Презентация на тему Гигиенические требования к пищеблоку

отравлений микробной этнологии (токсикоинфекциии, вызванные условно-патогенными микробами; токсикозы бактериальные

и микотоксикозы). Роль продуктов питания в возникновении пищевых отравлений микробной этнологи. Условия, необходимые для возникновения их.
Принципы профилактики пищевых отравлений микробной этнологии.
Пищевые отравления немикробной природы, их классификация, характеристика 3-х групп: отравления ядовитыми ягодами, растениями и рыбой, продуктами временно или частично приобретающими ядовитые свойства, отравления неорганическими соединениями (нитриты, медь, цинк). Минеральные удобрения пестициды как возможная причина острых и хронических пищевых отравлений, профилактика.
Ксенобиотики, определение, влияние на организм.
Расследование пищевых отравлений, обязанности врача при установлении диагноза, документация.

работы пищеблоков. Поточность технологического процесса. Мытьё и обеззараживание столовой

и кухонной посуды.
Гигиенические требования к качеству продуктов, хранению, транспортировке, кулинарной обработке. Документация пищеблока.
Личная и производственная гигиена работников пищеблоков.

РЕЗУЛЬТАТЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ, МАССИВНО ОБСЕМЕНЕННОЙ ОПРЕДЕЛЕННЫМИ ВИДАМИ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЛИ

СОДЕРЖАЩЕЙ ТОКСИНЫ МИКРОБНОЙ ИЛИ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ.

содержащей массивные количества живых клеток (105-106 на 1 гр.)

специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Токсикозы — острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

пищу
прекращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи.

начало
непродолжительное течение
малая контагиозность

Малая контагиозность

(удлинение сроков либо нарушение температурного режима. Пища должна подаваться

горячей (первые блюда не ниже 75°, вторые - 65°, третьи холодные – не выше 16-17°).

ЗАБОЛЕВАНИЯ И ФАКТОРОВ, СПОСОБСТВУЮЩИХ ЕГО
ВОЗНИКНОВЕНИЮ, С ЦЕЛЬЮ ЛЕЧЕНИЯ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОДОБНЫХ

ЗАБОЛЕВАНИЙ

и выяснение его характера
Связь с медицинским работником (число пострадавших,

госпитализированных, время и обстоятельство вспышки, отобранный материал для исследования)

Уточнение клиники заболеваний и «виновного продукта» (опрос пострадавших)

2 Установление причины пищевого отравления

5 АКТ расследования

4 Разработка мероприятий по ликвидации пищевого отравления

3 Расшифровка механизма приобретения продуктов патогенных и токсических свойств

в холодильнике на пищеблоке для идентификации возбудителя в случае

ПО.

Стерильная маркированная посуда, металлические плотно пригнанные крышки, раздельное хранение.

пищевых продуктов
Предупреждение размножения
микроорганизмов и токсинообразования
Обезвреживание потенциально опасных

в
эпидотношении продуктов

Принципы профилактики

оборудования пищеблока и использование в строгом соответствии с маркировкой
Исключение

встречных или пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды и др.)

Рациональная планировка помещений

Соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации пищи

Соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов

Соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих и моющих средств

Соблюдение персоналом правил личной гигиены

( комбинаты, базовые столовые)
Доготовочные организации ( на полуфабрикатах, их

реализация)
Столовые образовательных учреждений ( на сырые или полуфабрикатах)
Буфеты – раздаточные.

набор помещений и оборудования должны обеспечить приготовление безопасной и

сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции
В буфетных –раздаточных – позволяющие реализовать блюда, кулинарные изделия а также приготовление отдельных блюд и горячих напитков.
Все должны исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала.

т. ч. резервные источники горячей воды.
Набор технологического оборудования (раковины,

ванны, умывальники 1/20, в новых 1/10, электрополотенца ( не < 2), по высоте с учетом возраста 0,5, 0,7м)
Централизованные (локальные ) очистные сооружения
Системы кондиционирования воздуха и вентиляции
Светильники со взрыво-пожаробезопасным исполнением.

паспортную характеристику, с устойчивым покрытием к дезинфицирующим и моющим

средствам.
Маркированный, для раздельного хранения к технологической обработки с мерной меткой (л, мл ), целый.
Отвечающие санитарным правилам, в достаточном количестве.

мытью посуды
Соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям на всех этапах по технологии,

использованию, обработке и хранению средств, включая дератизационные и дезинсекционные работы.

не допускаются для реализации
в организациях общественного питания образовательных

учреждений

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
Непотрошеная птица.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
Простокваша -“самоквас”.
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
Квас.
Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризации.

изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22.

Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.