Презентация на тему Технология приготовления блюда Котлета по киевски со сложным гарниром выполнила студентка Жиглова Ю С гр 337

подачи блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром».
Задачи:
•Обобщить

знания о пищевой и энергетической ценности блюда.
• Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ГОСТы, ОСТы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, охрана труда, техника безопасности, правила эксплуатации на производстве.
•Составить технологическую карту.
•Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
• Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром.»

действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и

качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

масла.
Масло смешивают с рубленной петрушкой и лимонным соком, формуют

в виде колбаски

полуфабриката отделяем малое филе от большого

масло в малое филе затем в большое,
формуем котлету

2 панировке : в муке , льезоне , сухарях

и снова в льезоне и сухорях

фритюре 5-7 минут при температуре 150-170 С

готовности в жарочном шкафу 2-3 минуты при температуре 210-270

С

соломкой 3-4 см

фритюре 5-7 минут при температуре 150-170 С

зеленый горошек припускают 5-7
минут в собственном отваре

хлеба срезают корочки, нарезают прямоугольником длинной 8 см шириной

4 см и подсушивают до хрустящего состояния.

ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: имеет ровную румяную корочку, гарнир

- сохранена форма
Консистенция: мягкая, сочная, гарнир - мягкая
Цвет: корочки — золотистый, на разрезе— белый, гарнир - золотистый у картофеля, зелёный у горошка
Вкус: жаренной птицы, овощей, в меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков, гарнир - в меру соленый
Запах: жаренной птицы и овощей, гарнир - жаренного картофеля и припущенного горошка

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60-75 C.
Допустимый срок хранения блюда «Котлета по-киевски со сложным гарниром» на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не хранят.