Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин

Значение блюд из мяса
ФГОУ СПО «ЧПК»Выполнила: Гараева Оксана, студент группы №43   Руководители: Значение блюд из мяса Ежедневно и повара, и домохозяйки   готовят из мяса всевозможные Цель исследования: Показать влияние различны факторов на размягчение  мяса Задачи Свойства белков  Мясные блюда являются источником животного белкаЭти свойства белков и Содержание коллагена в различных частях мясной туши Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушениеЭтот способ очень экономичен, при Деструкция белков В общественном питании В промышленности Деструкция белков Результат исследований Измельчение мяса Анатомо-морфологические Влияние продолжительности и температуры варкиРис. 1. Измельчение Влияние реакции среды  Рис. 5. Фильтрование бульонаРис. 6. РефрактометрРис. 4. Лимонная кислота где: а – содержание сухих веществ в бульоне (%); ВыводыУвеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) Полезные советыГовяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить 2-3 столовые Спасибо за внимание и  приятного аппетита!!!Декабрь 2009
Слайды презентации

Слайд 2 Значение блюд из мяса

Значение блюд из мяса

Слайд 3
Ежедневно и повара, и домохозяйки

Ежедневно и повара, и домохозяйки  готовят из мяса всевозможные

готовят из мяса всевозможные горячие, холодные блюда, закуски

и соусы, поэтому они обязаны:


хорошо знать этот важнейший пищевой продукт

правильно использовать часть туши для приготовления широкого ассортимента мясных блюд различными способами тепловой обработки


Слайд 4
Цель исследования:
Показать влияние различны факторов на

Цель исследования: Показать влияние различны факторов на размягчение мяса Задачи

размягчение мяса

Задачи исследования:
1. Приготовить бульон
2. Показать влияние

различных факторов на переход коллагена в глютин
3. Определить количество глютина в бульоне

Предмет исследования: коллаген мяса

Гипотеза: Процесс размягчения мяса зависит от:
продолжительности тепловой обработки,
температуры варки,
кислотности среды.




Слайд 6 Свойства белков

Мясные блюда являются источником

Свойства белков  Мясные блюда являются источником животного белкаЭти свойства белков

животного белка
Эти свойства белков и проявляются в процессе наших

исследований

Слайд 7 Содержание коллагена в различных частях мясной туши

Содержание коллагена в различных частях мясной туши

Слайд 8 Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушение
Этот

Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушениеЭтот способ очень экономичен,

способ очень экономичен, при нем даже самые жесткие части

мяса размягчаются

Слайд 9 Деструкция белков
В общественном питании

Деструкция белков В общественном питании

Слайд 10 В промышленности

Деструкция белков

В промышленности Деструкция белков

Слайд 11

Результат исследований

Измельчение мяса
Анатомо-морфологические

Результат исследований Измельчение мяса Анатомо-морфологические

признаки
Продолжительность тепловой кулинарной обработки
Температура варки
Реакция среды

Факторы, влияющие на интенсивность распада коллагена в глютин


Слайд 12 Влияние продолжительности и температуры варки
Рис. 1. Измельчение

Влияние продолжительности и температуры варкиРис. 1. Измельчение мяса

мяса
Рис. 3. Процесс нагревания
Рис. 2. Колбы с навеской


Слайд 13 Влияние реакции среды

Рис. 5. Фильтрование бульона
Рис.

Влияние реакции среды Рис. 5. Фильтрование бульонаРис. 6. РефрактометрРис. 4. Лимонная кислота

6. Рефрактометр
Рис. 4. Лимонная кислота


Слайд 14
где: а – содержание сухих веществ в

где: а – содержание сухих веществ в бульоне (%);

бульоне (%);
0,7 – коэффициент пересчета

сухих веществ на глютин;
V – объем бульона;
m – масса навески пленок (костей)




Определение глютина

X = a · 0,7 · V / m


Слайд 15 Выводы
Увеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов

ВыводыУвеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино,

(томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность

тепловой обработки

Обработка мяса маринадами, содержащими кислоту (лимонную, винную или уксусную), позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества


Слайд 16 Полезные советы
Говяжье мясо быстрее сварится, если в

Полезные советыГовяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить 2-3

воду добавить 2-3 столовые ложки уксуса
При жарении мяса в

духовке его поливают горячей водой или бульоном
Холодная вода придает ему твердость
Мясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой
Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд
А старых животных – для варки и тушения


  • Имя файла: vliyanie-razlichnyh-faktorov-na-perehod-kollagena-v-glyutin.pptx
  • Количество просмотров: 109
  • Количество скачиваний: 0