Презентация на тему Феномен жизни

построены из остатков аминокислот, соединенных амидной связью.

Рис.1

H H O

Н C C C

H NH2 OH

Основными структурными компонентами белков являются аминокислоты

образовании оболочки клетки, органоидов и мембран клетки.


2.Каталитическая роль

– все клеточные катализаторы – белки (активные центры фермента).


3. Двигательная функция – сократительные белки вызывают всякое движение.

кислород и разносит его по всем тканям.

5. Защитная роль

– выработка белковых тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ.

6. Энергетическая функция – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.

Данилевский указал на то, что в молекулах белков содержатся

повторяющиеся пептидные группы атомов

строения белка.

между собой пептидными (-СО-NH-)

связями:
…- - - - - - - - - - -…
| | || | | || | | || |

остатков в полипептидной цепи.
Первичная структура белков
– NH –

CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH –

R1 R2 R3

цепи в форме спирали.

удерживаемая слабыми дисульфидными мостиками.



Третичная структура белков

третичной структурой в единый комплекс.

нерастворимы в воде в зависимости от их состава и

структуры.

значительное количество влаги.
Способность белков к гидратации имеет большое

значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу.
Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий.

под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и

четвертичной структур белка.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.



















В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).

тепловой обработки. От белковых молекул отщепляются функциональные группы с

образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.

– газ», называемые пенами.
Белки в качестве пенообразователей широко

используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.

лейцин,
изолейцин,

валин,
треонин,
лизин,
метионин,
фенилаланин

(ватрушки, вареники, пироги с творогом).
картофель + мясо, рыба или

яйцо(картофельная запеканка с мясо, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем)
гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком)
бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

определённом соотношении:

5 частей мяса + 10 частей картофеля;
5 частей

молока + 10 частей овощей;
5 частей рыбы + 10 частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

роста и развития.
У взрослых – изменения в печени, изменение

гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности.
При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.

Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма
Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция.
Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка.

домашний творог,
нежирная нарезка холодного копчения,
красное мясо (вырезка),
переработанное мясо: бекон, салями, ветчина,
молоко и йогурты с сахаром.

самые важные из всех веществ, входящих в состав организмов

животных и растений”.
(Л. Полинг)

которого является постепенный обмен веществ с окружающей их внешней

природой; причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка».
(А. Гумбольдт)