Презентация на тему Хлеб дарницкий

производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. 

К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. 
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

виде дрожжи похожи на большие куски хозяйственного мыла. А

так они выглядят в котле во время брожения:

при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки,

а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 мин.
В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25—33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75—120 мин, либо 40—60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30—60 мин.

первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой

фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее

поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные — на приготовление теста. 
Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывном способом.
Непрерывный способ приготовления теста.

мука и спелая закваска. Замешенная закваска загружается в свободную

секцию бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая разгружается. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается в тестомесительную машину для непрерывного замеса теста, другая часть возвращается в месительную машину для новой порций закваски.
Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1:

1 —дозировочная станция;
2 —тестомесительная машина;
3 —нагнетатель опары; 
4 — бункер; 
5 — дозатор закваски(опары);
6 — нагреватель теста;
7 — дозировочная станция;
8 — корыто брожения;
9 — тестоделительная машина

мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами

непрерывного действия.
Тесто замешивается 5-7 мин. И по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку.

в тестоделительных машинах. В среднем масса куска теста должна

быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как при выпечки хлеб уменьшается.
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки(упек) колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. А у выпеченного хлеба при остывании (усушка) составляет 2-4% от массы горячего хлеба.
Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки.

где им придается круглая форма.
После этого тестовая заготовка

должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма для хлеба дарницкого.

печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым

газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Перед посадкой в печь на ржано-пшеничном хлебе и отдельных мелкоштучных изделий поверхность смачивают водой.
Предварительная расстойка - осуществляется между операциями округления и окончательного формования кусков теста и находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.
Окончательная расстойка - во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом углекислый газ (СО2) разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется на прогревания тестевой заготовки до температуры около 180 °С.