Презентация на тему Белки. Свойства белков. (Тема 2)

нативной молекулы белка, преимущественно её третичной структуры, приводящее к

потере характерных физических и биологических свойств.

Денатурация белковой молекулы:
а – исходное состояние;
б – начало обратимого нарушения молекулярной структуры;
в – необратимое развертывание полипептидной цепи

а

б

в

счет карбоксильных групп –СООН, аммонийных групп –NН3+, тиольных групп

–SН; основные свойства за счет групп СОО–, аминогрупп –NН2 и др.); при рН=рI белка – в молекулярной, т.е. нейтральной форме, при рН<рI – катионная форма, при рН>рI – анионная форма белка;
- буферные свойства, способность к седиментации: «нейтральные» белки (рI=5,0-7,0); «кислотные» (рI<4,0) – с повышенным содержанием аспарагиновой и глутами-новой кислоты; «основные» – с повышенным содержанием аргинина, лизина или гистидина (рI >7,5);
- окислительно-восстановительные свойства.

протона и диссоциированной карбоксильной группы:
NН2–R–СООН ↔ NН2–R–СОО- + Н+

2) Аминогруппа принимает свободный протон и приобретает форму цвиттер-иона. В избытке протонов молекула заряжается положительно:
Н+ + NH2–R–СOО– ↔ NH3+ –R – СOО–
3) При дефиците протонов молекула аминокислоты приобретает отрицательный заряд:
NН3+–R–СОО– ↔ Н+ + NН2–R–СОО–

коллоидном состоянии.
2. Белки – высокомолекулярные полимеры. Mr = от

нескольких тысяч до миллионов.
3. Белки – амфотерные электролиты (в кислой среде реагируют как катионы; в щелочной – как анионы).
4. Изоэлектрическое состояние при рН такой, когда отталкивание между белками ослабевает и они начинают притягиваться, что приводит к их соединению и седиментации (изоэлектрическая точка).
5. Аминные, гидроксильные и карбоксильные группы обуславливают высокую гидрофильность белков (гидратная оболочка). Наименьшая гидрофильность – в изоэлектрической точке.

склеивание коллоидных частиц увеличение частиц в размере и выпадение

в осадок, коагулируют белки под действием солей и высокой температуры. Обратимая и необратимая коагуляция.
7. Белки могут иметь кристаллическую форму, пример – в результате высаливания.
8. Белки гетерогенны (в основе биологической несовместимости).
9. Денатурация белка (необратимая или малообратимая) возникает под действием внешних факторов:
- не разрушает пептидных связей (первичное строение);
- снижает гидрофильность и растворимость;
- приводит к потере биологических свойств.

белковые вещества в желто-бурый цвет,
• азотная кислота – в

желтый цвет,
• крепкая серная кислота и раствор сахара – в розовый цвет,
• смесь азотнокислой окиси и диоксида ртути – в красный цвет,
• раствор медного купороса и едкого натрия – в фиолетовый цвет.

(глютелины),
• спирторастворимую (проламины),
• нерастворимый белковый остаток.

группу запасных белков, обнаруженных в зерне злаковых культур, в

особенности пшеницы, ржи и ячменя.
Термином «клейковина» обозначаются белки фракций проламинов и глютелинов.
Качество клейковины – совокупность её физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность.