Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Блюда из мяса

Содержание

Технологический процессПодготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду
Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и Технологический процессПодготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1—2 Телятина, припущенная в томатном соусе на вине. Язык отварной с соусомГовяжий, свиной, или телячий, или бараний язык тщательно промываем Сосиски или сардельки вареные  Вареные Сосиски или сардельки промышленного производства освобождаем Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона в посуде с закрытой Мясо, жаренное крупными кусками. Для образования корочки мясо вначале обжа­ривают на плите Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные Ростбиф Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят в Бифштекс. Филе Лангет   Подают его по два куска на порцию Антрекот Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек Эскалоп Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по Шницель Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, Ромштекс Отбитые, смоченные в льезоне и запанирован­ные в сухарях изделия жарят, доводят Бефстроганов Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на Печень по-строгановски Печень нарезают брусочками длиной 3 — 4 см, посыпают солью, Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами. Мясо, тушенное крупными кусками Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками Мясо духовое Зразы отбивные Говядина в кисло-сладком соусе Чанахи Жаркое по-домашнему Плов из баранины Блюда из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат Ассортимент Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Котлеты натуральные, запеченные в Говядина, запеченная под луковым соусом На порционную сковороду подливают соус луковый, кладут Котлеты натуральные, запеченные в соусе Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, Форшмак Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и жарят. Требования к качествуЗапеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку.Консистенция мяса –
Слайды презентации

Слайд 2 Технологический процесс
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на

Технологический процессПодготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса

1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без

кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы.
С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
Время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.

Слайд 3
Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем

Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по

на порции по 1—2 куска, с вареной телятины предварительно

удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне. Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.
Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном. Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.

Слайд 4 Телятина, припущенная в томатном соусе на вине.

Телятина, припущенная в томатном соусе на вине.

Слайд 5
Язык отварной с соусом
Говяжий, свиной, или телячий, или

Язык отварной с соусомГовяжий, свиной, или телячий, или бараний язык тщательно

бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в

посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне. Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями (по 1—2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом.
Гарниры — картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.
Соусы — белый, томатный сметанный, соус хрен, соус майонез с хреном.

Слайд 6
Сосиски или сардельки вареные Вареные Сосиски или сардельки промышленного

Сосиски или сардельки вареные Вареные Сосиски или сардельки промышленного производства освобождаем

производства освобождаем от ниток, срезаем пупки и моем в

теплой воде. За 10—15 минут до подачи погружаем их в подсоленный кипяток (2 л воды, 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагреваем, поддерживая слабое кипение. Держим сосиски и сардельки в воде не более 20 минут, иначе они становятся невкусными. При подаче на тарелку кладем гарнир, на него горячие сосиски или сардельки, поливаем жиром или соусом.
Продукты на 1 порцию: 2—3 шт. сосисок или сарделек, 150 г гарнир, 50 г соуса или 5 г маргарина.
Гарнир — тушеная капуста, картофельное пюре, пюре из фасоли или гороха. С о у с — томатный.

Слайд 7
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона в посуде с

в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не

более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Слайд 8 Мясо, жаренное крупными кусками.
Для образования корочки мясо

Мясо, жаренное крупными кусками. Для образования корочки мясо вначале обжа­ривают на

вначале обжа­ривают на плите в открытой посуде с жиром,

нагретым до 140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.
полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.
Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С.
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину — по 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок .

Слайд 9
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком

и козлятину — чесноком


Слайд 10 На гарнир к говядине подают отварной картофель с

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель

маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит

сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п. Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный сложные гарниры. Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и от­варные фасоль, горох, сложные гарниры. Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Слайд 11 Ростбиф

Ростбиф

Слайд 12 Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят


Порционные куски жарят в основном на плите, для жарки

берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут соленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно по­дать отдельно.

Слайд 13 Бифштекс.

Бифштекс.

Слайд 14 Филе

Филе

Слайд 15 Лангет
Подают его по два куска на порцию

Лангет  Подают его по два куска на порцию с

с различными гарнирами, с соусом или без него


Слайд 16 Антрекот
Подают антрекот, полив мясным соком и жиром.

Антрекот Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут

На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель

в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки.

Слайд 17 Эскалоп
Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают

Эскалоп Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах

его на крутонах (по 2 куска на порцию) с

гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами

Слайд 18 Шницель
Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в

Шницель Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и

жарочном шкафу и подают, полив жиром, с гарнирами —

зеленый горошек, припущенные овощи, ово­щи в молочном соусе, картофель жареный.


Слайд 19 Ромштекс
Отбитые, смоченные в льезоне и запанирован­ные в

Ромштекс Отбитые, смоченные в льезоне и запанирован­ные в сухарях изделия жарят,

сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу

и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.


Слайд 20 Бефстроганов
Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают

Бефстроганов Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком

с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2

мин. Заливают сметанным со­усом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен­ной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Слайд 21 Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками длиной 3 —

Печень по-строгановски Печень нарезают брусочками длиной 3 — 4 см, посыпают

4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой

сковороде с жиром 3 — 4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.


Слайд 22 Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Тушеные мясные

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Тушеные мясные блюда приготовляют двумя

блюда приготовляют двумя способами.
Мясо тушат вместе с гарниром

и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Слайд 23 Мясо, тушенное крупными кусками
Куски мяса массой 1,5—2

Мясо, тушенное крупными кусками Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от

кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными

брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат.
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Слайд 24 Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками Мясо духовое


Мясо духовое


Слайд 25 Зразы отбивные

Зразы отбивные

Слайд 26 Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в кисло-сладком соусе

Слайд 27 Чанахи
Жаркое по-домашнему

Чанахи Жаркое по-домашнему

Слайд 28 Плов из баранины

Плов из баранины

Слайд 29 Блюда из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты

Блюда из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают,

предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности,

а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С.
Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280°С.
Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.
Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Слайд 30 Ассортимент
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Ассортимент Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Котлеты натуральные, запеченные


Котлеты натуральные, запеченные в соусе
Солянка сборная мясная на

сковороде
Форшмак

Слайд 31 Говядина, запеченная под луковым соусом
На порционную сковороду

Говядина, запеченная под луковым соусом На порционную сковороду подливают соус луковый,

подливают соус луковый, кладут два ломтика тушеной говядины, заливают

соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температу­ре 250—260°С.

Слайд 32 Котлеты натуральные, запеченные в соусе
Полуфабрикаты натуральных котлет

Котлеты натуральные, запеченные в соусе Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из

с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают

солью и перцем, обжаривают. Надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный, сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.

Слайд 33 Форшмак
Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части)

Форшмак Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и

нарезают кусками и жарят.
Картофель очищают, отваривают, обсушивают.
Сельдь

очищают и снимают филе.
Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют.
Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, кладут взбитые белки и перемешивают.
Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.

  • Имя файла: prezentatsiya-blyuda-iz-myasa.pptx
  • Количество просмотров: 216
  • Количество скачиваний: 2