Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.

Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Обработка клубнеплодов

Содержание

Кулинарная обработка картофеляОгневой способ:Обжог картофеля вЦилиндрической печи при t =1100 –1200°Св течении 10 – 12 сек. После обжога в моечной машине при помощи щеточныхваликов кожица счищается исмывается водой.Паровой способ:Обработка картофеляпаром высокого давления, кожица во время промывания
Тема урока: Обработка клубнеплодов Кулинарная обработка картофеляОгневой способ:Обжог картофеля вЦилиндрической печи при t =1100 –1200°Св течении Первичная обработка картофеляСортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезаютна машинах Сложные формы Простые формы нарезки1. Соломка (пай)2. Брусочки (прентаньер)3. Кубики (бленуаз)4. Дольки5. Ломтики6. Кружочки Первичная обработка корнеплодовМорковьРепаСвеклаРедька Сортировка Калибровка Мойка Очистка Мойка Нарезка Петрушка СельдерейПастернак Сортировка Простые формыСоломка БрусочкиКубики (сырые, вареные): КрупныеСредниеМелкиеКружочки (сырые, вареные)Ломтики (сырые, вареные)Дольки Сложные формы1. Проверка знаний 1 вариантДля чего служат сложные формы нарезки свеклы?Что такое Первичная обработка капустных овощейБелокочаннаяКраснокочаннаяСавойская Снятие загрязненных и загнивших листьев Обрез наружной части Формы нарезки и кулинарное использование капусты Первичная обработка луковых овощейРепчатый лукСортировка Отрезание донца и шейки Мойка в холодной Обработка салатных и десертных овощейСалат,Шпинат,Крапива Калибровка Отрезание корешков Щавель Промывание несколько раз Артишок Удаляют мякотьволокнистую часть Зачищают донышко от сухих листьевОтрезают стебельОбрезают верхнюю Обработка консервированных овощейКвашенная капустаОтжимают Перебирают Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковьИзмельчают Соединяют Сушеные овощиКартофель, свекла, морковь,лук, зелень петрушки иукропаСушатОгневым способомМетод сублимацииУменьшаются в объеме и Подготовка овощей для фарширования Кабачки фаршированные 1. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками свежего лимона.2.
Слайды презентации

Слайд 2 Кулинарная обработка картофеля
Огневой способ:

Обжог картофеля в
Цилиндрической печи
при

Кулинарная обработка картофеляОгневой способ:Обжог картофеля вЦилиндрической печи при t =1100 –1200°Св

t =1100 –1200°С
в течении 10 – 12 сек.
После

обжога в
моечной машине при
помощи щеточных
валиков кожица
счищается и
смывается водой.

Паровой способ:

Обработка
картофеля
паром высокого
давления, кожица
во время
промывания
легко смывается.

Механический способ:

Сортировка
Калибровка
Мытьё
Очистка в
картофелечистках
периодического или
непрерывного действия
путем трения картофеля
о шероховатую
Поверхность диска и
стенок картофелечистки.
Дочистка производится
в ручную.

Слайд 3 Первичная обработка картофеля
Сортировка
Нарезка
Очистка
Мойка
Калибровка
Дочистка

Первичная обработка картофеляСортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезаютна машинах Сложные


Нарезают
на машинах
Сложные
формы
В общественном питании для приготовлении

блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные.

Простые
формы

Нарезают
вручную

Слайд 4 Простые формы нарезки
1. Соломка (пай)

2. Брусочки (прентаньер)

3. Кубики

Простые формы нарезки1. Соломка (пай)2. Брусочки (прентаньер)3. Кубики (бленуаз)4. Дольки5. Ломтики6.

