Презентация на тему Экспертиза Сыра

в  которую  включены  также: • молоко, • сливки, • молочные  консервы, • мороженое, • коровье  масло, • кисломолочные  продукты.

сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых

бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

липидов, минеральных солей, витаминов и др.

массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%).
Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.    
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра.

сычужные

переработанные
кисломолочные


Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический

состав и органолептические показатели, сохраняемость).

группы:


Твердые

полутвердые мягкие

рассольные переработанные

В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

(пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти

сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.    
Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.    
Сыры Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский. Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.    
Сыры группы Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных

культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп:

1.сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом;

2.сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом;

3.сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом;

плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом

и запахом;

5.сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания,  имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей.

Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30—40% суточную

потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.     Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй.

органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы

набранных баллов определяют сорт сыра.

вкус и запах — 45 баллов,
консистенция

— 25,
рисунок — 10, цвет теста — 5,
внешний вид — 10,
упаковка и маркировка — 5 баллов.

оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу

и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

системе.
Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию —

9, цвет теста — 2, внешний вид —2, упаковку и маркировку — 2 баллами.