Презентация, доклад на тему Приготовление солянок

Преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ»
Новгородская Е. С.

Приготовление
СОЛЯНОК

Предмет:
ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Курс II группа № 28

Профессия: «Повар, кондитер»

Урок № 7

Тема урока: «Солянки и их приготовление»

Цели урока:

Познакомить обучающихся с особенностями приготовления солянок, подготовкой сырья, ассортиментом и правилами подачи.
Развивать логическое мышление, зрительную память.
Воспитывать аккуратность при выполнении работ, соблюдение личной гигиены, санитарных норм.

Тип урока: комбинированный
Вид урока: информационный; частично-поисковый
Метод обучения: беседа, рассказ, наглядный
Оснащение урока: презентация, технологические карты, тесты-задания
Межпредметная связь: Основы микробиологии санитарии и гигиены; Физиология питания с основами товароведения; Химия (процессы происходящие при т\о); Физика (деформация, срез); Техническое оснащение и организация рабочего места

Ход урока:

Организационный момент (2-3 минут)
- Приветствие
- Отчет старосты
- Целевая установка
Актуализация опорных знаний (10 минут)
- Тесты-задания
Формирование новых знаний, умений, навыков (20 минут)
Формирование знаний умственного труда (10 минут)
- Тесты-задания
Итог урока (выставление оценок с комментариями) (2-3 минуты)
Домашнее задание

Тест

1. Каково значение супов в питании?

А) Являются составной частью завтрака
Б) Являются составной частью ужина
В) Являются составной частью обеда

Как классифицируют
супы?

А) По способу подачи
Б) По времени года
В) По температуре подачи

Каково значение жидкой
части супов?

А) Содержит витамины, углеводы

Б) Содержит экстрактивные и минеральные вещества

В) Содержит пектиновые и
красящие вещества

Какого значение плотной
части супов?

А) Содержит пищевые вещества

Б) Содержит дубильные вещества

В) Содержит красящие вещества

Как называется отделение
для
приготовления первых блюд?

А) Соусное
Б) Суповое
В) Кухонное

Какая посуда
используется для
приготовления супов?

А) Кастрюли
Б) Сковороды
В) Фритюрница

Какой процент объема
заполнения посуды
при приготовлении супов?

А) 50 %
Б) 70%
В) 80%

Как называется инвентарь
для
порционирования супов?

А) Гарнирная ложка
Б) Мерная ложка
В) Разливательная
ложка

Как маркируют посуду и
инвентарь для приготовления супов?

А) II блюда ОС
Б) I блюда ОС
В) СУПЫ

Какой вид тепловой обработки
используют для приготовления
супов?

А) Припускание, жарка, тушение

Б) Пассирование, варка основным способом

В) Запекание, жарка в СВЧ

Какова температура в цехе
для приготовления заправочных супов?

А) 20 градусов
Б) 26 градусов
В) 18 градусов

Что такое бульон?

А) Вода с овощами

Б) Отвар полученный при варке круп

В) Отвар полученный при варке мяса, рыбы

Каково количество воды
для приготовления
бульона?

А) 3 литра
Б) 4-5 литров
В) 6-7 литров

Как называется
концентрированный бульон?

А) Фюме
Б) Фломбэ
В) Фондю

Какой водой заливают
кости для приготовления
бульона?

А) Горячей
Б) Теплой
В) Холодной

А) 2-3 часа
Б) 1 час
В) 5-6 часов

Каково время варки
рыбного бульона?

Каково назначение овощей
при варке бульона?

А) Для цвета
Б) Для вкуса, аромата,
внешнего вида
В) Для запаха

Что делают с готовым
бульоном?

А) Добавляют соль
Б) Процеживают
В) Отваривают

Какие супы называют
заправочными?

А) Заправленные сливочным маслом

Б) Заправленные соусом

В) Заправленные
пассированными овощами

А) Варка
Б) Жарка
В) Тушение

Какой вид тепловой обработки
применяют
к квашеной капусте и свекле
для приготовления борщей?

Для приготовления
заправочных супов,
томатное пюре …?

А) Обжаривают
Б) Тушат
В) Пассируют

Какое I блюдо
является
русским национальным?

А) Щи
Б) Борщ
В) Рассольник

Какой бульон не используют
для
приготовления борщей?

А) Костный
Б) Рыбный
В) Грибной

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Формирование новых
знаний и умений

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают.
Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют.
Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук.
У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию.
Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве.
Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Говядина - 110
Окорок - 53
сосиски -41
почки говяжьи - 73
лук репчатый - 107
огурцы соленые - 100
каперсы -40
маслины - 40
томатное пюре - 40
масло сливочное - 20
бульон - 800
лимон -13
сметана - 50
Выход: 1000 гр.
(2 порции по 500 гр)

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Требования к качеству
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.

Солянка сборная мясная

Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Телятина - 20
Говядина - 25
Ветчина - 20
Сосиски - 20
Почки - 25
Кости - 100
Лук - 35
Огурцы соленые - 30
Картофель - 75
Томат-пюре - 15
Сливочное масло - 5
Сметана - 20
Выход: 1000 гр

Требования к качеству
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.

Солянка домашняя

Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Стерлядь - 100
Судак - 100
Белуга - 100
Головизна - 40
Лук - 50
Огурцы соленые - 35
Каперсы - 35
Маслины - 10
Томат-пюре - 25
Сливочное масло - 12
Лимон - 1\10 шт.
Выход: 1000 гр.

Требования к качеству
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.

Солянка рыбная

Морковь пассируют и закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и набором продуктов. Мякоть головизны и хрящи закладывают в солянку одновременно с порционными кусками осетрины. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. В конце варки добавляют нарезанные свежие помидоры. Подают с лимоном

Осетрина 93
Головизна 47
Морковь 20
Петрушка 15
Лук 35
Соленые огурцы 30
Каперсы 10
Маслины 10
Свежие помидоры 40
Лимон 1\10
Выход: 1000 гр

Требования к качеству
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.

Солянка Донская

В порционную миску закладывают обработанные и нарезанные ломтиками грибы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают грибным отваром и варят до готовности.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Грибы свежие - 83
Лук - 50
Огурцы соленые - 35
Каперсы - 35
Маслины - 10
Томат-пюре - 25
Сливочное масло - 12
Лимон - 1\10 шт.
Выход: 1000 гр.

Требования к качеству
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов, грибов. Цвет бульона мутный. Консистенция грибов мягкая, огурцов хрустящая.

Солянка Грибная

Что является жидкой основой солянок?

Формирование знаний умственного труда

Что является основой СОЛЯНОК?

Какие виды солянок бывают?

Особенности подачи СОЛЯНОК?

Как нарезают соленые огурцы для солянок?

Какой из перечисленных продуктов НЕ входит в состав «Солянка домашняя»?

- Картофель
- Лук
- Томат – пюре
- Морковь
- Мясная гастрономия
- Маслины

Выставление оценок с комментариями
Домашнее задание
Повторить заправочные супы и разработать технологические карты по теме «Солянки»
Н. А. Анфимова «Кулинария», Москва 2010 г.
Страница 123 -124
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, Москва 1996 г.

Итог урока

1 –в
2 – а
3 – б
4 – а
5 – б
6 – а
7 – в
8 – в
9 – б
10 – б
11 – б
12 - в

13 – б
14 – а
15 – в
16 – б
17 – б
18 – б
19 – в
20 – в
21 – в
22 – а
23 - б

23- 22 – «5»
21 – 17 – «4»
16 – 13 – «3»
12 и менее – «2»

Эталон ответов