(бленуаз)

4. Дольки

5. Ломтики

6. Кружочки (пейзан)
Сложные формы нарезки
Бочонки, груши

Шарики:

Крупные (шато)
Средние

(нуазет)

Стружка

4. Чесночки

5. Спираль

Слайд 5 Первичная обработка корнеплодов
Морковь
Репа
Свекла
Редька
Сортировка
Калибровка
Мойка
Очистка
Мойка

Первичная обработка корнеплодовМорковьРепаСвеклаРедька Сортировка Калибровка Мойка Очистка Мойка Нарезка Петрушка СельдерейПастернак


Нарезка
Петрушка
Сельдерей
Пастернак
Сортировка
Отрезание
зелени и
корешков
Мойка
Очистка


Мойка

Редис

Красный

Белый

Мойка

Отрезание
зелени и
корешков

Отрезание
зелени и
корешков

Нарезка

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка

Хрен

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Измельчение

Слайд 6 Простые формы
Соломка
Брусочки
Кубики (сырые, вареные):
Крупные
Средние
Мелкие
Кружочки (сырые, вареные)
Ломтики

Простые формыСоломка БрусочкиКубики (сырые, вареные): КрупныеСредниеМелкиеКружочки (сырые, вареные)Ломтики (сырые, вареные)Дольки Сложные

(сырые, вареные)
Дольки
Сложные формы
1. КОРБОВАНИЕ
Гребешки
Звездочки
Шестеренки

2. Шарики
3. Орешки

Слайд 7 Проверка знаний
1 вариант
Для чего служат сложные

Проверка знаний 1 вариантДля чего служат сложные формы нарезки свеклы?Что

формы нарезки свеклы?
Что такое карбование?
Указать размеры и кулинарное использование

у моркови, брусочков.

2 вариант
Для чего служат сложные формы нарезки моркови?
У каких корнеплодов самая продолжительная МКО?
Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Слайд 8 Первичная обработка капустных овощей
Белокочанная
Краснокочанная
Савойская
Снятие загрязненных
и загнивших

Первичная обработка капустных овощейБелокочаннаяКраснокочаннаяСавойская Снятие загрязненных и загнивших листьев Обрез наружной

листьев
Обрез наружной
части кочерыжки
Мойка
Разрезание качена
на 2

– 4 части

Вырезание
кочерыжки

Нарезка

Цветная
капуста

Отрезание
стебля

Удаление
зеленых
листьев

Зачистка
потемневших
или загнивших
соцветий

Мойка

Брюссельская

Отрезание
корешков от
стебля

Мойка

Зачистка
потемневших
или загнивших
листьев

Нарезка

Кольраби

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка:
Соломка,
брусочки,
ломтики

Нарезка

! При обнаружении гусениц или улиток
капусту кладут в холодную
подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды)
на 15-20 мин.

Слайд 9 Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Слайд 10 Первичная обработка луковых овощей
Репчатый
лук
Сортировка
Отрезание
донца и

Первичная обработка луковых овощейРепчатый лукСортировка Отрезание донца и шейки Мойка в

шейки
Мойка в
холодной воде
Снятие
сухих чешуек
Нарезка


Зеленый
лук

Сортировка

Отрезание
корешков

Зачистка
белой части

Удаление увядших
загнивших,
пожелтевших
листьев

Мойка в большом
количестве воды

Лук-порей

Удаление сухих,
пожелтевших
листьев

Мойка

Отрезание
корешков

Нарезка

Чеснок

Срезание
верхушки и донца

Снятие
чешуек

Разделение
на дольки

Очистка

Разрезание вдоль

Мойка

Слайд 11 Обработка салатных и десертных овощей
Салат,
Шпинат,
Крапива
Калибровка
Отрезание
корешков

Обработка салатных и десертных овощейСалат,Шпинат,Крапива Калибровка Отрезание корешков Щавель Промывание несколько


Щавель
Промывание
несколько
раз в большом
количестве воды
Калибровка


Отрезание
стебля

У черешков
отрезают
нижнюю часть

Снятие кожицы

Сортируют

Промывание
в холодной
воде
несколько
раз

Ревень

Промывают

Нарезка

Спаржа

Сортируют

Промывают

Осторожно
очищают кожицу
отступая от
головки 2-3 см

Промывают

Связывают в пучки

Слайд 12 Артишок
Удаляют мякоть
волокнистую часть
Зачищают донышко
от

Артишок Удаляют мякотьволокнистую часть Зачищают донышко от сухих листьевОтрезают стебельОбрезают верхнюю

сухих листьев
Отрезают стебель
Обрезают верхнюю
колючую часть
листьев
Смазать лимонной
кислотой

(от потемнения)

Промывают

Перевязывают
шпагатом

Слайд 13 Обработка консервированных овощей
Квашенная
капуста
Отжимают
Перебирают
Отделяют крупно
нарезанные

