Презентация на тему Розничная торговля и технология продажи мясных товаров ( КОЛБАС И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

розничной торговле на предприятиях с различными методами продажи («через

прилавок» и магазинах самообслуживания);
описание товароведческих характеристик мясных товаров, их качества, технологии продажи.
В процессе прохождения учебной и производственной практики в магазинах Гипермаркет «Реал», «Высшая лига», в которых был представлен большой ассортимент мясных товаров, мною были рассмотрены размещение и виды выкладки в торговом зале, методы продажи и приемы хранения, правила отпуска товара покупателям, требования к качеству и маркировке мясной продукции, а также были изучены способы нарезки мясных и колбасных изделий.
 

из мяса и мясопродуктов.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает

как сырые продукты, так и полуфабрикаты и фабрикаты, готовые к употреблению.
Мясные товары можно подразделить на следующие группы:
мясо,
колбасные изделия,
мясные копчености,
мясные консервы.

– это колбасы и колбасные изделия, которые, по моим

наблюдениям, относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у ивановских потребителей.
Данная работа актуальна, так как в настоящее время о колбасных изделиях сообщается много противоречивой информации, и мы должны помогать ориентироваться в выборе нашему покупателю.
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

ПОНЯТИЕ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось

в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. В это время приезжие немцы уже открывали на Руси свои колбасные цеха.

колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и

варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.;
по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта. Сорт колбасы определяется сортом используемого мяса. Так для колбас высшего сорта используется мясо высшего сорта и нежирная свинина.  Для колбас  первого сорта используется мясо первого сорта и более жирная свинина, чтобы фарш был более нежным.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС И КОЛБАСНЫЙ ИЗДЕЛИЙ

к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые

обжарке и варке.
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов.
Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья.
Колбасы первого сорта изготавливаются из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика, обладают перечно-чесночным вкусом и ароматом. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обреза, полужирной свинины и шпика или жира. Наиболее распространена чайная колбаса.

в т.ч. и колбасные изделия, проверяют по качеству, рассортировывают

и подготавливают.
Товары до их подачи в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают. Также удаляются  концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем.

способами:
Колбасу — в несколько рядов, при этом верхний батон

или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя, что облегчает выбор нужного сорта.
фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать 
два   варианта:
1. По группам колбас.
2. По производителям.

изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с

помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Различные способы нарезки

сроков хранения колбас, являются:
Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в

результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. В результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

и колбасными изделиями рекомендуется следующее оборудование: холодильная витрина или

холодильный прилавок

отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный

люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь;
нож или слайсер
Доска разделочная