Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Нормативно-технологическая документация по кулинарии

План лекции1 Рецептура блюда2 Технологическая карта3 Технико-технологиче6ская карта4 Бракеражный журнал
Тема 2 Нормативно-технологическая документация по кулинарии ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИИнститут сервиса, туризма и План лекции1 Рецептура блюда2 Технологическая карта3 Технико-технологиче6ская карта4 Бракеражный журнал 1 Рецептура блюдаОсновным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и Рецептурыв Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. 2 Технологическая картаНа предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых 3 Технико-технологическая картаРазрабатывается на новые и фирменные блюда;Указывается сырье, технология приготовления, выход 4 Бракеражный журналБракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с Шкала органолептической оценки блюд Бракеражный журнал по оценке качества готовых блюд и кулинарных изделий Рекомендуемая литература1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Вопросы для самопроверки1 Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?2 Какая нормативная Использование материалов презентацииИспользование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований
Слайды презентации

Слайд 2 План лекции
1 Рецептура блюда
2 Технологическая карта
3 Технико-технологиче6ская карта
4

План лекции1 Рецептура блюда2 Технологическая карта3 Технико-технологиче6ская карта4 Бракеражный журнал

Бракеражный журнал


Слайд 3 1 Рецептура блюда

Основным нормативным документом для производства каждого

1 Рецептура блюдаОсновным нормативным документом для производства каждого блюда является его

блюда является его
рецептура -
количественное соотношение составных компонентов,

определяющие пищевую ценность органолептические свойства и выход готового продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

Слайд 4 Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным

для них официальным нормативным документом.

Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет.

Слайд 5 Рецептуры
в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем

Рецептурыв Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд

каждой группе блюд разделе.
Например, рецептура на приготовление борща

следует искать в разделе «Супы».
Указывается:
порядковый номер и наименование блюда;
перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто;
выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

Блюда приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

Слайд 6 2 Технологическая карта
На предприятиях для удобства работы составляют

2 Технологическая картаНа предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в

технологические карты,
в которых количество сырья (вес брутто и

нетто) приводится в расчете на 1 порцию и определенное количество порций с учетом характера работы предприятия.
Технологическая карта включает специфические особенности приготовления данного блюда, требования к качеству, температуру подачи и др.
Технологическая карта необходима повару в повседневной работе.


Слайд 8 3 Технико-технологическая карта
Разрабатывается на новые и фирменные блюда;
Указывается

3 Технико-технологическая картаРазрабатывается на новые и фирменные блюда;Указывается сырье, технология приготовления,

сырье, технология приготовления, выход п/ф и готового продукта, органолептические

показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность блюда (в граммах на 100 г), перечень сырья с указанием ГОСТ или сертификатов, показатели качества и безопасности.

Другие документы, регламентирующие технологические процессы изготовления и качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.


Слайд 9 4 Бракеражный журнал
Бракераж блюда – оценка качества блюда

4 Бракеражный журналБракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям

по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия

брака.
Каждому блюду дают оценку:
«отлично» - соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре;
«хорошо» - блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида);
«удовлетворительно» - блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий;
«неудовлетворительно» - блюдо не соответствует органолептическим показателям.

Слайд 10 Шкала органолептической оценки блюд

Шкала органолептической оценки блюд

Слайд 11 Бракеражный журнал по оценке качества готовых блюд и

Бракеражный журнал по оценке качества готовых блюд и кулинарных изделий

кулинарных изделий


Слайд 12 Рекомендуемая литература
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендуемая литература1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

для предприятий общественного питания / [сост.: Л.Е. Голунова, М.Т.

Лабзина]. - 12-е изд., испр. и доп. - СПб. : Профи, 2009. - 776 с.
2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум : учебное пособие для студентов вузов / [авт. : Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба и др.] ; под ред. Л. П. Липатовой. - М. : ФОРУМ, 2010. - 392 с.
3 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол. : А. И. Мнлинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. ] ; под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 736 с.


Слайд 13 Вопросы для самопроверки
1 Какова система критериев и оценок

Вопросы для самопроверки1 Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?2 Какая

ресторанных блюд?
2 Какая нормативная документация используется для приготовления блюд

на предприятиях питания?
3 Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?

  • Имя файла: normativno-tehnologicheskaya-dokumentatsiya-po-kulinarii.pptx
  • Количество просмотров: 114
  • Количество скачиваний: 0