Обработка консервированных овощейКвашенная капустаОтжимают Перебирают Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковьИзмельчают


кочерыжки и
морковь
Измельчают
Соединяют с капустой
Измельчают
Соленые
огурцы
Промыть

хол. водой

Отрезают плодоножку

Используют целикам
или нарезают

У крупных- очищают
кожицу, разрезают
вдоль на 4 части
и вырезают семена

Нарезают- ломтик,
ромбик, соломка –
рассольник, салаты

Свежемороженые
овощи

Зел. гор., фасоль струч.
томаты, кабач., перец

Сохраняют
естественные свойства
продуктов: аром, вкус,
цвет, в/вид

Хранят t-18 до-12°C

Не размораживая
освобождают от упаковки

Варка, жарка

Слайд 14 Сушеные овощи
Картофель, свекла, морковь,
лук, зелень петрушки и
укропа
Сушат
Огневым способом
Метод

Сушеные овощиКартофель, свекла, морковь,лук, зелень петрушки иукропаСушатОгневым способомМетод сублимацииУменьшаются в объеме

сублимации
Уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают

– погружая в воду.
Сушеная зелень – добавляют без предварительной обработки.
Сушеный лук – сбрызгивают водой, набухает, пассеруют.
Сушеную морковь, свеклу, картофель – перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой на 1-3 часа. Варят в той же воде.

Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются).
Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

Слайд 15 Подготовка овощей для фарширования

Подготовка овощей для фарширования

Слайд 16 Кабачки фаршированные

Кабачки фаршированные
  • Имя файла: obrabotka-klubneplodov.pptx
  • Количество просмотров: 133
  • Количество скачиваний: 0
- Предыдущая Эффективные технологии обучения
Следующая - Бином Ньютона 11 класс

Похожие презентации

Экологические группы растений по отношению к воде Экологические группы растений по отношению к воде 127
Урок презентация . клеточная теория. Урок презентация . клеточная теория. 109
Презентация по биологии на тему Рекомендации по работе с заданием №21, ЕГЭ Презентация по биологии на тему Рекомендации по работе с заданием №21, ЕГЭ 151
Пищеварительная система у позвоночных животных Пищеварительная система у позвоночных животных 84
Презентация по биологии 8 класс Эволюция человека. Презентация по биологии 8 класс Эволюция человека. 151
Саранча Саранча 218
Экология человека и его здоровье Экология человека и его здоровье 106
Генетика статі. Хромосомна теорія спадковості. (Лекція 4) Генетика статі. Хромосомна теорія спадковості. (Лекція 4) 93
Заповедные территории Лахденпохского района Заповедные территории Лахденпохского района 98
Смертельная красота Смертельная красота 106
Типы птиц Типы птиц 124
Многогранный мир чувств Многогранный мир чувств 76
История развития анатомии, физиологии и медицины История развития анатомии, физиологии и медицины 134
Я хочу помочь людям Я хочу помочь людям 100
Генетика – наука о наследственности и изменчивости организмов Генетика – наука о наследственности и изменчивости организмов 118
Презентация по биологии на тему Органы чувств Презентация по биологии на тему Органы чувств 117
Лен-ленок Лен-ленок 147
Презентация к уроку Наземно-воздушная среда жизни организмов. Презентация к уроку Наземно-воздушная среда жизни организмов. 116
Общая биология Общая биология 121
Простейшие и кишечнополостные Простейшие и кишечнополостные 105
Болезнь СПИД Болезнь СПИД 105
Группы крови в современном мире Группы крови в современном мире 101
Царство Животные-характеристика Царство Животные-характеристика 114
Презентация по биологии на тему: Тренажёр 27-го задания ЕГЭ, часть 5 (11 класс) Презентация по биологии на тему: Тренажёр 27-го задания ЕГЭ, часть 5 (11 класс) 161
Ямчатость стебля Ямчатость стебля 134
Презентация исследовательской работы на тему Культ экологии, экология культа Презентация исследовательской работы на тему Культ экологии, экология культа 140
Класс насекомые Класс насекомые 210
Презентация по биологии Систематика растений Презентация по биологии Систематика растений 107
Дикие животные Крайнего Севера Дикие животные Крайнего Севера 127
Систематика высших растений Систематика высших растений 111