Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Шницель по-столичному со сложным гарниром выполнила учащаяся группы № 438 Повар, кондитер Антохи Кристина

Содержание

Цель и задачи Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Шницель по- столичному со сложным гарниром ».Задачи:Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Шницель по- столичному со сложным
Автономное учреждение         профессионального образования Цель и задачи Цель работы: изучить технологический процесс   приготовления, оформления Историческая справка «Шницель» заимствовано в XX в. из немецкого языка. Немецкое Schnitzel Используемые цеха Мясной Горячий Овощной Компоненты блюда Технологический процесс приготовления блюдаУ большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и Технологический процесс приготовления блюдаСмачивают в льезоне, панируют  в панировке из черствого пшеничного Технологический процесс приготовления блюдаподготовленный  п/ф жарят непосредственно перед подачей. Технологический процесс приготовления блюдаДля гарнира: нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Технологический процесс приготовления гарнираКартофель кладут аккуратно во фритюрницу и жарят до золотистого Капусту брокколи, не размораживая закладывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5 Правила подачи При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир Варианты оформления блюда Внешний вид: шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный. показатель готовности мяса — Калькуляция Выводы
Слайды презентации

Слайд 2 Цель и задачи
Цель работы: изучить технологический процесс

Цель и задачи Цель работы: изучить технологический процесс  приготовления, оформления

приготовления, оформления и подачи блюда «Шницель по-

столичному со сложным гарниром ».
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Шницель по- столичному со сложным гарниром»;
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Шницель по- столичному со сложным гарниром»;
Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте



Слайд 3 Историческая справка


«Шницель» заимствовано в XX в. из немецкого

Историческая справка «Шницель» заимствовано в XX в. из немецкого языка. Немецкое

языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать"

и буквально означает «вырезка» (т.е. «приготовленный из вырезки»).

Слайд 4 Используемые цеха
Мясной
Горячий
Овощной

Используемые цеха Мясной Горячий Овощной

Слайд 5 Компоненты блюда

Компоненты блюда

Слайд 6 Технологический процесс приготовления блюда
У большого филе отрезают плечевую

Технологический процесс приготовления блюдаУ большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают

косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают

сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

Слайд 7 Технологический процесс приготовления блюда
Смачивают в льезоне, панируют  в

Технологический процесс приготовления блюдаСмачивают в льезоне, панируют  в панировке из черствого

панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.



Слайд 8 Технологический процесс приготовления блюда
подготовленный  п/ф жарят непосредственно перед

Технологический процесс приготовления блюдаподготовленный  п/ф жарят непосредственно перед подачей.

подачей.


Слайд 9 Технологический процесс приготовления блюда
Для гарнира: нарезанный брусочками сырой

Технологический процесс приготовления блюдаДля гарнира: нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают.

картофель промывают в холодной воде, обсушивают.


Слайд 10 Технологический процесс приготовления гарнира
Картофель кладут аккуратно во фритюрницу

Технологический процесс приготовления гарнираКартофель кладут аккуратно во фритюрницу и жарят до

и жарят до золотистого цвета. опрокидывают на дуршлаг для

стекания жира и солят мелкой солью.

Слайд 11 Капусту брокколи, не размораживая закладывают в кипящую, подсоленную

Капусту брокколи, не размораживая закладывают в кипящую, подсоленную воду и варят

воду и варят 3-5 минут до готовности.
Технологический процесс

приготовления блюда

Слайд 12 Правила подачи
При отпуске на порционное блюдо или

Правила подачи При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный

тарелку укладывают сложный гарнир ,
рядом - крутон, на него

–шницель, сверху украшается кусочками персика.

Слайд 13 Варианты оформления блюда

Варианты оформления блюда

Слайд 14 Внешний вид: шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный.

Внешний вид: шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный. показатель готовности мяса

показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

картофель с равномерным колером, форма нарезки сохранена. брокколи – капуста сохранила свою форму и цвет.
Консистенция: шницеля: корочка — мягкая, мякоть сочная, сохраняет форму; картофеля: свойственная жареному картофелю. брокколи – мягкая
Цвет: шницеля: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый. картофеля: золотистый румяный колер, не допускается подгорелость. брокколи - зелёный, не допускается потеря цвета..
Вкус: в меру острый, в меру солёный
Запах: шницеля: жареной птицы с ароматом специй, овощей- свойственный использованным продуктам.

Согласно требования санпин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже __ 65о___c.
Допустимый срок хранения блюда «шницель по - столичному со сложным гарниром» на мармите или горячей плите до реализации, согласно санпин 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления. 



Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда


Слайд 15 Калькуляция

Калькуляция

  • Имя файла: shnitsel-po-stolichnomu-so-slozhnym-garnirom-vypolnila-uchashchayasya-gruppy-n-438-povar-konditer-antohi-kristina.pptx
  • Количество просмотров: 184
  • Количество скачиваний: 0