Слайд 2
При микробиологическом контроле определяются:
мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы;
бактерии группы кишечных палочек;
колиформные, золотистые стафилококки
сульфатредуцирующие клостридии;
плесневые грибы
и дрожжи;
бактерии рода протеев;
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.
Слайд 3
Микробиологический контроль мяса
Слайд 4
Мясо - хороший питательный субстрат. Поэтому оно быстро
подвергается порче. Для предотвращения развития микроорганизмов мясо быстро охлаждают.
Слайд 5
Микрофлору мяса составляют:
- аэробные и факультативно-анаэробные бесспоровые
грамотрицательные палочковидные бактерии;
- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и
протея;
- коринеформные бактерии;
- молочно-кислые, различные микрококки;
- аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии;
- дрожжи;
- споры плесеней.
Слайд 6
Кроме того, мясо может быть инфицировано:
-токсигенными бактериями (Clostridium
perfringens);
-сальмонеллами;
-Bacillus cereus;
-энтерококками.
Слайд 7
Бактериоскопическое исследование мяса (степень свежести мяса)
Свежее мясо
– м/о не обнаруживаются или имеют лишь единичные (до
10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет.
Сомнительная свежесть мяса – не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, испорченность волокон слабо различима.
Несвежее мясо – свыше 30 кокков или палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон
Слайд 8
Значение температуры при размножении микробов в мясе
Слайд 9
Гнилостные процессы мяса:
развиваются при температуре 5 °С и
выше;
вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами;
вначале вызывают кокковые формы
бактерии, затем их вытесняют палочковидные бактерии;
могут вызываться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.
Слайд 10
Изменение мяса при гнилостной порче:
Окраска мяса становится серой,
мясо теряет упругость, ослизняется, размягчается.
Появляется сначала кислый, затем неприятный
гнилостный запах.
Происходит разложение белков, аминокислот с образованием органических кислот, аминов, аммиака и др.веществ.
Происходит гидролитический распад жира.
Жир становится грязновато-серым, мажущимся, со слизистой поверхностью.
Слайд 11
Ослизнение мяса
Выражается в образовании на поверхности мяса липкого
слоя слизи мутно-серого цвета.
Этот дефект вызывают:
-бактерии рода Pseudomonas;
-микрококки.
Слайд 12
Кислотное брожение мяса
Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием
серой и зеленовато-серой окраски на разрезах.
Этот процесс могут вызывать:
-анаэробные
бактерии Clostridium putrifaciens;
-молочно-кислые бактерии;
-дрожжи.
Слайд 13
Пигментация мяса
Образование несвойственных мясу красных пятен, появление бело-серого
налета.
Этот процесс вызывают :
-«чудесная палочка» (Serratia marcescens);
-неспороносные дрожжи рода
Rhodotorula;
-непигментированные дрожжи.
Слайд 14
Плесневение мяса
Рост на поверхности мяса различных плесеней, появление
легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета.
Этот процесс
вызывают мукоровые грибы:
- Mukor;
- Rhizopus;
- Thamnidium.
Слайд 15
Нормирование допустимого количества бактерий в охлажденном мясе.
Уровень обсемененности
охлажденного мяса мезофильными и факультативно-анаэробными м/о должен быть не
более 1 ∙ 10³, полуфабрикатов 5 ∙ .
БГКП не допускаются в охлажденном мясе в 0,1 г., полуфабрикатов – в 0,001 г.
Возбудители пищевых инфекций, включая сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта.
Слайд 16
Регламентированные температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных
п/ф
Слайд 17
Микробиологический контроль колбасных изделий
Слайд 18
Численность микрофлоры колбасных изделий зависит от обсеменения его
микробами:
-с рук рабочих;
-с инструментов;
-с оборудования;
-из воздуха;
-при его измельчении;
-со вспомогательных
материалов и специй.
Слайд 19
Микрофлора колбасных изделий
В микрофлоре колбасного фарша обычно содержится
бактерий в1г.:
-грамотрицательные
бесспоровые палочки;
-микрококки;
-спорообразующие бактерии;
-БГКП;
-протей.
