Презентация на тему Биотехнологическое производство сыра

сыра.
Подготовка молока
Свертывание молока
Обработка сычужного сгустка
Формование и прессование сырной массы
Посолка

сыров
Созревание сыров
Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Хранение сыров

производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:

подготовка молока

к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посолка сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.

для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к

свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и пастеризации.

белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные

белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть сычужным и кислотным.

Аппарат, в котором под действием пара происходит процесс свертывания молока.

создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для

выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.

Степень готовности сгустка определяется его плотностью.

Аппарат для обработки сгустка.

совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от

сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.

Аппарат формовочный для сыра.

Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта.

Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Контейнер, стеллаж для посолки сыра

Система посолки сыра.

резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному

сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

уложенную штабелями на рейках или поддонах.