сливок,
2 ст. ложки сахара

Апельсин почистить и разделить на дольки. Из второго апельсина

выжать сок через соковыжималку. Разбухший желатин довести до кипения но не кипятить! Разделить желатиновую основу на три части. В одну влить апельсиновый сок и за кипятить. В другую влить холодные сливки. В третью добавить сахар и закипятить до полного растворения сахара. Взять два широких стакана или креманки и первым слоем вылить апельсиновый сироп, поставить в холодильник на 20-30 минут. Потом достать и вылить сливочный сироп и тоже убрать в холодильник. Третий слой из бесцветного сиропа, а посредине укладываете дольки апельсина. Охлаждаете до полного образования желе.

коллоидный пищевой раствор, за основу которого берутся обычно фрукты

и в который добавляется желатин, а при остывании данная масса приобретает студенистую консистенцию.
Приготовление этого «озябшего» десерта требует некого кулинарного мастерства. Главными атрибутами желе являются празднично-насыщенный цвет и достаточная прозрачность, ведь сквозь эту массу должны «просматриваться» кусочки фруктов либо рисунок на тарелке. А высшим пилотажем десертной эстетки считается слоеное желе различных оттенков в стеклянном бокале.
Для оригинального вкуса и аромата в это сладкое кушанье часто добавляют красное вино, мадеру, херес, лимонный сок, портвейн, или различные ликеры. Желе подают охлажденным, с муссами, сиропами, сладкими соусами из сметаны или йогурта. Его украшают ягодами, фруктовыми кружочками и дольками, взбитыми сливками.
А чтоб желе получилось великолепным, необходимо взять на вооружение несколько кулинарных хитростей. Во-первых, дно посуды, в которую заливают желатин, должно быть теплым - чтоб не образовались комочки. И, во-вторых, не стоит готовить желе в посуде из алюминия, так как от этого металла оно может приобрести неприятный привкус и потемнеть.

ст.
желатин - 6 пачек
желе - 2 пачки

молоко - 1 ст.

первый слой

На одно ведерко сметаны

добавить 1 стакан молока и 1,5 стакана сахара. Перемешать.
Далее берешь 4 пачки желатина и заливаешь водой. Когда вода впитается и желатин набухнет , поставить все это вариться , все время помешивая. Когда желатин сварится, добавить его в первую смесь(сметана , сахар, молоко),налить на противень и поставит в холодильник.

второй слой:

На 2 пачки желе добавить 2,5-3 стакана воды(кипяток). Желатин варится так же , как и в первом слое. Желе и готовый желатин перемешать , налить сверху первого слоя и поставить в холодильник.

Можно добавить еще слои (приготовление такое же)

Пудра сахарная — 100 г
Марсала — 6 столовых

ложек
Мята — 1 пучок

густоты.
Добавьте сладкое крепленое вино «Марсала» и взбивайте,

пока масса не увеличится в 2 раза.
Подавайте охлажденным с веточкой мяты.

французском, начиная с 1894 г.
Готовится из сливок, взбитых

с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки.
Распространённый способ подачи парфе — в стакане, в виде цветных слоев.

И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции

сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту. По вкусу взбитая масса очень похожа на имеющиеся в продаже так называемые йогурты, вкус которых теперь поменялся не в лучшую сторону.
В состав его входят:
взбитые в пену яичные белки;
ягоды и фрукты в сыром, печеном и вареном виде, но обязательно протертые через густое сито и превращенные в пюре;
сахар и растворенный в горячей воде или соке желатин.
Взбивают муссы в миксере или веничком вручную (в последнем случае получается почему-то даже вкуснее!). Если приготовленный десерт покажется нам недостаточно ярким, легко подкрасить его соком брусники, черники, черной смородины или черноплодной рябины.