Слайд 20
Вареные и полукопченые колбасы
Во время варки число микробов
уменьшается на 90 – 99%, но все же они
остаются в глубине колбасной массы, так как внутри батона температура равна 40 – 45 °С.
Сохраняются обычно спороносные и наиболее устойчивые микрококки, токсинообразующие бактерии.
Слайд 21
Остаточная микрофлора зависит от:
-числа микробов в колбасном фарше
до тепловой обработки;
-содержания жира в фарше.
Слайд 22
Вторичное инфицирование колбас
-происходит при хранении колбас;
-характеризуется увеличением числа
бактерий;
-зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха.
Слайд 23
Копченые (сырокопченые, сыровяленые) колбасы
В процессе созревания фарша участвуют
устойчивые к соли и снижению среды м/о:
-микрококки;
-гомоферментные молочно-кислые бактерии;
-гетероферментные
молочно-кислые бактерии.
Количество их к концу созревания фарша достигает миллионов клеток в 1г.
Слайд 24
Молочно-кислые бактерии:
- выделяют антибиотические вещества, которые вытесняют псевдомонад,
БГКП.
- вместе с денитрифицирующие микрококками Micrococcus caseolyticus поддерживают цвет
колбас.
- рода Streptococcus и Pediococcus - солеустойчивы.
Слайд 25
Санитарно-гигиенические требования, нормы
Бактериальная обсемененность составляет: вареных колбас -
10³ в 1г, полукопченых - 10², ливерных -
Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется, считается, что число их не должно превышать 10³ клеток в 1г.
Слайд 26
Требования к колбасным изделиям по бактериологическим показателям
Слайд 27
Стойкость колбасных изделий при хранении зависит:
от содержания влаги
и поваренной соли;
от степени пропитки антисептическими веществами дыма;
от микробного
загрязнения.
Слайд 28
Регламентированные температура, сроки хранения и реализации колбасных изделий
Слайд 29
Порча колбасных изделий
Прокисание вареных и ливерных колбас вызывают
сбраживающие углеводы, молочно-кислые бактерии.
Ослизнение оболочек обусловлено ростом неспороносных палочковидных
бактерий и микрококков.
Слайд 30
Порча колбасных изделий
Плесневение появляется во время хранения при
повышенной влажности воздуха.
Пигментация – появление на оболочке вареной и
полукопченой колбас налетов различной окраски вследствие пигментных бактерий.
Прогорклость обуславливается разложением жира микробами.
Слайд 31
Микробиологический контроль рыбы
Слайд 32
Микрофлора рыбы состоит из:
психротрофных и психрофильных бактерий;
бесспоровых, грамотрицательных
бактерий, относящихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobakterium;
различных видов микрококков,
коринбактерий.
Слайд 33
I. Охлажденная рыба
Для охлаждения рыбы используют лед. Температура
льда должна быть не более 0°С.
При соблюдении оптимальных
условий хранения бактерии с наружных покровов проникают в мышечные ткани спустя 11-12 суток.
Слайд 34
Микрофлора охлажденной рыбы состоит из:
малого числа мезофильных микробов;
психрофильных бактерий – Achromobakter, Flavobakterium, Pseudomonas.
После хранения рыбы
данные микробы в течение 10 суток составляют 50%, а в течение 18 суток – 96%.
Слайд 35
Признаки порчи рыбы
Первые признаки порчи рыбы вызывают бактерии,
которые наблюдаются при количестве
клеток на 1 см³.
Появляется специфический неприятный запах, характерный для портящейся рыбы
Слайд 36
Недостаток охлажденной рыбы
– быстрое загрязнение льда слизью, чешуей,
что способствует и бактериальному загрязнению.
Поэтому в лед добавляют
антибиотики: хлортетрациклин, хлорамфеникол, пенициллин, низин… Это увеличивает срок хранения рыбы.
Слайд 37
Хранение рыбы при температурах от 0 до 2
°С не предотвращает развития психротрофных бактерий, их число спустя
10 суток достигает клеток в 1г.
Срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от 0 до -2 °С составляет 48 часов.
Слайд 38
II. Замороженная рыба
- может храниться длительное время при
температуре не выше -12°С.
Хорошей защитой является покрытие глазурью и
хранение рыбы при
t = -18°С и относительной влажностью воздуха не выше 80%.
Слайд 39
Микрофлора замороженной рыбы
психрофильные бактерии родов Achromobakter, Pseudomonas
споры бактерий,
микрококки,
фекальные стрептококки.
Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 10²
до 10³ в 1 г.
Слайд 40
В замороженном филе с повышенным уровнем обсемененности увеличивается
процент обнаружения:
колиформных бактерии;
энтерококков;
клосридий.
Слайд 41
Кроме того, при замораживании сохраняются патогенные микробы (сальмонеллы,
листерии), попадающие на рыбу.
Слайд 42
Нормативы охлажденной и замороженной рыбы
Допустимое содержание сапрофитных бактерий
до клеток в 1г.
Общая обсемененность:
клеток в 1г. продукта;
клеток в 1г. фарша.
Слайд 44
III. Рыба соленая
Поваренная соль не только тормозит размножение
клеток, но и влияет на их биохимическую активность, а
также на активность восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.
Слайд 45
Особенности посола
1)Посолу подвергаются виды рыб (сельдевые, лососевые), способные
при выдержке в определенных условиях созревать.
2)Созревшая рыба съедобна без
дополнительной кулинарной обработки.
3)Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и м/о, находящимися в тузлуке и на рыбе.
Слайд 46
Микрофлора соленой рыбы
Галофильные и солеустойчивые микрококки;
Спороносные палочки;
Молочно-кислые бактерии;
Дрожжи;
Споры
плесеней.
Количество бактерий в тузлуке – от
до в 1 см³
Слайд 47
Дефекты соленой рыбы
Фуксин – красный слизистый налет с
неприятным запахом. Его вызывают галофильные аэробные бактерии, которые попадают
с солью.
Слайд 48
Ржавление – коричневые пятна и полосы на рыбе,
ощущение запаха прогорклого жира.
Его вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный
пигмент, и галофильные коричневые плесени.
Дефекты соленой рыбы
Слайд 49
При ОМЫЛЕНИИ поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом.
Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах.
Омыление вызывают
аэробные, холодно- и солеустойчивые бактерии.
Дефекты соленой рыбы
Слайд 50
Дефекты соленой рыбы
Загар – потемнение или покраснение мяса
рыбы в области спинных мышц.
Возбудители – бактерии рода Pseudomonas.
Кроме
того, в соленой рыбе могут выживать токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, клострия ботулизма.
Слайд 51
МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Слайд 52
ЯЙЦА
Являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца
защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками.
Слайд 53
При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и
размножения в нем микроорганизмов
Слайд 54
Проникновение микробов
Увлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы
гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению
бактерий.
Слайд 55
На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся
десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе –
сотни тысяч и даже миллионы клеток.
Слайд 56
Бактериальная флора поверхности яиц:
бактерии кишечника птиц, из воздуха,
почвы и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и
др.),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки).
Слайд 57
Размножение
Изменение белков и
липидов яйца, к порче
Размножаются
бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в
белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН более 9,0
Желток
Расщепление сопровождается накоплением:
кислот и оснований,
аммиака,
сероводорода,
углекислого газа.
Много
газа разрыв скорлупы белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый)
Желток при этом не изменяется.
Другие бактерии воздействуют гидролитическое и окислительное превращение липидов образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.
Слайд 61
Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)
Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители
пищевых отравлений – благоприятная часть – желток.
Используют только для
производства кондитерских изделий.
Яйца подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.
Яйца кур, больных туберкулезом
Слайд 63
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка.
Содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
патогенные
условно – патогенные
бактерии
При оттаивании размножаются микроорганизмы
Слайд 64
Бактериальная обсемененность нормируется:
Количество мезофильных аэробных и факультативно –
анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10
,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.
5
