Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему технология приготовления рассольников

Содержание

Из истории рассольниковЭтот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. Но примерно лет сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя можно встретить:
Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального циклаЗанятие по теме: «Технология приготовления Из истории рассольниковЭтот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с Из истории рассольниковСлово Технология приготовленияОбязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые Технология приготовленияСоленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 Технология приготовления рассольникаВ кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут Правила подачи рассольникаПри отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, Рассольник ленинградскийВ кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят Правила подачи рассольника ленинградскогоПри отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Рассольник домашнийВ кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, Рассольник московскийРассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Рассольник Правила подачи рассольника московскогоПри отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, Требования к качествуВо всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на Приготовление льезонаДля приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым Вопросы для самопроверки Что необходимо сделать с огурцами при приготовлении рассольников?а) проварить;б) припустить;в) спассеровать;г) тушить.  Правильный ответБ) Припустить Когда вводят специи при варке рассольников?а) в начале варки;б) в середине варки;в) Правильный ответ в) В конце варки Какой рассольник отпускают без сметаны?а) ленинградский;б) домашний;в) московский;г) рыбный. Правильный ответВ), Г) Московский ирыбный рассольники Что является обязательной составной частью рассольников?а) соленые огурцы;б) огуречный рассол;в) крупа перловая;г) томатная паста. Правильный ответА), Б) Соленые огурцы, огуречный рассол Какой должна быть температура подачи горячих супов?а) не менее 650С;б) не менее Правильный ответ Б) Не менее 750С Использованная литература, интернет - ресурсы1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.2.
Слайды презентации

Слайд 2 Из истории рассольников
Этот традиционный суп готовят преимущественно на

Из истории рассольниковЭтот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и

огуречном рассоле и с солеными огурцами. Но примерно лет

сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог.



В одной из записных
книжек Н. В. Гоголя можно встретить:
"рассольник - пирог с курицей,
гречневой кашей, в начинку
подливается
рассол, яйца рубленые". 


Слайд 3 Из истории рассольников
Слово "рассольник" - исконно русское. В

Из истории рассольниковСлово

настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно

недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "кальей". Готовили её с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.


Слайд 4 Технология приготовления
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы,

Технология приготовленияОбязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и

огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на

костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Слайд 5 Технология приготовления
Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник

Технология приготовленияСоленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на

или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и

припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.


Слайд 6 Технология приготовления рассольника
В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель,

Технология приготовления рассольникаВ кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения,

доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук

и лук-порей, продолжают варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

Слайд 7 Правила подачи рассольника
При отпуске в тарелку кладут кусочек

Правила подачи рассольникаПри отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или

мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и

зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.


Слайд 8 Рассольник ленинградский
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую,

Рассольник ленинградскийВ кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную),

рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят

до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

Слайд 9 Правила подачи рассольника ленинградского

При отпуске в тарелку кладут

Правила подачи рассольника ленинградскогоПри отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.


Слайд 10 Рассольник домашний
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную

Рассольник домашнийВ кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до

соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности,

кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Слайд 11 Рассольник московский
Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами

Рассольник московскийРассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками.

и с почками. Рассольник готовят без картофеля и в

состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5–10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

Слайд 12 Правила подачи рассольника московского
При отпуске в тарелку наливают

Правила подачи рассольника московскогоПри отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек

льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают

рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.

Приготовление льезона


Слайд 13 Требования к качеству
Во всех видах рассольников овощи должны

Требования к качествуВо всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки,

сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета,

желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Слайд 14 Приготовление льезона
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут

Приготовление льезонаДля приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с

в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают

теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70–75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.



Слайд 15 Вопросы для самопроверки
Что необходимо сделать с огурцами

Вопросы для самопроверки Что необходимо сделать с огурцами при приготовлении рассольников?а) проварить;б) припустить;в) спассеровать;г) тушить. 

при приготовлении рассольников?
а) проварить;
б) припустить;
в) спассеровать;
г) тушить.

 


Слайд 16 Правильный ответ


Б) Припустить

Правильный ответБ) Припустить

Слайд 17 Когда вводят специи при варке рассольников?

а) в начале

Когда вводят специи при варке рассольников?а) в начале варки;б) в середине

варки;
б) в середине варки;
в) в конце варки;
г) после окончания

варки.

Слайд 18 Правильный ответ


в) В конце варки

Правильный ответ в) В конце варки

Слайд 19 Какой рассольник отпускают без сметаны?
а) ленинградский;
б) домашний;
в)

Какой рассольник отпускают без сметаны?а) ленинградский;б) домашний;в) московский;г) рыбный.

московский;
г) рыбный.



Слайд 20 Правильный ответ

В), Г) Московский и
рыбный рассольники

Правильный ответВ), Г) Московский ирыбный рассольники

Слайд 21
Что является обязательной составной частью рассольников?
а) соленые огурцы;
б)

Что является обязательной составной частью рассольников?а) соленые огурцы;б) огуречный рассол;в) крупа перловая;г) томатная паста.

огуречный рассол;
в) крупа перловая;
г) томатная паста.


Слайд 22 Правильный ответ

А), Б) Соленые огурцы, огуречный рассол

Правильный ответА), Б) Соленые огурцы, огуречный рассол

Слайд 23 Какой должна быть температура подачи горячих супов?
а) не

Какой должна быть температура подачи горячих супов?а) не менее 650С;б) не

менее 650С;
б) не менее 750С;
в) не менее 850С;
г) не

менее 950С.

Слайд 24 Правильный ответ

Б) Не менее 750С

Правильный ответ Б) Не менее 750С

  • Имя файла: tehnologiya-prigotovleniya-rassolnikov.pptx
  • Количество просмотров: 154
  • Количество скачиваний: 5