Презентация на тему к квалификационной работе по теме: Технология приготовления блюд из рубленной рыбной массы

работы познакомить и рассказать о блюдах из рубленной рыбной

массы
В своей презентации я хочу раскрыть историю блюд и особенности их приготовления.

он будет сыт один день; если подарить две рыбы,

он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь».
Не случайно рыболовство - одно из древнейших промыслов, которые освоил человек. В России рыбный стол всегда был обильным и разнообразным. И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что её разрешалось кушать в период постов.

питания . В нём содержаться белки и жиры ,

которые хорошо усваиваются организмом человека , а также углеводы , витамины А,D,B1,B2,B12,минеральные вещества (железо , фосфор , калий , кальций , йод).Содержание полезных веществ зависит от вида рыбы , срока и условия её хранения , а также от вида тепловой обработки.

пластовании получают три вида филе:

а) филе с кожей, рёберными и позвоночными костями;
б) филе с кожей и рёберными костями;
в) чистое филе.
2. Для получения филе с кожей рёберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают и обсушивают.

из филе рыбы, нарезая её кусками, пропускаем через мясорубку,

добавляем замоченный в молоке или воде чёрствый белый пшеничный хлеб , соль, перец, хорошо перемешиваем и выбиваем. Если котлетная масса не вязкая ( из трески, хека, пикши, и др. ), то в неё добавляем сырые яйца. Если котлетная масса слишком вязкая, то для увеличения рыхлости кладём, охлаждённую вареную рыбу в количестве 25 - 30 % массы мякоти сырой рыбы, но не более 6 % массы мякоти за счёт уменьшения её закладки.

творог и свиной шпик, солим и перемешиваем. Зелёный лук

мелко нарезаем, слегка солим и отжимаем руками. Репчатый лук мелко нарезаем и слегка обжариваем. Из рыбного фарша делаем лепёшки, на середину которых кладём подготовленный лук, края соединяем и предаём зразам удлинённую или круглую форму. Зразы обмакиваем в яйцо разболтанные с молоком, обваливаем в сухарях и жарим на масле до готовности. Подаём с жаренным или отварным картофелем и овощами.

формируем котлеты, панируем их, жарим основным способом с двух

сторон до образования корочки 8-10 мин, и доводим до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин. Котлеты (1-2 шт. на порции ) гарнируем картофелем, жаренным или отварным, картофельном пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Биточки можно поливать соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком.

отделяем филе от костей и кожи, и пропускаем через

мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш солим, перчим, добавляем яйцо, всё тщательно перемешаем, формуем котлеты, обваливаем их в муке, обжариваем в масле до образования румяной корочки. Подаем со сметаной, свежими овощами, картофельное пюре.

форме полумесяца, приготовление из рыбной котлетной массы, которую в

русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформированное тельное смачиваем в льезоне и панируем в сухарях, обжариваем во фритюре в течении 3-4 мин. до образования поджаристой корочки, вынимаем шумовкой и перекладываем в дуршлаг, чтобы стёк жир. Тельное укладываем на сковороду, ставим в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250* и выдерживаем там 4-5 мин. до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

изделия овальной формы с одним заострённым концом, с равномерно

поджаристой с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности: помимо маслом и загарнировано; соус подан отдельно.
· Цвет: Равномерно золотистый с коричневым оттенком.
· Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма изделия хорошо сохранена.
· Вкус и запах: свойственный изделиям из рыбы котлетной массы и томатном соусе.

политы соусом и загарнировано рисом.
· Цвет: красновато – коричневый.
· Консистенция: мягкая,

сочная, соус однородной густоты.
· Вкус и запах: свойственные тушеной рыбе и томатном соусе.