Презентация на тему по кулинарии на тему Последовательность операций по обработке солено -квашеных овощей

Корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, артишок ,сельдерей),
3.    Капустные

(капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
4.    Луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
5.    Салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель, базилик ),
6.    Тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
7.   Томатные (помидор, соя, баклажан, перец),
8.    Десертные (спаржа, ревень),
9.  Пряные (укроп, эстрагон, хрен),
10.  Бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица).

брюква, морковь, свекла, артишок, сельдерей);
3.    Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная,

савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
4.    Луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок);
5.    Салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
6.    Тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня);
7.   Томатные (помидор, баклажан, соя, перец);
8.    Десертные (спаржа, ревень, патиссон )
9.  Пряные (базилик, укроп, эстрагон);
10.  Бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица).

длительным сроком хранения и с совершенно новыми пищевыми и

вкусовыми свойствами.

Замораживание
6. Соление и квашение.
7. Копчение.
8. Мочение.

основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого

сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов. 

огурцы и томаты говорят "соления", а к яблокам применяют

термин "моченые".

века. Очень хорошо было развито квашение в православных монастырях,

где в зимнее время капустные заготовки составляли основную долю рациона монахов. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру. Схожие блюда есть в Австрии и Германии, во Франции, в Румынии, в Польше, - в этих странах принято подавать квашеную капусту как гарнир к различным блюдам из мяса. Однако ни в Азии, ни в Европе квашеная капуста не получила такой любви и известности, как в России.
В нашей стране появились даже особые традиции и обычаи, связанные с квашеной капустой: прежде всего, собирать капусту для закваски принято на Воздвижение (27 сентября), а начинать заготавливать - в Сергиев День, он же Сергей Капустник. Кроме того, в каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

Немного из истории.

квашения?»

и овощи выделяют собственный сок.

посуды).



Квашение - (Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды).

как источники органических кислот (0.6-1.8%), в основном молочной, и

минеральных веществ (2.0-2.5%), в основном натрий, хлор и калий.
Витаминами квашеные овощи не богаты, только квашеная капуста содержит 20-40 мг/100г аскорбиновой кислоты.

показателям.
Квашеные (соленые) помидоры – определяют степень спелости и те

же показатели, что и при оценке качества огурцов.

(капусты).

внешний вид капусты – форма целых кочанов, частиц капусты,

их равномерность, размер частиц, отсутствие грубых частиц и листов;
цвет – соломенно-желтый. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья или о порче;
вкус и запах - кисло-соленый, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный запах допускается во 2-м сорте;
консистенция – упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

ОВВ 90-95%.

При отборе проб для оценки качества квашеных овощей

руководствуются ГОСТом 12231-66 "Отбор проб и методы определения соотношения составных частей овощей соленых и квашеных, плодов и ягод моченых"

овощи, соленые грибы, моченые плоды. Эти подгруппы отличаются способом

засола:
Квашеную капусту квасят сухим способом с невысокой концентрацией соли в готовом продукте (не более 2%).
Соленые овощи квасят мокрым способом, в рассоле с концентрацией 5-9%.

неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за

плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице плодов за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение; потемнение квашеных овощей, в квашеной капусте побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula.
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (брожение капуста при высоких температурах), пересоленый вкус (нарушение рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (развитие нежелательной микрофлоры).
Дефекты консистенции: размягчение соленых огурцов и квашеной капусты (из-за развития плесени, с образованием белой пленки на поверхности). Огурцы сначала становятся дряблыми, а затем мазеообразными, кожица легко растирается между пальцами, в конечном итоге плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

квашеную капусту отжать;
2. Если она слишком кислая, промыть охлажденной кипяченой водой;
3. Откинуть на дуршлаг; 
4.

 Дать стечь воде;
5. Затем переложить капусту в посуду;
6. Для некоторых блюд капусту рубят. 

Заготавливали ее каждую осень много, а потом всю зиму

ели ее в натуральном виде и готовили из нее всевозможные блюда.
Салаты;
Гарниры;
Щи;
Выпечка.

Блюда из квашеной капусты

сорт) — 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную

кислоту;
При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С.
Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — более 30, а за сутки — 70—80%.
Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. 

водой( в зависимости от соли);
2. Окинуть на дуршлаг;
3. Дать

стечь;
4. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки;
5.С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена
6. Используют их целиком или нарезают. (в зависимости блюд);

для рассольника;
Мелкими кубиками — для холодных блюд;

Крошкой — для соусов;
Кружочками.

овощей?

с квашеной капустой;
Азу с солеными огурцами.

хранить солено – квашеные овощи при комнатной температуре?
Почему стали

квасить и солить овощи на Руси?
Что лежит в основе соления и квашения овощей?