Презентация на тему по кулинарии Полуфабрикаты из свинины и баранины

и баранины.
Повторить разделку свиной и бараньей туши.

пустым клеточкам.
С удаления чего начинают разделку свиной туши?

Сколько частей

получается при разделке свиной и бараньей туши?

Какой части нет в бараньей туше?


Как называется часть корейки, где отсутствуют рёбра?

пустым клеточкам.
С удаления чего начинают разделку свиной туши?

Сколько частей

получается при разделке свиной и бараньей туши?

Какой части нет в бараньей туше?


Как называется часть корейки, где отсутствуют рёбра?

использование частей мяса баранины и свинины при сортировке:

использование частей мяса баранины и свинины при сортировке:

160 килограмм. Рассчитать, какое количество каких полуфабрикатов можно приготовить

из мяса данной туши.

160 килограмм. Рассчитать, какое количество каких полуфабрикатов можно приготовить

из мяса данной туши.

или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое

и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке).

2) Необходимо соблюдать

последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.

4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.

5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

отбивные
Поджарка
Шашлык по-кавказски
Окорок
Крупнокусковые
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Свинина(баранина) жаренные
Шницель
Поджарка
Шашлык по-кавказски
Лопатка,
Шея
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Свинина

духовая

Гуляш

РагуРагу, плов

Шашлык по-карски

пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью

на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Обра­зовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку

кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2

куска на порцию.

нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают

под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют.

Слайд 12

по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования

нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

в виде брусочков массой 10-15г

в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков

на порцию.

и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40

г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

Слайд 12

толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью,

перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.

туши — из шейной части) порционные куски под углом

45°, толщиной 2—2,5 см.

свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с

содержанием жира не более 20%.

кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40

г по 3—4 кусочка на порцию.

Слайд 12

ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие:
- поверхность крупнокусковых

полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа.

её делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Какие полуфабрикаты

из неё можно приготовить?