Презентация на тему по Розничной торговле продовольственными товарами Экспертиза качества хлеба

ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на

час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

различных производителей.
Актуальность выбранной темы заключается в

том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.
Цель работы: изучить показатели качества хлеба, провести органолептическую оценку качества хлеба, сравнить полученные результаты с нормативными документами.
Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша.

I сорта.
Органолептические показатели ГОСТ 27842-88

путем внешнего осмотра изделия.
При этом фиксирую следующие дефекты

корки: загрязнение,
шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).

измеряю толщину корки в трех местах и вывожу среднее

значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяю наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.

При оценке качества мякиша обращаю внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли или посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливаю также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости

кусочки мякиша скатываю в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливаю наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению.

не крошится, иметь присущий аромат и вкус. Черствый хлеб

жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

вкус и запах. 
Проверяю цвет мякиша хлеба, он должен соответствовать

цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указываю на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращаю внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливаю также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

трех производителей.
Образец №1
Образец №2
Образец №3